Kézzel húzott marhahúsos tészta (lanzhou-i stílusú tészta tiszta levesben)

Alaplé és marhahús

• 800 g Velőscsont
• 500 g Marhaszegy
• 30 g Gyömbér
• 4 gerezdek Fokhagyma
• 2 darab Csillagánizs
• 1 darab Kasszia
• 2 ek Világos szójaszósz
• 2 tk Finom tengeri só

Tészta és összeállítás

• 300 g Búzaliszt
• 2 ek Repceolaj
• 3 ek Chiliolaj
• 3 darab Újhagyma
• 20 g Koriander

1. Tedd a velőscsontokat egy alapléfőző fazékba, öntsd fel hideg vízzel, és forrald fel. Forrald 5 percig, hogy blansírozd, majd szűrd le, és öblítsd le a csontokat és a fazekat, hogy a leves tiszta maradjon.
2. Tedd vissza a csontokat a tiszta fazékba, és add hozzá a szegyet. Adj hozzá kb. 2.5 l vizet, forrald fel, majd vedd vissza gyöngyözőre, és az első 10 percben szedd le a habot.
3. Szeleteld fel a gyömbért, a fokhagymagerezdeket enyhén roppantsd meg, majd add a fazékhoz a csillagánizzsal és a kassziafahéjjal együtt. Gyöngyöztesd nagyon finoman 1 óra 30 percig, közben egyszer-kétszer fordítsd meg a szegyet, amíg a hús puha, de még szeletelhető.
4. Amíg a leves gyöngyözik, készítsd el a tésztát: tedd a lisztet egy keverőtálba, és keverd hozzá 1 tk finom tengeri sót. Fokozatosan add hozzá a 160 ml vizet, keverd durva tésztává, majd gyúrd 8–10 percig, amíg sima és rugalmas lesz.
5. Kend be a tésztát vékonyan 1 ek repceolajjal, fedd le, és pihentesd szobahőmérsékleten 30 percig. Gyúrd át röviden, majd pihentesd még 20 percig, hogy a glutén ellazuljon a húzáshoz.
6. Emeld ki a szegyet, és tedd félre, hogy kissé kihűljön, majd szűrd le a levest egy tiszta fazékba. Ízesítsd az alaplevet a világos szójaszósszal és a maradék 1 tk finom tengeri sóval, és tartsd melegen, kis lángon.
7. Karikázd fel az újhagymát, a friss koriandert pedig durvára vágd. A szegyrostélyost a rostokra merőlegesen vágd vékony szeletekre.
8. Forralj fel egy nagy fazék vizet lobogva. Oszd a tésztát 6 részre, mindegyiket sodord rúddá, majd a maradék 1 ek repceolajjal enyhén olajozd be a kezed és a rudakat.
9. Egyszerre egy rudat húzz: nyújtsd, hajtsd félbe, majd nyújtsd újra, amíg hosszú, egyenletes tésztaszálakat kapsz. Dobd őket közvetlenül a forrásban lévő vízbe, és főzd 1 to 2 percig, amíg feljönnek a felszínre és rugalmasnak érződnek, majd szűrővel emeld ki, és oszd el a tálak között.
10. Merj forró alaplevet a tésztára, majd tedd rá a szeletelt marhahúst. Fejezd be mindegyik tálat újhagymával, friss korianderrel és ízlés szerint egy kanál csiliolajjal, és azonnal tálald.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.