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Küchengeräte

Grill

Beim Grillen kommt es stärker auf die richtige Temperatur als auf häufiges Wenden an. Entscheidend ist, ob kräftige direkte Hitze für schnelles Bräunen, mildere indirekte Hitze für dickere Stücke oder eine Kombination aus beidem benötigt wird, damit das Grillgut durchgart, ohne außen zu verbrennen. Hier geht es um typische Probleme wie Festkleben, Stichflammen und Grillgut, das außen bereits dunkel, innen aber noch nicht gar ist. Meist genügen kleine Anpassungen, um sie zu beheben.

Wie der Grill das Gargut erhitzt

Ein Grill gart mit Strahlungshitze von unten oder je nach Bauart von oben sowie mit heißer Luft, die um das Grillgut zirkuliert. Diese Kombination sorgt für eine rasche Bräunung und leicht rauchige Röstaromen, besonders wenn Fett auf eine heiße Fläche tropft und die aufsteigenden Dämpfe das Grillgut aromatisieren. Grillen ist weder dasselbe wie langsames Barbecue bei niedriger Temperatur noch wie das Übergrillen im Backofen, auch wenn ähnliche Röstaromen entstehen können. Viele Grillrezepte arbeiten mit zwei Temperaturzonen: einer heißen zum scharfen Anrösten und einer kühleren zum sanften Fertiggaren. Wird im Rezept ein Deckel erwähnt, soll die Hitze meist im Grill gehalten werden, damit dickere Stücke durchgaren, bevor sie außen zu dunkel werden.

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Häufige Grillfehler und was dagegen hilft

Wenn Grillgut am Rost haften bleibt, liegt das häufig eher an Temperatur und Zeitpunkt als an zu wenig Öl. Auf einem gut vorgeheizten Grill lösen sich Fleisch und Fisch meist von selbst, sobald sich eine Kruste gebildet hat. Werden sie zu früh bewegt, reißen sie leicht. Stichflammen entstehen in der Regel durch herabtropfendes Fett oder zuckerhaltige Marinaden. Halten Sie deshalb eine kühlere Zone frei und legen Sie das Grillgut bei Flammen dorthin, statt es an derselben Stelle immer wieder zu wenden. Wird die Außenseite dunkel, bevor das Innere gar ist, ist die Temperatur für die Dicke des Grillguts zu hoch. Beginnen Sie in einer kühleren Zone oder rösten Sie es nur kurz scharf an und garen Sie es anschließend bei geschlossenem Deckel fertig. Berücksichtigen Sie außerdem das Nachgaren. Besonders magere Stücke und Fisch bleiben saftiger, wenn sie bereits kurz vor dem gewünschten Garpunkt vom Grill genommen werden.

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Grillrezepte passend zur Hitze auswählen

Für dünnes Grillgut mit kurzer Garzeit eignen sich Rezepte, die direkte Hitze und kurzen Kontakt mit dem Rost vorsehen. Spieße, geschnittenes Gemüse, Garnelen, dünne Steaks und Fladenbrote profitieren von schnellem Bräunen. Wählen Sie für dickere Stücke Rezepte mit einer sanfteren Schlussphase, beispielsweise unter dem Deckel, bei indirekter Hitze oder in zwei getrennten Garschritten. Glasuren und süße Saucen werden meist erst spät aufgetragen, wenn die Oberfläche bereits gebräunt ist, damit sie nicht verbrennen. Bei empfindlichem Grillgut helfen ein Grillkorb, Folie oder eine geschlossene Grillplatte dabei, Bruch und Festkleben zu verhindern. Wenn vor allem ein gleichmäßiges Ergebnis mit weniger Rauch gewünscht ist, sind eine schwere Bratpfanne oder ein Backblech oft verlässlicher.

Passende Rezepte finden

Wenn Sie statt der Geräte lieber die Ergebnisse vergleichen möchten, suchen Sie nach Zubereitungsart. So sehen Sie, wann der Grill zum scharfen Anrösten, kräftigen Rösten oder Fertiggaren eingesetzt wird. Auch der Schwierigkeitsgrad ist hilfreich: Manche Grillrezepte sind unkompliziert, andere setzen eine sichere Temperaturführung und ein gutes Gespür für den richtigen Zeitpunkt voraus.

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Schwierigkeitsgrad

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Häufig gestellte Fragen

Sind Grillen und Barbecue dasselbe?

Nicht unbedingt. Beim Grillen wird meist mit vergleichsweise hoher Hitze gearbeitet, damit das Grillgut schnell bräunt. Barbecue bezeichnet häufig langsames Garen bei niedrigerer Temperatur und mit Rauch. Manche Rezepte verbinden beides, praktisch unterscheiden sich die Methoden jedoch vor allem durch Temperatur und Garzeit.

Brauche ich zum Grillen einen Deckel?

Ein Deckel ist hilfreich, wenn die Hitze zirkulieren soll, damit dickere Stücke durchgaren, ohne außen zu verbrennen. Bei sehr dünnem Grillgut kann ein offener Grill praktischer sein, weil sich die Bräunung besser beobachten lässt.

Warum bleibt das Grillgut am Rost kleben?

Das passiert häufig, wenn der Grill nicht heiß genug ist oder das Grillgut gewendet wird, bevor sich eine Kruste gebildet hat. Gründliches Vorheizen und ausreichend Zeit zum Anrösten sorgen meist dafür, dass es sich leichter löst.

Wie verhindere ich Stichflammen?

Stichflammen entstehen häufig durch herabtropfendes Fett oder zuckerhaltige Marinaden. Halten Sie eine kühlere Zone frei, legen Sie das Grillgut bei Flammen dorthin und tragen Sie süße Glasuren erst gegen Ende statt zu Beginn der Garzeit auf.

Wie grille ich Gemüse, ohne dass es durch den Rost fällt?

Schneiden Sie es in größere Stücke oder verwenden Sie je nach Rezept Spieße, einen Grillkorb, Folie oder eine geschlossene Metallplatte. So können kleinere Stücke nicht zwischen die Roststäbe fallen.

Wann ist eine Bratpfanne besser geeignet als ein Grill?

Eine Bratpfanne ist die bessere Wahl, wenn gleichmäßige Hitze und weniger Rauch gewünscht sind oder das Gargut sehr empfindlich ist. Eine schwere Pfanne sorgt ebenfalls für eine gute Bräunung, ohne dass herabtropfendes Fett Stichflammen verursacht.

Mit Plan grillen statt nur mit großer Hitze

Zuverlässige Ergebnisse entstehen, wenn die Temperatur auf die Dicke des Grillguts abgestimmt ist und eine kühlere Zone zum Ausweichen bereitsteht. Sobald klar ist, ob ein Rezept scharfes Anrösten, sanftes Fertiggaren oder beides verlangt, kommt es nur noch auf den richtigen Zeitpunkt und etwas Aufmerksamkeit an.

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