Μαγείρεμα στο τηγάνι

Πρώτα επιλέγετε μέγεθος. Αν στριμώξετε τα υλικά, συγκεντρώνεται υγρασία και δεν ροδίζουν. Ένα μεγαλύτερο τηγάνι, επομένως, συνήθως δίνει καλύτερη κρούστα και πιο τραγανές άκρες. Έπειτα έρχεται το υλικό. Το ανοξείδωτο ατσάλι είναι εξαιρετικό όταν θέλετε να σχηματιστούν καραμελωμένα υπολείμματα για σάλτσα, αλλά χρειάζεται αρκετή θερμότητα και λιπαρή ουσία για να μην κολλήσει το φαγητό. Το αντικολλητικό τηγάνι εξυπηρετεί στα ευαίσθητα υλικά και στο μαγείρεμα με λιγότερα λιπαρά, αλλά δεν ενδείκνυται τόσο για πολύ υψηλές θερμοκρασίες και έντονο σβήσιμο. Το μαντεμένιο διατηρεί καλά τη θερμότητα και είναι κατάλληλο για μπριζόλες, παϊδάκια και ψωμένια παρασκευάσματα όπως το cornbread, αλλά αργεί να κρυώσει όταν πρέπει να χαμηλώσετε τη φωτιά. Το ανθρακούχο ατσάλι βρίσκεται κάπου ανάμεσα και, αφού αποκτήσει σωστή επίστρωση από τη χρήση, ανταποκρίνεται καλά στις μεταβολές της θερμοκρασίας. Με ένα καπάκι, το τηγάνι λειτουργεί σαν ήπιος ατμομάγειρας, ώστε να ψηθούν μέχρι μέσα τα πιο χοντρά κομμάτια.

Για τραγανή, ροδισμένη επιφάνεια, προτιμήστε συνταγές που προβλέπουν μαγείρεμα σε δόσεις και αφήνουν χώρο ανάμεσα στα υλικά. Για γρήγορο σοτάρισμα χρειάζεστε μικρά, ομοιόμορφα κομμάτια που ψήνονται στον ίδιο χρόνο, καθώς και ένα τηγάνι στο οποίο μπορείτε εύκολα να ανακατεύετε ή να τινάζετε τα υλικά. Στο ρηχό τηγάνισμα προσέξτε το ύψος και τη σταθερότητα του σκεύους: χρειάζεστε χώρο για το λάδι και για να γυρίζετε το φαγητό χωρίς πιτσιλιές. Για σάλτσες στο τηγάνι, οι συνταγές συχνά ζητούν σβήσιμο μετά το θωράκισμα. Το ανοξείδωτο ατσάλι είναι ιδιαίτερα κατάλληλο, επειδή τα καραμελωμένα υπολείμματα διαλύονται εύκολα στο υγρό. Αν το μαγείρεμα ολοκληρώνεται στον φούρνο, βεβαιωθείτε ότι η λαβή είναι πυρίμαχη και ότι το τηγάνι δεν είναι υπερβολικά ρηχό για μια σάλτσα που κοχλάζει.

Το φαγητό συχνά κολλάει επειδή μπαίνει στο τηγάνι προτού ζεσταθούν σωστά το σκεύος και η λιπαρή ουσία, ιδίως όταν πρόκειται για ανοξείδωτο ατσάλι. Αφήστε πρώτα το τηγάνι να ζεσταθεί, προσθέστε το λάδι και κατόπιν το φαγητό. Αντί να ροδίζει, το φαγητό αχνίζεται συνήθως επειδή το τηγάνι είναι παραγεμισμένο: η υγρασία δεν μπορεί να διαφύγει, υγροποιείται και μαλακώνει την επιφάνεια. Μαγειρέψτε σε δόσεις και διατηρήστε σταθερή τη θερμοκρασία. Το κάψιμο μπορεί απλώς να οφείλεται σε φωτιά υπερβολικά δυνατή για το πάχος του τηγανιού ή σε μαρινάδες πλούσιες σε ζάχαρη, οι οποίες σκουραίνουν γρήγορα. Αν χρησιμοποιείτε μαντεμένιο τηγάνι, θυμηθείτε ότι αποθηκεύει θερμότητα. Χαμηλώστε τη φωτιά νωρίτερα απ’ όσο νομίζετε και αφήστε το φαγητό να ολοκληρώσει ήπια το ψήσιμό του με την υπολειπόμενη θερμότητα.

Ο τρόπος μαγειρέματος είναι η φυσική επόμενη επιλογή για τις συνταγές στο τηγάνι, αφού το ίδιο σκεύος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για θωράκισμα, σοτάρισμα, ρηχό τηγάνισμα ή ολοκλήρωση του μαγειρέματος με καπάκι, με διαφορετικές ενδείξεις κάθε φορά. Ο βαθμός δυσκολίας σάς βοηθά επίσης να εκτιμήσετε πόση προσοχή απαιτεί μια συνταγή στην εστία, από ένα απλό γύρισμα έως τον σωστό χρονισμό μιας σάλτσας και τη διαχείριση των αλλαγών της θερμοκρασίας.