Refrigerar

Refrigerar significa bajar los alimentos hasta la temperatura del frigorífico para poder conservarlos de forma segura y, no menos importante, modificar su textura. El frío puede cuajar la gelatina, dar firmeza a mezclas con mucha mantequilla, espesar natillas y cremas y ayudar a que los almidones y las proteínas se asienten para obtener cortes limpios. Por sí solo, no cocina los ingredientes crudos, de modo que las recetas con huevos, carne o pescado necesitan algún paso de cocción adicional.

Tampoco es lo mismo refrigerar que congelar. El objetivo es conseguir una textura fría y estable sin formar cristales de hielo; para ello, se utiliza el frigorífico.

Muchas recetas refrigeradas siguen una secuencia sencilla: se mezcla o se cocina una base, se deja enfriar un poco hasta que deje de desprender vapor y después se mete en el frigorífico hasta que esté completamente fría y haya cuajado. Puede ser necesario verter la mezcla en un molde, incorporar nata montada a unas natillas ya frías o compactar una base de migas antes de añadir el relleno.

El reposo en frío suele equilibrar los sabores porque da tiempo a que la sal, el azúcar, las especias y los ingredientes aromáticos se repartan por la preparación. También mejora el acabado: las salsas tienen otra consistencia en frío, las grasas se endurecen y un postre que parecía blando a temperatura ambiente puede cortarse en porciones tras reposar el tiempo suficiente.

Reserva tiempo para que la preparación se temple antes de meterla en el frigorífico. Introducir una mezcla muy caliente puede elevar la temperatura de los alimentos que la rodean y retrasa su propio enfriamiento, por lo que muchas recetas dan mejor resultado si antes se dejan enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente.

Elige el recipiente teniendo en cuenta el enfriamiento. Una fuente poco profunda se enfría antes que un cuenco hondo, y un molde metálico transmite el frío con más rapidez que uno grueso de vidrio o cerámica. Si la preparación debe desmoldarse limpiamente, forrar o engrasar ligeramente el recipiente y respetar todo el tiempo de refrigeración marca la diferencia entre unos bordes definidos y un postre que se desploma en el plato.

El error clásico es no dejar la preparación suficiente tiempo en el frigorífico: el centro permanece blando, por lo que las porciones se desmoronan o sueltan líquido. Si la receta debe cuajar, considera el tiempo indicado como un mínimo y comprueba el centro, no solo la superficie.

Otro problema frecuente es la condensación. Tapar herméticamente la comida aún caliente retiene el vapor; después, el agua vuelve a caer y puede aguar las coberturas o reblandecer las bases. Deja que el plato se enfríe antes de cubrirlo. Por último, ten cuidado con los alimentos de olor intenso que haya en el frigorífico: las cremas y las natillas destapadas pueden absorber esos olores con sorprendente rapidez.

Para organizar bien el día, buscar por tiempo de cocción permite distinguir entre las recetas que se preparan rápido y las que pueden servirse enseguida, una diferencia importante cuando requieren refrigeración. También conviene fijarse en el equipo: los moldes, los moldes rectangulares, los desmontables e incluso una sencilla bandeja poco profunda influyen en la rapidez del enfriamiento y en la facilidad para desmoldar.