Fideos de ternera estirados a mano (fideos estilo Lanzhou en caldo claro)
Por qué funciona esta receta
- Caldo más limpio: Escaldar los huesos, espumar al principio y mantener el caldo a fuego lento suave ayudan a obtener una sopa de ternera más limpia y clara.
- Aromáticos sutiles: El jengibre, el ajo, el anís estrellado y la casia aportan calidez sin eclipsar el caldo claro.
- Acabado ajustable: El aceite de chile se añade al final, así cada cuenco puede mantenerse suave o hacerse más fragante y picante en la mesa.
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Notas de autenticidad
- Perfil al estilo de Lanzhou: Los elementos definitorios son caldo de ternera claro, fideos de trigo estirados a mano, ternera en lonchas, hierbas frescas y aceite de chile.
- La claridad del caldo importa: Los huesos se escaldan y la sopa se cuece a fuego lento suavemente en lugar de hervir con fuerza, lo que mantiene el sabor limpio y el aspecto claro.
- Toque final fresco: La cebolleta, el cilantro y el aceite de chile se añaden justo antes de servir para mantener el cuenco vivo y aromático.
Notas sobre los tiempos
- Mayormente tiempo inactivo: El tiempo largo de cocción es principalmente el hervor suave del caldo y el reposo de la masa; la fase más activa es estirar y cocer los fideos.
- Deja que la masa se relaje: Si la masa se encoge o se desgarra, déjala reposar un poco antes de continuar; una masa relajada se estira de forma más uniforme.
- Sirve al momento: Los fideos recién estirados se comen mejor al momento, antes de que se ablanden demasiado en el caldo caliente.
Ajustar el picante
- Para un bol más suave: Usa solo un poco de aceite de chile, o sírvelo aparte para que el caldo se mantenga suave y aromático.
- Para más picante: Añade más aceite de chile en la mesa en lugar de cocerlo a fuego lento en el caldo, para que la sopa conserve su sabor limpio.
- Mantén el equilibrio: El cilantro fresco y la cebolleta ayudan a aligerar la riqueza de la ternera y evitan que el aceite de chile resulte pesado.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara el caldo con antelación: El caldo y la ternera se pueden preparar con antelación y luego recalentar hasta que estén muy calientes antes de servir.
- Mantén los fideos frescos: Guarda el caldo y la ternera juntos, pero estira y cuece los fideos al momento para obtener la mejor textura.
- Base apta para congelar: El caldo y la ternera se congelan bien; descongela en la nevera antes de recalentar y terminar con fideos recién cocidos.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Caldo y ternera
Fideos y montaje
Instrucciones
- Pon los huesos de tuétano en una olla para caldo, cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición. Hierve durante 5 minutos para blanquear, luego escurre y enjuaga los huesos y la olla para mantener el caldo claro.
- Vuelve a poner los huesos en la olla limpia y añade la falda. Añade unos 2.5 l de agua, lleva a un hervor suave y retira la espuma durante los primeros 10 minutos.
- Corta el jengibre en rodajas y machaca ligeramente los dientes de ajo, luego añádelos a la olla con el anís estrellado y la canela cassia. Cuece a fuego muy suave durante 1 hora 30 minutos, dando la vuelta a la falda una o dos veces, hasta que la ternera esté tierna pero aún se pueda cortar en lonchas.
- Mientras el caldo hierve a fuego lento, prepara la masa: pon la harina en un bol y mezcla 1 tsp de sal marina fina. Añade 160 ml de agua poco a poco, mezclando hasta obtener una masa basta, luego amasa durante 8 a 10 minutos hasta que quede lisa y elástica.
- Unta ligeramente la masa con 1 tbsp de aceite de colza, tapa y deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Amasa brevemente y deja reposar otros 20 minutos para relajar el gluten y poder estirar.
- Saca la falda y reserva para que se enfríe un poco, luego cuela el caldo en una olla limpia. Sazona el caldo con la salsa de soja clara y la 1 tsp restante de sal marina fina, manteniéndolo caliente a fuego bajo.
- Corta las cebolletas y pica en trozos grandes el cilantro fresco. Corta la falda en lonchas finas a contrapelo.
- Lleva una olla grande de agua a ebullición fuerte. Divide la masa en 6 porciones, forma con cada una un cordón y engrasa ligeramente tus manos y los cordones con la 1 tbsp restante de aceite de colza.
- Estira un cordón cada vez: estira, dobla por la mitad y vuelve a estirar hasta obtener fideos largos y uniformes. Échalos directamente al agua hirviendo y cuécelos durante 1 a 2 minutos hasta que floten y se noten elásticos, luego sácalos con un colador y repártelos entre los cuencos.
- Vierte el caldo caliente sobre los fideos y luego añade por encima la ternera en lonchas. Termina cada cuenco con cebolleta, cilantro fresco y una cucharada de aceite de chile al gusto, y sirve inmediatamente.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el caldo al hervor más suave que puedas y retira la espuma al principio para una sopa más clara y de sabor más limpio.
- Si la masa se encoge al estirarla, déjala reposar 10 minutos y vuelve a intentarlo; la masa relajada se estira de forma más uniforme.
- El picante del aceite de chile varía mucho, así que empieza con un poco en cada cuenco y añade más en la mesa.
Sustituciones
- Sustituye el aceite de colza por aceite vegetal para engrasar la masa y las manos.
- Sustituye la salsa de soja clara por salsa de soja oscura para un color más intenso y un sabor ligeramente más dulce, usando un poco menos para no dominar el caldo.
- Sustituye la falda de ternera por aguja de ternera para un resultado similar, tierno y que se pueda cortar en lonchas.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Guarda el caldo y la ternera juntos en un recipiente hermético en la nevera. Recalienta el caldo hasta que esté muy caliente, luego calienta la ternera brevemente en el caldo caliente; prepara y cuece los fideos al momento para la mejor textura. El caldo y la ternera se pueden congelar hasta 2 meses; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 3 cuencos
- Tiempo total: 2h 30min (55min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: China
-
Alergias:
Gluten Soja Trigo
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