Auflauf

Als Auflauf bezeichnet man eine breite Gruppe von Gerichten, die in nur einer Form im Ofen gegart werden. Häufig sorgt eine Soße oder eine bindende Zutat dafür, dass die Masse beim Backen fest wird. Bei manchen Aufläufen werden alle Zutaten vermischt, bei anderen geschichtet. Einige lassen sich mit dem Löffel servieren, andere in Stücke schneiden. Ein Auflauf muss weder langsam gegart noch schwer oder besonders aufwendig sein. Je nachdem, wie schnell die Zutaten garen und wie viel Flüssigkeit sie abgeben, kann er aus bereits gegarten Resten oder überwiegend rohen Zutaten zubereitet werden. Allerdings ist nicht jeder Auflauf mit einem einzigen Arbeitsschritt erledigt: Häufig werden zunächst Fleisch angebraten, Zwiebeln angeschwitzt oder eine schnelle Soße gekocht, bevor alles in den Ofen kommt.

Cremige, gebundene Aufläufe erhalten ihren Zusammenhalt durch eine dicke Soße, Eier, Käse oder eine stärkehaltige Grundlage. Sie lassen sich meist gut aufwärmen und nach einer kurzen Ruhezeit sauberer schneiden. Flüssigere, eintopfartige Ofengerichte werden häufig erst im Ofen eingekocht und gewinnen dabei an Geschmack. Das eignet sich besonders für zartes Gemüse und ein Ergebnis, das mit dem Löffel serviert wird. Bei geschichteten Gemüseaufläufen und Gratins sind gleichmäßig dünne Scheiben und eine konstante Hitze wichtig, damit die Mitte weich wird, bevor die Oberfläche zu stark bräunt. Eine Auflage bringt einen zusätzlichen Kontrast: Semmelbrösel, zerbröselte Cracker, Teig, Kartoffelpüree oder Käse ergänzen den weichen Inhalt um eine knusprige oder feste Schicht. Die Wahl beeinflusst auch die Garzeit, denn manche Auflagen benötigen nur zum Schluss kurz starke Hitze.

Für einen Auflauf, der ohne Vorarbeit direkt in den Ofen kann, eignen sich schnell garende Zutaten wie dünn geschnittenes Gemüse, gegartes Getreide, Bohnen aus der Dose oder bereits gegartes Fleisch. Beginnt ein Rezept mit rohem Fleisch oder festem Gemüse, ist mit einer längeren Backzeit oder einem Vorgaren zu rechnen. So bleiben weder ein wässriger Boden noch halbgare Stücke zurück. Für eine knusprige Oberfläche sollte diese möglichst trocken bleiben. Alternativ kommt die Auflage erst später hinzu, damit sie bräunt, statt im Dampf weich zu werden. Ein cremiges Inneres gelingt zuverlässiger mit einer auf Mehlschwitze basierenden Soße oder einer zuvor eingekochten Milch- oder Sahnemischung, als wenn die Flüssigkeit erst im Ofen andicken soll. Zum Vorbereiten eignen sich häufig Aufläufe besser, die vollständig gegart und anschließend wieder erwärmt werden. Kommt eine ungebackene Form direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen, erwärmt sich die Mitte langsamer und die Bindung kann darunter leiden.

Bei Aufläufen lohnt sich besonders der Blick auf die Zubereitung, denn Backen, vorheriges Anbraten und kurzes Überbacken unter dem Grill verändern die Konsistenz. Auch die Einteilung nach Menügang kann helfen, etwa bei der Entscheidung zwischen einem sättigenden Hauptgericht und einem kleineren Gratin als Beilage.