Curry

In der Alltagsküche bezeichnet Curry meist ein Gericht, bei dem aromatische Zutaten und Gewürze zunächst als Grundlage gegart und anschließend mit Gemüse, Hülsenfrüchten, Fleisch, Fisch oder Eiern kombiniert werden. Die Flüssigkeit kann aus Tomaten, Brühe, Kokosmilch, Joghurt oder gemahlenen Nüssen stammen. Mitunter genügt auch der Saft, den die Zutaten beim Garen abgeben. Da der Begriff in vielen Länderküchen verwendet wird, sagt er allein weder etwas über die Schärfe und die Gewürze noch darüber aus, ob das Gericht cremig, säuerlich oder tomatenbetont ist. Auch eine lange Garzeit ist nicht zwingend: Manche Currys sind schnell zubereitet, andere werden langsam gegart, damit die Zutaten zart und die Aromen runder werden. Hilfreicher als die Erwartung eines einheitlichen Geschmacks ist daher die Unterscheidung nach Grundlage, Flüssigkeit und abschließenden Zutaten.

Saucenreiche Currys werden samt Sauce auf den Teller geschöpft. Je nach Bindemittel und Fettanteil können sie dünn und brühenartig oder gehaltvoll und cremig sein. Sämige Currys ähneln eher einem Schmorgericht: Ihre Sauce umhüllt die Zutaten, statt sich auf dem Teller zu sammeln. Sie wirken häufig gehaltvoller und haften gut an Reis oder Fladenbrot. Trockene Currys garen so lange, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und die Gewürze an den Zutaten haften. Dadurch schmecken sie intensiver und stärker geröstet und lassen sich sauberer anrichten. Bei manchen Currys wird zunächst eine Würzpaste angebraten, bei anderen werden ganze Gewürze in heißem Fett angeröstet. Wieder andere erhalten zum Schluss frische Kräuter, Zitrussaft oder Würzöl. Diese Verfahren beeinflussen Duft und Konsistenz stärker als die Grundidee des Currys.

Für die Vorbereitung eignen sich Currys, deren Sauce nach dem Abkühlen und erneuten Erhitzen stabil bleibt. Tomatenbasierte Saucen und viele Saucen aus Zwiebeln und Gewürzen lassen sich meist problemlos aufwärmen. Mit Milchprodukten gebundene Saucen können sich dagegen trennen, wenn sie stark kochen. Erwärmen Sie diese daher behutsam. Trockene Currys lassen sich ebenfalls gut vorbereiten, da sie kaum nachträglich verwässern. Werden sie im Kühlschrank zu fest, hilft beim Aufwärmen ein Schuss Wasser oder Brühe. Achten Sie bei Gemüse-Currys darauf, wie gut die Zutaten ihre Form behalten: Kartoffeln und Hülsenfrüchte sind meist unempfindlich, sehr zartes Blattgemüse kann beim erneuten Erhitzen dagegen Farbe und Textur verlieren. Frische Kräuter, knusprige Toppings und Zitrussaft sollten möglichst erst unmittelbar vor dem Servieren hinzukommen, damit ihr Aroma frisch bleibt.

Zu einem Curry mit viel Sauce passt etwas, das diese gut aufnimmt, etwa Reis, Fladenbrot oder eine andere sättigende Beilage. Sämige Currys lassen sich mit leichteren Beilagen wie einem einfachen Salat oder kurz gegartem Gemüse kombinieren, da sie selbst bereits gehaltvoll sind. Zu trockenen Currys passen häufig schlichter Reis oder Brot, mit dem sich die Zutaten aufnehmen lassen. Wenn es zur jeweiligen Länderküche passt, sorgt eine kühlende Joghurtbeilage für Ausgleich. Enthält das Curry reichlich Kokosmilch, Sahne oder Nüsse, verhindern säuerliche Pickles oder etwas Limettensaft, dass die Mahlzeit zu schwer wirkt. Ist das Curry selbst bereits säuerlich, lässt eine neutrale Beilage die Gewürze und aromatischen Zutaten klarer hervortreten.

Beim Curry lohnt sich die Suche nach Länderküche, da sich Gewürzgrundlagen, säuernde Zutaten und abschließende Würzungen je nach Region deutlich unterscheiden. Auch die Zubereitungsmethode ist aufschlussreich: Ob ein Curry geköchelt, im Schnellkochtopf gegart, gebacken oder trocken gebraten wird, verrät viel über seine spätere Konsistenz und darüber, wie gut es sich vorbereiten lässt.