A la parrilla

La parrilla cocina principalmente mediante el calor radiante que llega desde abajo o, en algunos hornos, desde arriba, mientras el aire caliente circula alrededor de los alimentos. En comparación con el asado al horno, el calor es más intenso y menos uniforme, por lo que es importante girar y colocar bien cada pieza. Muchas parrillas funcionan mejor si se crean dos zonas: una más caliente para dorar y otra más suave para terminar de hacer las piezas gruesas sin someterlas a un calor excesivo.

Por eso, muchas recetas comienzan marcando los alimentos a fuego fuerte y después los pasan a una zona menos caliente. También pueden recurrir a brochetas, cestas para parrilla o papel de aluminio para regular la exposición al calor e impedir que los trozos pequeños caigan entre las barras.

Una barbacoa al aire libre aporta sabor ahumado y ofrece bastante espacio, pero también está sujeta a factores como el viento, el combustible y las zonas con distintas temperaturas. Una sartén parrilla de hierro fundido transmite mucho calor por contacto y deja marcas definidas, aunque puede generar humo dentro de casa y exige una buena ventilación. El grill del horno es cómodo y previsible, pero el calor solo llega desde una dirección, por lo que es imprescindible dar la vuelta a los alimentos; además, la grasa que gotea puede quemarse en la bandeja.

Elijas el sistema que elijas, es importante precalentarlo. Una superficie bien caliente evita que los alimentos se peguen, facilita que se desprendan y permite dorarlos antes de que se resequen. Unas pinzas largas y una brocha para engrasar la parrilla también hacen el proceso más fácil.

Si los alimentos se pegan, el problema suele estar en la temperatura o en el momento de moverlos. Cuando la parrilla no está suficientemente caliente, se adhieren; si intentas darles la vuelta demasiado pronto, se rompen. Deja que la superficie se dore y, por lo general, se desprenderá sola.

Los adobos y glaseados azucarados pueden quemarse al entrar en contacto con un calor muy intenso. Para evitarlo, muchas recetas doran primero los alimentos y aplican el glaseado casi al final. Si quedan secos, suele deberse al grosor de las piezas y a la intensidad del calor. Los cortes más gruesos pueden necesitar una zona menos caliente para terminar de hacerse sin que el exterior se dore en exceso.

La parrilla resulta especialmente adecuada para alimentos con suficiente consistencia para darles la vuelta y bastante superficie para que se doren: verduras cuya piel pueda tostarse, pescados que no se deshagan y carnes cortadas con un grosor que permita hacerlas por dentro antes de que el exterior se dore en exceso. Cuando un ingrediente es delicado, las recetas pueden utilizar brochetas, una cesta o papel de aluminio para sostenerlo.

Busca recetas que expliquen cómo controlar las llamaradas y la grasa que gotea, sobre todo si utilizas cortes grasos. Para conseguir un tostado intenso, elige preparaciones que mantengan la superficie relativamente seca. Si prefieres un dorado más suave, el aceite, los recubrimientos a base de yogur o una zona menos caliente ayudan a moderar el efecto del calor.

El resultado depende en gran medida del equipo utilizado y del tiempo que necesiten los alimentos para hacerse por dentro. Consultar la categoría de utensilios te ayudará a decidir entre barbacoa, sartén parrilla y grill del horno. También conviene comparar los tiempos de cocción: algunos platos solo necesitan un marcado rápido, mientras que otros requieren un calor más suave para hacerse de manera uniforme.