In der Pfanne braten

Beim Braten in der Pfanne werden Lebensmittel in einer flachen Schicht Fett gegart und meist gewendet, damit beide Seiten bräunen. Es unterscheidet sich vom Sautieren, bei dem kleinere Stücke in wenig Öl häufig bewegt werden, und vom Frittieren, bei dem die Lebensmittel vollständig in Fett eintauchen.

Diese Methode wird häufig für Schnitzel, Puffer, Bratlinge, Fischfilets, Tofu, Fladenbrote und Gemüse verwendet, die von einer gebräunten Oberfläche profitieren. Manche Rezepte schützen empfindliche Zutaten mit einer dünnen Schicht Mehl, Paniermehl oder Ausbackteig und erzeugen so eine Kruste. Bei anderen liegt das Gargut direkt auf dem heißen Pfannenboden.

Für eine besonders krosse Kruste eignen sich Rezepte, bei denen die Oberfläche gründlich getrocknet und mit Mehl, Paniermehl, Speisestärke oder einem leichten Ausbackteig umhüllt wird. Hier sind eine möglichst gleichmäßige Hitze und etwas mehr Öl nötig, damit die Hülle fest wird, bevor sie zu dunkel gerät.

Dickere Stücke, die zart und nur leicht gebräunt werden sollen, garen in manchen Rezepten am Ende unter einem Deckel, mit einem Schuss Flüssigkeit oder kurz im Backofen fertig. Dadurch werden sie gleichmäßig gar, verlieren aber etwas Knusprigkeit.

Für eine klare, gleichmäßige Bräunung sollten möglichst wenige feuchte Zutaten gleichzeitig in der Pfanne sein. Werden Saucen zu früh hinzugefügt, kühlen sie die Oberfläche ab. Statt zu braten, beginnen die Zutaten dann zu köcheln.

Heizen Sie zunächst die Pfanne vor. Geben Sie dann das Öl hinein und lassen Sie es kurz heiß werden. Raucht es stark, ist es für die meisten Gerichte zu heiß. Wirkt es dagegen dickflüssig und völlig ruhig, nehmen die Zutaten das Fett eher auf.

Füllen Sie die Pfanne nicht zu voll. Zu viele Zutaten senken die Temperatur und geben Dampf ab. Dadurch werden Panaden weich und die Bräunung verlangsamt sich. Braten Sie bei Bedarf portionsweise und halten Sie fertige Stücke warm.

Wenden Sie nur so oft wie nötig. Häufiges Drehen verhindert, dass sich eine Kruste bildet. Bleibt das Bratgut eine Weile unberührt, löst es sich häufig von selbst. Wenn etwas festhaftet, braucht es meist mehr Zeit und nicht mehr Kraft.

Ein fettiges Ergebnis deutet meist darauf hin, dass das Öl nicht heiß genug war oder die Zutaten feucht in die Pfanne gegeben wurden. Tupfen Sie sie trocken und lassen Sie die Pfanne zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen.

Ist die Panade verbrannt, während das Innere noch nicht gar ist, war die Hitze für die Dicke der Zutaten wahrscheinlich zu hoch. Reduzieren Sie sie nach dem ersten kräftigen Anbraten. Falls im Rezept vorgesehen, können Sie das Gericht anschließend bei niedriger Hitze unter einem Deckel oder im Backofen fertig garen.

Bleiben die Zutaten blass, kann die Pfanne zu voll, die Fettmenge zu gering oder der Pfannenboden nicht ausreichend vorgeheizt sein. Eine kräftige Bräunung entsteht nur durch anhaltenden Kontakt mit einer heißen Fläche.

Beim Braten in der Pfanne macht die Ausstattung einen spürbaren Unterschied. Eine schwere Pfanne speichert die Wärme und bräunt gleichmäßiger, während eine Antihaftbeschichtung bei empfindlichem Fisch oder eihaltigen Puffern hilfreich sein kann. Auch die Garzeit erleichtert den Vergleich: Manche Gerichte werden nur kurz gebraten und sofort serviert, andere erfordern Ruhezeiten, mehrere Durchgänge oder ein schonendes Fertiggaren.