Buta no Kakuni (geschmorter Schweinebauch)
Warum dieses Rezept gelingt
- Klassische Schmormethode: Ein erstes Aufkochen reinigt das Schweinefleisch und entfernt überschüssiges Fett, bevor es in Sojasauce, Sake und Mirin geschmort wird.
- Kräftig herzhafter Geschmack: Ingwer und Frühlingszwiebel parfümieren die Schmorflüssigkeit sanft, während Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker eine ausgewogene Glasur ergeben.
- Gut zum Vorbereiten: Das Schweinefleisch kann in seiner Sauce abkühlen, dann sanft wieder erhitzt werden, sodass sich die Glasur löst und das Fleisch erneut überzieht.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Weitgehend hands-off garen: Die aktive Vorbereitung ist kurz, aber das Schweinefleisch braucht ein langes, sanftes Schmoren, um richtig zart zu werden.
- Mit der Glasur abschließen: Reduziere die passierte Flüssigkeit erst kurz bevor du das Schweinefleisch überziehst, damit die Sauce glänzend statt dünn bleibt.
Tradition und Varianten
- Japanisches Schmoren wie zu Hause: Kakuni basiert meist auf Schweinebauch, der langsam in einer sojabasierten Flüssigkeit mit Aromaten geköchelt wird, bis er reichhaltig und zart ist.
- Mit Reis servieren: Einfacher gedämpfter Reis ist die natürliche Beilage und gleicht die Süße und Salzigkeit der reduzierten Sauce aus.
Häufige Fehler
- Zu starkes Kochen: Halte das Schmoren nur ganz leicht blubbernd; starkes Kochen kann das Schweinefleisch festziehen, statt es weich zu machen.
- Wenn die Flüssigkeit zu stark einkocht: Gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu, damit das Schweinefleisch weiter sanft schmort, statt am Topfboden anzusetzen.
Tipps zum Vorbereiten
- In der Sauce abkühlen lassen: Lass das Schweinefleisch in seiner Schmorflüssigkeit abkühlen, bevor du es kühlst; das schützt die Textur und hält das Fleisch gewürzt.
- Schonend aufwärmen: Erwärme das Schweinefleisch langsam mit etwas Wasser, bis es richtig heiß ist, dann reduziere die Sauce kurz, um den Glanz wiederherzustellen.
- Mit Sauce einfrieren: Friere Portionen mit genug Sauce ein, sodass das Schweinefleisch umgeben ist, dann taue es auf und erhitze es sanft für die beste Textur.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Schneide den Schweinebauch in große Stücke von etwa 5 cm, damit er beim langen Schmoren saftig bleibt. Den Ingwer in Scheiben schneiden und die Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stücke schneiden.
- Das Schweinefleisch in einen Schmortopf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann 10 Minuten leise köcheln lassen, um überschüssiges Fett und Unreinheiten zu entfernen. Hebe das Schweinefleisch mit einer Zange heraus und gieße das Wasser weg.
- Gib das Schweinefleisch zurück in den Topf und füge Ingwer, Frühlingszwiebel, Sojasauce, Sake, Mirin, feinen Zucker und das abgemessene Wasser hinzu. Sanft zum Köcheln bringen, dann die Hitze niedrig stellen, sodass die Flüssigkeit kaum blubbert.
- 90 Minuten sanft köcheln lassen und das Schweinefleisch ein paarmal wenden, bis es sehr zart ist und ein Spieß leicht hineingleitet. Wenn die Flüssigkeit unter die Hälfte der Höhe des Schweinefleischs sinkt, einen Schuss Wasser zugeben, damit es schmort statt zu braten.
- Gib das Schweinefleisch auf einen Teller. Die Schmorflüssigkeit in einen Topf abseihen, dabei Ingwer und Frühlingszwiebel leicht ausdrücken, um Aroma zu lösen, dann die festen Bestandteile entsorgen.
- Die abgeseihte Flüssigkeit kräftig köcheln lassen und 10 bis 15 Minuten einkochen, bis sie glänzt und leicht sirupartig ist. Gib das Schweinefleisch zurück in den Topf und wende es 2 bis 3 Minuten darin, sodass es rundum mit der Glasur überzogen ist.
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Rezeptnotizen
Serviervorschläge
Dieses Gericht passt gut zu:
Tipps
- Lass es nur ganz sanft köcheln; starkes Kochen kann das Schweinefleisch zusammenziehen und trocken werden lassen.
- Schöpfe während des Schmorens Fett von der Oberfläche ab, für eine klarere, glänzendere Glasur.
- Wenn du es für gefährdete Gruppen servierst, stelle sicher, dass das Schweinefleisch vollständig durchgehend dampfend heiß ist.
Alternativen
- Ersetze Sake durch trockenen Weißwein für ein ähnlich klares, aromatisches Schmoren.
- Ersetze Mirin durch Sake plus zusätzlich 10 g feinen Zucker für eine vergleichbare Süße.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Lass das Schweinefleisch in seiner Sauce abkühlen und stelle es dann in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank. Erwärme es in einem Topf mit einem Schuss Wasser bei niedriger Hitze, bis es richtig heiß ist, und koche es dann kurz ein, damit die Glasur wieder glänzt. Für die beste Textur portionsweise mit Sauce einfrieren.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 30Min. (25Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Japanisch
-
Allergene:
Soja
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