Vitello Tonnato (ternera fría con salsa de atún y alcaparras)

Ternera

• 600 g Chuletas de ternera
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 1 mediano Zanahoria
• 1 mediano Apio
• 2 Hojas de laurel
• 1 cdta Granos de pimienta negra
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1.5 litros Agua

Salsa de atún

• 200 g Atún en lata
• 2 Yema de huevo
• 1 cdta Mostaza de Dijon
• 1 Limón
• 120 ml Aceite de oliva virgen extra
• 30 g Alcaparras
• ½ cdtas Sal marina fina

1. Pon la ternera en un cazo en una sola capa. Añade la cebolla, la zanahoria, el apio, las hojas de laurel, los granos de pimienta, la sal marina fina y el agua, asegurándote de que la ternera quede justo cubierta. Pon a fuego medio y lleva a un hervor suave.
2. Baja el fuego para que el líquido apenas tiemble y escalfa hasta que la ternera esté justo hecha y tierna. Mantén un escalfado suave en lugar de un hervor fuerte para evitar que la carne se endurezca. Saca la ternera a un plato.
3. Cuela el líquido de escalfado en un bol y desecha los aromáticos. Deja enfriar la ternera 10 minutos, luego tapa y refrigera hasta que esté completamente fría. Enfría también el líquido colado; usarás un poco para aligerar la salsa si hace falta.
4. Escurre bien el atún. En una batidora, mezcla el atún, las yemas de huevo, la mostaza de Dijon y el zumo del limón, y tritura hasta que quede fino. Con el motor en marcha, ve añadiendo poco a poco el aceite de oliva hasta que la salsa quede espesa y cremosa.
5. Si la salsa está demasiado espesa, tritura 1 a 2 cucharadas del líquido de escalfado frío hasta que se pueda servir a cucharadas. Incorpora la mayor parte de las alcaparras, reservando unas pocas para terminar. Prueba y sazona con la sal marina fina restante y un poco más de zumo de limón si quieres.
6. Corta la ternera fría en lonchas lo más finas que puedas. Colócala en una fuente de servir y reparte por encima la salsa de atún, dejando que se asiente en una capa uniforme. Espolvorea las alcaparras reservadas y sirve frío.

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