Schnitzel

Ein Schnitzel besteht im Wesentlichen aus einem dünnen, meist flach geklopften Stück Fleisch, das paniert und rasch gebraten wird. Die klassische Panierstraße besteht aus Mehl, Ei und Semmelbröseln, wobei Art und Würzung der Brösel je nach Region und Familie variieren. Das Fleisch muss dünn sein, damit es gar wird, bevor die Panade zu dunkel gerät. Die Panade soll eine eigenständige Schicht bilden und nicht zu einem weichen Teig werden. Deshalb wird das Fleisch vor dem Panieren gewöhnlich trocken getupft und überschüssiges Mehl sowie überschüssige Brösel werden abgeschüttelt. Schnitzel werden häufiger in der Pfanne ausgebacken als vollständig frittiert. Das Ziel bleibt in beiden Fällen gleich: rasche Bräunung und eine trockene, knusprige Panade.

Beim Ausbacken in der Pfanne lässt sich die Hitze gut steuern; die Methode eignet sich besonders, wenn alle Schnitzel nebeneinander Platz haben. Für eine gleichmäßige Bräunung muss ausreichend Fett in der Pfanne sein. Außerdem brauchen die Schnitzel genügend Abstand, damit sie braten und nicht im Dampf garen. In einer etwas höheren Schicht Öl wird die Panade oft gleichmäßiger knusprig, allerdings müssen die Schnitzel vorsichtig gewendet und anschließend gut abgetropft werden. Wer weniger am Herd stehen möchte, kann Schnitzel auch im Ofen backen. Dort bräunt die Panade meist langsamer; ein vorgeheiztes Blech und eine dünne Schicht Öl können helfen. In der Heißluftfritteuse wird die Panade tendenziell trockener und mürber, was durchaus erwünscht sein kann. Das Ergebnis hängt jedoch von den verwendeten Bröseln und davon ab, wie gleichmäßig die Oberfläche mit Öl benetzt ist. Unabhängig von der Methode sollten die Schnitzel nicht zu dicht liegen und sofort serviert werden, damit die Panade knusprig bleibt.

Schnitzel sind gehaltvoll und knusprig, deshalb passen säuerliche und weiche Beilagen besonders gut dazu. Zitronenspalten sind nicht ohne Grund ein Klassiker: Ein Spritzer Saft gleicht das Bratfett aus und gibt der Panade Frische. Kartoffeln, ob als Püree, Salzkartoffeln oder Salat, sind eine bewährte Beilage und nehmen austretenden Fleischsaft auf. Kraut, Gurken oder anderes leicht angemachtes Gemüse sorgen für Biss und Säure, ohne mit dem Schnitzel zu konkurrieren. Eine Sauce sollte separat oder neben dem Schnitzel serviert werden, damit die Panade knusprig bleibt. Auch eine einfache Sauce aus dem Bratensatz passt gut, wenn sie als Dip oder erst im letzten Moment in kleinen Mengen dazugegeben wird.

Bei Schnitzel bietet die Zubereitungsart die beste Orientierung, denn ob es in der Pfanne, in einer höheren Schicht Öl oder im Ofen gegart wird, verändert sowohl die Panade als auch den Arbeitsablauf. Über die jeweilige Länderküche finden Sie außerdem regionale Varianten, etwa mitteleuropäische Zubereitungen oder Schnitzel mit anderen Gewürzen und Beilagen.