Buta no Kakuni (panceta de cerdo estofada)
Por qué funciona esta receta
- Método clásico de braseado: Un primer hervor suave limpia el cerdo y elimina el exceso de grasa antes del braseado principal con soja, sake y mirin.
- Sabor intenso y sabroso: El jengibre y la cebolleta perfuman suavemente el líquido de braseado, mientras que la salsa de soja, el sake, el mirin y el azúcar crean un glaseado equilibrado.
- Ideal para preparar con antelación: El cerdo puede enfriarse en su salsa y luego recalentarse suavemente para que el glaseado se afloje y vuelva a cubrir la carne.
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Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: La preparación activa es corta, pero el cerdo necesita un braseado largo y suave para quedar bien tierno.
- Termina con el glaseado: Reduce el líquido colado justo antes de cubrir el cerdo para que la salsa quede brillante en lugar de líquida.
Notas de autenticidad
- Estofado japonés casero: El kakuni suele prepararse con panceta de cerdo cocida a fuego lento en un líquido a base de soja con aromáticos hasta quedar rica y tierna.
- Sirve con arroz: El arroz blanco al vapor es el acompañamiento natural, equilibrando el dulzor y el punto salado de la salsa reducida.
Errores comunes
- Hervir demasiado fuerte: Mantén el estofado apenas burbujeando; un hervor fuerte puede endurecer el cerdo en lugar de ablandarlo.
- Dejar que el líquido baje demasiado: Añade un chorrito de agua si hace falta para que el cerdo siga estofándose suavemente en lugar de pegarse al fondo de la olla.
Consejos para preparar con antelación
- Enfriar en la salsa: Deja que el cerdo se enfríe en su líquido de estofado antes de refrigerarlo; esto ayuda a proteger la textura y mantiene la carne sazonada.
- Recalienta suavemente: Calienta el cerdo lentamente con un poco de agua hasta que esté muy caliente, luego reduce brevemente la salsa para recuperar su acabado brillante.
- Congela con salsa: Congela porciones con suficiente salsa para rodear el cerdo, luego descongela y recalienta suavemente para obtener la mejor textura.
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Ingredientes
Instrucciones
- Corta la panceta de cerdo en trozos grandes, de unos 5 cm, para que se mantengan jugosos durante el estofado largo. Corta el jengibre en láminas y corta las cebolletas en trozos de 5 cm.
- Pon el cerdo en una cazuela de hierro fundido y cúbrelo con agua. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento 10 minutos para eliminar el exceso de grasa e impurezas. Saca la panceta con unas pinzas y desecha el agua.
- Devuelve la panceta a la olla y añade el jengibre, la cebolleta, la salsa de soja, el sake, el mirin, el azúcar extrafino y el agua medida. Lleva a un hervor suave y luego baja el fuego para que el líquido apenas burbujee.
- Cuece a fuego lento 90 minutos, dando la vuelta a la panceta unas cuantas veces, hasta que esté muy tierna y una brocheta entre con facilidad. Si el líquido baja por debajo de la mitad de la altura de la panceta, añade un chorrito de agua para que siga estofándose en lugar de freírse.
- Pasa la panceta a un plato. Cuela el líquido de estofado en un cazo, presionando ligeramente el jengibre y la cebolleta para extraer el sabor, y luego desecha los sólidos.
- Lleva el líquido colado a un hervor vivo y reduce de 10 a 15 minutos, hasta que esté brillante y ligeramente almibarado. Devuelve la panceta al cazo y dale la vuelta para que se cubra con el glaseado durante 2 a 3 minutos.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Mantén el hervor muy suave; un hervor fuerte puede hacer que la panceta se contraiga y se reseque.
- Retira la grasa de la superficie durante el estofado para un glaseado más limpio y brillante.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que la panceta esté cocinada y muy caliente por completo.
Sustituciones
- Sustituye el sake por vino blanco seco para un estofado similar, limpio y aromático.
- Sustituye el mirin por sake más 10 g adicionales de azúcar extrafino para una dulzura comparable.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría la panceta en su salsa y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente, y luego reduce brevemente para que el glaseado vuelva a quedar brillante. Congela en porciones con salsa para obtener la mejor textura.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 30min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Japonesa
-
Alergias:
Soja
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