Πλάστης

Η βασική διάκριση είναι ανάμεσα στους πλάστες με λαβές και στους ίσιους πλάστες χωρίς λαβές. Οι πρώτοι κρατούν τα χέρια ψηλότερα και είναι οικείοι σε όσους ανοίγουν ζύμη σε πάγκο τυπικού ύψους, αλλά ο κύλινδρος μπορεί να μη γυρίζει ελεύθερα αν ο μηχανισμός είναι σφιχτός. Οι ίσιοι πλάστες, όπως οι γαλλικού τύπου που λεπταίνουν προς τις άκρες, σας επιτρέπουν να ρυθμίζετε με ακρίβεια την πίεση με τις παλάμες. Αυτό βοηθά όταν σχηματίζετε κύκλους ή οβάλ φύλλα και όταν θέλετε να λεπτύνετε τις άκρες. Εξίσου σημαντικό είναι το βάρος: οι βαρύτεροι πλάστες ανοίγουν γρήγορα τη ζύμη με λιγότερη προσπάθεια, ενώ οι ελαφρύτεροι ταιριάζουν σε μικρές ποσότητες και σε ζύμες που χρειάζονται πιο απαλό χειρισμό.

Το ανομοιόμορφο πάχος οφείλεται συνήθως στο ότι ανοίγετε τη ζύμη μόνο προς μία κατεύθυνση. Περιστρέφετέ τη και αλλάζετε κατεύθυνση, ώστε να μην καταλήξει μια μακριά λωρίδα. Το κόλλημα σχετίζεται συχνά με την ποσότητα του αλευριού: αν είναι λίγο, η ζύμη κολλά στον πλάστη και στον πάγκο, ενώ αν είναι πολύ, μπορεί να στεγνώσει και να σκληρύνει σε σημεία. Πασπαλίζετε ελαφρά, σηκώνετε και περιστρέφετε τακτικά τη ζύμη και απομακρύνετε το περιττό αλεύρι με ένα πινέλο. Αν οι άκρες σκάνε, η ζύμη είναι πολύ κρύα ή στεγνή. Αφήστε τη να ξεκουραστεί για λίγο ώστε να γίνει πιο εύπλαστη πριν συνεχίσετε.

Για μικρά κομμάτια ζύμης μπορείτε, αν χρειαστεί, να χρησιμοποιήσετε ένα μπουκάλι με λεία τοιχώματα, ένα γερό ποτήρι ή ακόμη και ένα ίσιο βάζο. Επιλέξτε κάτι καθαρό, άκαμπτο και μη πορώδες και αποφύγετε το λεπτό γυαλί που φαίνεται εύθραυστο όταν πιέζεται. Στις πολύ μαλακές ζύμες, ένα φύλλο λαδόκολλας από πάνω περιορίζει το κόλλημα και σας επιτρέπει να ασκείτε πιο απαλή πίεση. Αν η συνταγή απαιτεί συγκεκριμένο πάχος, ένα αυτοσχέδιο εργαλείο μπορεί να κάνει τη δουλειά, αλλά θα χρειαστεί να ελέγχετε συχνότερα τη ζύμη, επειδή δεν προσφέρει την ίδια αίσθηση και τον ίδιο έλεγχο με έναν κανονικό πλάστη.

Το άνοιγμα της ζύμης συνδέεται άμεσα με την τεχνική. Στην κατηγορία Τρόπος μαγειρέματος μπορείτε να συγκρίνετε διαφορετικές ζύμες, από τάρτες και σφολιατοειδή μέχρι πλακέ ψωμιά, όπου η ανάπαυση και η θερμοκρασία έχουν εξίσου μεγάλη σημασία με το άνοιγμα. Η κατηγορία Βαθμός δυσκολίας βοηθά επίσης να εκτιμήσετε πόση ακρίβεια απαιτείται, ιδιαίτερα σε παρασκευές που βασίζονται σε διακριτές στρώσεις ή σε ομοιόμορφο ψήσιμο.