Håndtrukne oksekødsnudler (Lanzhou-nudler i klar bouillon)

Bouillon og oksekød

• 800 g Oksemargben
• 500 g Oksebryst
• 30 g Ingefær
• 4 fed Hvidløg
• 2 stykker Stjerneanis
• 1 stykke Kassiakanel
• 2 spsk Lys Sojasauce
• 2 tsk Fint Havsalt

Nudler og anretning

• 300 g Hvedemel
• 2 spsk Rapsolie
• 3 spsk Chiliolie
• 3 stykker Forårsløg
• 20 g Koriander

1. Kom marvbenene i en suppegryde, dæk med koldt vand, og bring i kog. Kog i 5 minutter for at blanchere, hæld derefter vandet fra, og skyl ben og gryde for at holde bouillonen klar.
2. Kom benene tilbage i den rene gryde, og tilsæt bryststeg. Tilsæt ca. 2.5 l vand, bring i en blid simren, og skum eventuelt skum af de første 10 minutter.
3. Skær ingefæren i skiver, og knus hvidløgsfeddene let, og tilsæt dem derefter til gryden sammen med stjerneanis og kassia-kanel. Lad det simre meget blidt i 1 time 30 minutter, og vend bryststykket en eller to gange, til oksekødet er mørt, men stadig kan skæres i skiver.
4. Mens bouillonen simrer, lav dejen: kom melet i en røreskål, og rør 1 tsk fint havsalt i. Tilsæt 160 ml vand lidt ad gangen, og rør til en ujævn dej, og ælt derefter i 8 til 10 minutter, til den er glat og elastisk.
5. Vend dejen let i 1 spsk rapsolie, dæk til, og lad den hvile ved stuetemperatur i 30 minutter. Ælt kort, og lad derefter hvile i yderligere 20 minutter, så glutenet slapper af til udtrækning.
6. Tag bryststykket op, og sæt det til side, så det køler lidt af, og si derefter bouillonen over i en ren gryde. Smag bouillonen til med den lyse sojasauce og den resterende 1 tsk fint havsalt, og hold den varm ved lav varme.
7. Skær forårsløgene i skiver, og hak den friske koriander groft. Skær bryststykket i tynde skiver på tværs af fibrene.
8. Bring en stor gryde vand i kraftig kogning. Del dejen i 6 stykker, rul hvert stykke til en pølse, og smør hænderne og pølserne let med den resterende 1 spsk rapsolie.
9. Træk én dejpølse ad gangen: stræk, fold på midten, og stræk igen, til du har lange, ens nudler. Kom dem direkte i det kogende vand, og kog i 1 til 2 minutter, til de flyder op og føles spændstige, og tag dem derefter op med et dørslag og fordel i skåle.
10. Øs den varme bouillon over nudlerne, og top derefter med skiver af oksekød. Afslut hver skål med forårsløg, frisk koriander og en skefuld chiliolie efter smag, og servér straks.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.