Vitello Tonnato (kylmä vasikka tonnikala-kapriskastikkeella)

Vasikka

• 600 g Vasikanleike
• 1 keskikokoinen Keltasipuli
• 1 keskikokoinen Porkkana
• 1 keskikokoinen Varsiselleri
• 2 Laakerinlehti
• 1 tl Kokonaiset mustapippurit
• 2 tl Hieno merisuola
• 1.5 litraa Vesi

Tonnikalakastike

• 200 g Tonnikalasäilyke
• 2 Munankeltuainen
• 1 tl Dijon-sinappi
• 1 Sitruuna
• 120 ml Ekstra-neitsytoliiviöljy
• 30 g Kapris
• ½ tl Hieno merisuola

1. Laita vasikka kattilaan yhteen kerrokseen. Lisää sipuli, porkkana, selleri, laakerinlehdet, pippurit, hieno merisuola ja vesi niin, että vasikka peittyy juuri ja juuri. Laita keskilämmölle ja kuumenna hiljalleen poreilevaksi.
2. Laske lämpöä niin, että neste juuri ja juuri värisee, ja hauduta, kunnes vasikka on juuri kypsää ja mureaa. Pidä neste miedolla haudutuksella eikä kiehuvana, jotta liha ei sitkisty. Nosta vasikka lautaselle.
3. Siivilöi haudutusliemi kulhoon ja hävitä mausteet. Anna vasikan jäähtyä 10 minuuttia, peitä ja jäähdytä, kunnes se on täysin kylmää. Jäähdytä myös siivilöity liemi; käytät sitä tarvittaessa hieman kastikkeen ohentamiseen.
4. Valuta tonnikala hyvin. Sekoita tehosekoittimessa tonnikala, munankeltuaiset, Dijon-sinappi ja sitruunan mehu, ja soseuta sileäksi. Kun moottori käy, valuta oliiviöljy hitaasti joukkoon, kunnes kastike sakenee ja muuttuu kermaiseksi.
5. Jos kastike on liian paksua, sekoita joukkoon 1–2 rkl jäähdytettyä keitinlientä, kunnes se on lusikoitavaa. Sekoita joukkoon suurin osa kapriksista ja säästä muutama viimeistelyyn. Maista ja mausta lopulla hienolla merisuolalla ja halutessasi tilkalla lisää sitruunamehua.
6. Viipaloi jäähdytetty vasikanliha niin ohueksi kuin pystyt. Asettele tarjoiluvadille ja lusikoi päälle tonnikalakastike niin, että se asettuu tasaiseksi kerrokseksi. Ripottele päälle säästetyt kaprikset ja tarjoa kylmänä.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.