Von Hand gezogene Rindfleischnudeln (Lanzhou-Nudeln in klarer Brühe)

In Rindfleisch-Nudelsuppe nach Lanzhou-Art liegen lange handgezogene Weizennudeln in einer klaren, sanft gewürzten Rinderbrühe mit zarten Scheiben Brust, frischen Kräutern und Chiliöl. Die prägenden Eigenschaften sind Klarheit und Elastizität: Die Brühe wird sorgfältig mit Markknochen, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Cassia geköchelt, während der Teig nach der Ruhezeit erst kurz vor dem Garen gezogen wird, damit die Nudeln federnd und frisch bleiben. Koriander, Frühlingszwiebel und duftendes Chiliöl schärfen die herzhafte Brühe und ergeben eine wärmende Schüssel, die klar, aromatisch und tief befriedigend wirkt statt schwer.
Rezept vom Redaktionsteam von JustRecipes
Inhalt geprüft: August 2026 Wie unsere Rezepte entstehen
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Küche Chinesische Nudelsuppe
Geschmacksprofil Klare herzhafte Brühe • Federnde Weizennudeln • Duftende Chili-Schärfe
Techniken Knochen blanchieren • Sanftes Köcheln • Nudeln von Hand ziehen
Schärfegrad Mittel
Zubereitungsart Gut zum Vorbereiten
Zeitaufwand Langsam gegart

Warum dieses Rezept gelingt

  • Klarere Brühe: Das Blanchieren der Knochen, frühes Abschöpfen und sanftes Köcheln der Brühe sorgen für eine sauberere, klarere Rindersuppe.
  • Feine Aromaten: Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Kassia geben Wärme, ohne die klare Brühe zu überdecken.
  • Anpassbares Finish: Das Chiliöl kommt erst zum Schluss dazu, sodass jede Schüssel mild bleiben oder am Tisch duftender und schärfer gemacht werden kann.

So gelingt dieses Rezept am besten

Tradition und Varianten

  • Profil nach Lanzhou-Art: Die prägenden Elemente sind klare Rinderbrühe, handgezogene Weizennudeln, Rindfleischscheiben, frische Kräuter und Chiliöl.
  • Klarheit der Brühe zählt: Die Knochen werden blanchiert und die Suppe sanft geköchelt statt stark gekocht, was den Geschmack sauber und das Aussehen klar hält.
  • Frischer Abschluss: Frühlingszwiebel, Koriander und Chiliöl werden erst kurz vor dem Servieren zugegeben, damit die Schüssel frisch und aromatisch bleibt.

Hinweise zum Timing

  • Überwiegend inaktive Zeit: Die lange Kochzeit besteht hauptsächlich aus dem Köcheln der Brühe und dem Ruhen des Teigs; die aktivste Phase ist das Ziehen und Kochen der Nudeln.
  • Den Teig entspannen lassen: Wenn der Teig zurückzieht oder reißt, gönn ihm eine kurze Ruhezeit, bevor du weitermachst; entspannter Teig lässt sich gleichmäßiger dehnen.
  • Sofort servieren: Frisch gezogene Nudeln isst du am besten sofort, bevor sie in der heißen Brühe zu weich werden.

Schärfe anpassen

  • Für eine mildere Bowl: Verwende nur wenig Chiliöl oder serviere es separat, damit die Brühe mild und aromatisch bleibt.
  • Für mehr Schärfe: Gib zusätzliches Chiliöl erst am Tisch dazu, statt es in die Brühe einzukochen, damit die Suppe ihren klaren Geschmack behält.
  • Ausgewogen halten: Frischer Koriander und Frühlingszwiebel heben die Reichhaltigkeit des Rindfleischs und verhindern, dass das Chiliöl schwer wirkt.

Tipps zum Vorbereiten

  • Brühe vorbereiten: Brühe und Rindfleisch kannst du im Voraus zubereiten und vor dem Servieren wieder kochend heiß erhitzen.
  • Nudeln frisch halten: Bewahre Brühe und Rindfleisch zusammen auf, aber zieh und koche die Nudeln frisch, damit sie die beste Textur haben.
  • Gefriergeeignete Basis: Brühe und Rindfleisch lassen sich gut einfrieren; im Kühlschrank auftauen, dann wieder erhitzen und mit frisch gekochten Nudeln fertigstellen.

