Recetas vietnamitas

La comida vietnamita no repite los mismos sabores en todas partes. Las diferencias regionales se aprecian en el dulzor, el picante y las hierbas empleadas; además, un mismo plato puede llevar distintos acompañamientos o caldos según su lugar de origen. Es también una cocina forjada tanto en puestos callejeros y mercados como en los hogares. De ahí que muchas recetas se centren en carnes, pescados o mariscos de cocción rápida, junto con fideos, arroz y verduras que pueden prepararse por etapas.

En la mesa, es habitual que cada comensal termine el plato a su gusto con hierbas, lima, chiles y salsas. Cuando una receta propone ingredientes opcionales para añadir al final, no se trata solo de decoración: sirven para ajustar el equilibrio de cada bocado.

Las sopas de fideos son uno de los formatos principales. Suelen partir de un caldo bien sazonado, mientras que los fideos, la carne cortada en láminas o el marisco y las hierbas se preparan por separado y se incorporan al final para mantener su frescura. Los boles de fideos sin caldo son distintos: dependen del aliño y de los ingredientes que se añaden por encima, por lo que la salsa y los elementos crujientes cobran mayor importancia.

El arroz aparece de varias formas: cocido como acompañamiento de platos con salsa, convertido en fideos o en obleas de papel de arroz para preparar rollitos. También son habituales las ensaladas de hojas o de verduras cortadas finas, con aliños ligeros, que se sirven con carnes, pescados o mariscos a la parrilla. Si una receta gira en torno a una salsa para mojar, lo habitual es que la cocción del ingrediente principal sea relativamente sencilla y que los matices de sabor los aporten la salsa y los ingredientes frescos que se sirven como acompañamiento.

Las hierbas frescas son uno de sus rasgos más característicos y suelen añadirse a puñados, no como un mero adorno. La menta, el cilantro y la albahaca tailandesa son algunos ejemplos habituales; la cebolleta y las verduras de hoja aportan además volumen y frescura. La lima u otros cítricos suelen poner el contrapunto ácido que evita que los ingredientes grasos o sabrosos resulten pesados.

La salsa de pescado aporta con frecuencia sal y un intenso sabor sabroso, especialmente en aliños y salsas para mojar, donde suele equilibrarse con azúcar y acidez. Al leer una receta, conviene fijarse en esa combinación de dulce, ácido y salado: explica por qué una salsa puede resultar intensa por sí sola, pero queda equilibrada al impregnar los fideos, las verduras y la carne, el pescado o el marisco. Si cocinas para personas con gustos distintos, servir las salsas aparte facilita que cada una ajuste el plato a su gusto.

Muchas recetas vietnamitas cocinan las carnes, los pescados o los mariscos rápidamente y a fuego fuerte, y recurren después a ingredientes frescos para crear contraste. La parrilla y la sartén permiten dorarlos y desarrollar sabores intensos que combinan bien con las hierbas y los aliños ácidos. Los salteados suelen ser rápidos y ligeros, para que las verduras queden tiernas pero aún crujientes, no blandas.

Los caldos y los guisos siguen otro camino. Según el plato, ganan profundidad al cocer a fuego lento ingredientes aromáticos y huesos, o mediante una cocción prolongada con azúcar caramelizado y salsa de pescado. En ambos casos, los últimos pasos suelen estar muy medidos: las hierbas se incorporan al final, los fideos se mantienen separados hasta el momento de servir y los ingredientes crujientes se protegen del vapor. Respetar este orden suele marcar la diferencia entre un bol de sabores frescos y definidos y otro en el que todo queda desdibujado.

Si te apetece un plato concreto, buscar por tipo de plato es la vía más rápida, ya que las recetas vietnamitas se distinguen mucho por su formato: sopa, bol de fideos, rollito, ensalada o plato de arroz. Buscar por método de cocción también resulta útil para organizar la preparación, pues permite separar las recetas rápidas a la parrilla y los salteados de los caldos y guisos que necesitan más tiempo a fuego lento.