Buta no Kakuni (pancetta di maiale brasata)

Nella cucina giapponese, il buta no kakuni è un piatto di pancetta di maiale brasata lentamente, apprezzato per la sua consistenza morbida, quasi scioglievole, e per la glassa agrodolce saporita. Grandi pezzi di maiale con la cotenna vengono prima fatti sobbollire brevemente per eliminare il grasso in eccesso, poi cotti dolcemente con zenzero, cipollotto, salsa di soia, sakè, mirin e zucchero fino a diventare teneri. Ridurre il liquido di brasatura alla fine dona al piatto la sua finitura lucida, rivestendo il maiale senza appesantirlo. Servito con riso al vapore, è ricco, intensamente umami e si gusta al meglio con un po’ di salsa versata con il cucchiaio su ogni pezzo.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Cucina casalinga giapponese
Profilo di sapore Agrodolce • Ricco di umami • Profumato allo zenzero
Tecniche Sobbollitura delicata • Brasare • Riduzione di una glassa
Strumenti principali Casseruola in ghisa • Pentolino
Metodo di preparazione Cottura lenta • Adatta da preparare in anticipo • Adatto al congelatore
Tempo richiesto Meno di 3 ore

Perché questa ricetta funziona

  • Metodo classico di brasatura: Una prima bollitura pulisce il maiale e rimuove il grasso in eccesso prima della brasatura principale con soia, sakè e mirin.
  • Sapore sapido e intenso: Zenzero e cipollotto profumano delicatamente il liquido di brasatura, mentre salsa di soia, sakè, mirin e zucchero creano una glassa equilibrata.
  • Ottimo da preparare in anticipo: Il maiale può essere fatto raffreddare nella sua salsa, poi riscaldato delicatamente così la glassa si scioglie e ricopre di nuovo la carne.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sui tempi

  • Cottura quasi tutta senza interventi: La preparazione attiva è breve, ma il maiale ha bisogno di una lunga brasatura dolce per diventare davvero tenero.
  • Completa con la glassa: Riduci il liquido filtrato appena prima di ricoprire il maiale, così la salsa resta lucida invece che liquida.

Note sulla tradizione

  • Brasato casalingo giapponese: Il kakuni si prepara comunemente con pancetta di maiale fatta sobbollire lentamente in un liquido a base di soia con aromi, finché diventa ricca e tenera.
  • Servi con riso: Il riso bianco al vapore è l’abbinamento naturale, perché bilancia la dolcezza e la sapidità della salsa ridotta.

Errori comuni

  • Bollitura troppo vigorosa: Mantieni il brasato appena in ebollizione; un bollore vigoroso può rendere il maiale più sodo invece di ammorbidirlo.
  • Quando il liquido si riduce troppo: Se necessario, aggiungi un goccio d’acqua, così il maiale continua a brasare dolcemente invece di attaccarsi al fondo della pentola.

Consigli per preparare in anticipo

  • Raffredda nella salsa: Lascia raffreddare il maiale nel suo liquido di brasatura prima di metterlo in frigorifero; questo aiuta a proteggere la consistenza e mantiene la carne saporita.
  • Riscalda delicatamente: Scalda il maiale lentamente con un po’ d’acqua finché è bollente, poi riduci brevemente la salsa per ripristinarne la finitura lucida.
  • Congela con il sugo: Congela le porzioni con abbastanza salsa da avvolgere il maiale, poi scongela e riscalda dolcemente per ottenere la consistenza migliore.

Attrezzatura necessaria

Casseruola Cocotte in ghisa Coltello da chef Pinze Tagliere
Ingredienti
Istruzioni
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  1. Taglia la pancetta di maiale a pezzi grandi, circa 5 cm, così resta succosa durante la lunga brasatura. Affetta lo zenzero e taglia i cipollotti in pezzi da 5 cm.
  2. Metti la pancetta in una casseruola di ghisa e copri con acqua. Porta a ebollizione, poi fai sobbollire per 10 minuti per eliminare il grasso in eccesso e le impurità. Solleva la carne con delle pinze e getta via l’acqua.
  3. Rimetti la carne nella pentola e aggiungi zenzero, cipollotto, salsa di soia, sake, mirin, zucchero semolato fine e l’acqua misurata. Porta a un leggero sobbollire, poi abbassa il fuoco al minimo in modo che il liquido faccia appena qualche bolla.
  4. Fai sobbollire dolcemente per 90 minuti, girando la carne alcune volte, finché è molto tenera e uno spiedino entra facilmente. Se il liquido scende sotto metà altezza della carne, aggiungi un goccio d’acqua per mantenerla in brasatura anziché friggerla.
  5. Trasferisci il maiale su un piatto. Filtra il liquido di brasatura in un pentolino, premendo leggermente su zenzero e cipollotto per estrarne il sapore, poi elimina i solidi.
  6. Porta il liquido filtrato a un sobbollire vivace e riduci per 10 to 15 minuti finché è lucido e leggermente sciropposo. Rimetti la carne nella padella e girala per ricoprirla con la glassa per 2 to 3 minuti.

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Note della ricetta

Suggerimenti per servire

Questo piatto si abbina bene a:

Riso al vapore

Consigli

  • Mantieni il sobbollire molto delicato; un bollore vigoroso può far contrarre la carne e renderla secca.
  • Durante la brasatura, elimina il grasso in superficie per una glassa più pulita e lucida.
  • Se servi gruppi vulnerabili, assicurati che la carne sia cotta finché è bollente in ogni sua parte.

Sostituzioni

  • Sostituisci il sake con vino bianco secco per una brasatura simile, pulita e aromatica.
  • Sostituisci il mirin con sake più altri 10 g di zucchero semolato fine per una dolcezza comparabile.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 3 giorni
  • Fai raffreddare la carne nella sua salsa, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato. Riscalda dolcemente in un pentolino con un goccio d’acqua finché è bollente, poi riduci brevemente per rendere di nuovo lucida la glassa. Congela in porzioni con la salsa per una consistenza migliore.

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Buta no Kakuni (pancetta di maiale brasata)
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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 4 porzioni
  • Tempo totale: 2h 30min (25min attivo)
  • Difficoltà: Medio
  • Cucina: Giapponese
  • Allergeni:
    Soia
Con suggerimenti per servire Adatto al congelatore
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