Benötigte Küchengeräte

Großer Topf Nudelholz Rührschüssel Schöpfkelle Sieb Suppentopf
Zutaten

Brühe und Rindfleisch

Nudeln und Fertigstellen

Zubereitung
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  1. Gib die Markknochen in einen Suppentopf, bedecke sie mit kaltem Wasser und bringe alles zum Kochen. 5 Minuten kochen, um sie zu blanchieren, dann abgießen und Knochen und Topf abspülen, damit die Brühe klar bleibt.
  2. Gib die Knochen zurück in den sauberen Topf und füge die Rinderbrust hinzu. Gib etwa 2.5 l Wasser dazu, bringe alles bei kleiner Hitze zum sanften Köcheln und schöpfe in den ersten 10 Minuten den Schaum ab.
  3. Schneide den Ingwer in Scheiben und drücke die Knoblauchzehen leicht an, gib beides dann mit Sternanis und Cassia-Zimt in den Topf. Sehr sanft 1 Stunde 30 Minuten köcheln lassen und die Rinderbrust ein- bis zweimal wenden, bis das Fleisch zart, aber noch in Scheiben schneidbar ist.
  4. Während die Brühe köchelt, bereite den Teig zu: Gib das Mehl in eine Rührschüssel und rühre 1 TL feines Meersalz unter. Nach und nach 160 ml Wasser zugeben und zu einem zottigen Teig vermengen, dann 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
  5. Den Teig leicht mit 1 EL Rapsöl einreiben, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Kurz durchkneten, dann weitere 20 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten zum Ziehen entspannt.
  6. Nimm die Rinderbrust heraus und stelle sie beiseite, damit sie leicht abkühlt, dann gieße die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf. Würze die Brühe mit der hellen Sojasauce und dem restlichen 1 TL feinen Meersalz und halte sie bei niedriger Hitze heiß.
  7. Schneide die Frühlingszwiebeln in Ringe und hacke den frischen Koriander grob. Schneide die Rinderbrust quer zur Faser in dünne Scheiben.
  8. Einen großen Topf Wasser sprudelnd zum Kochen bringen. Teile den Teig in 6 Stücke, rolle jedes zu einer Teigrolle und öle deine Hände und die Rollen leicht mit dem restlichen 1 EL Rapsöl ein.
  9. Zieh jeweils eine Teigsträhne: dehnen, halbieren und erneut dehnen, bis du lange, gleichmäßige Nudeln hast. Gib sie direkt ins kochende Wasser und koche sie 1 bis 2 Minuten, bis sie oben schwimmen und sich elastisch anfühlen, dann mit einem Sieb herausheben und auf Schüsseln verteilen.
  10. Schöpfe die heiße Brühe über die Nudeln und belege sie dann mit Rindfleischscheiben. Jede Schüssel mit Frühlingszwiebel, frischem Koriander und nach Geschmack einem Löffel Chiliöl vollenden und sofort servieren.

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Rezeptnotizen

Tipps

  • Halte die Brühe bei möglichst sanftem Köcheln und schöpfe frühzeitig ab, damit die Suppe klarer und sauberer schmeckt.
  • Wenn der Teig beim Ziehen immer wieder zurückspringt, lass ihn 10 Minuten ruhen und versuch es dann erneut; entspannter Teig lässt sich gleichmäßiger dehnen.
  • Die Schärfe von Chiliöl variiert stark, also gib zuerst nur wenig in jede Schüssel und füge am Tisch mehr hinzu.

Alternativen

  • Ersetze Rapsöl durch Pflanzenöl, um Teig und Hände einzuölen.
  • Ersetze helle Sojasauce durch dunkle Sojasauce für eine intensivere Farbe und einen leicht süßeren Geschmack und verwende etwas weniger, damit die Brühe nicht überdeckt wird.
  • Ersetze Rinderbrust durch Rinderschulterbraten für ein ähnlich zartes, gut in Scheiben schneidbares Ergebnis.

Aufbewahrung

  • Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
  • Brühe und Rindfleisch zusammen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Die Brühe wieder erhitzen, bis sie kochend heiß ist, dann das Rindfleisch kurz in der heißen Brühe erwärmen; die Nudeln für die beste Textur frisch zubereiten und kochen. Brühe und Rindfleisch können bis zu 2 Monate eingefroren werden; vor dem Wiedererhitzen über Nacht im Kühlschrank auftauen.

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Von Hand gezogene Rindfleischnudeln (Lanzhou-Nudeln in klarer Brühe)
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Rezeptübersicht

  • Portionen: 3 Schüsseln
  • Gesamtzeit: 2Std. 30Min. (55Min. aktiv)
  • Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
  • Küche: Chinesisch
  • Allergene:
    Gluten Soja Weizen
Gefriergeeignet
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