Vitello Tonnato (hideg borjú tonhalas-kapris szósszal)

Borjú

• 600 g Borjúszelet
• 1 közepes Vöröshagyma
• 1 közepes Sárgarépa
• 1 közepes Szárzeller
• 2 Babérlevél
• 1 tk Fekete borsszem
• 2 tk Finom tengeri só
• 1.5 liter Víz

Tonhalszósz

• 200 g Konzerv tonhal
• 2 Tojássárgája
• 1 tk Dijoni mustár
• 1 Citrom
• 120 ml Extra szűz olívaolaj
• 30 g Kapribogyó
• ½ tk Finom tengeri só

1. Tedd a borjút egy lábasba egy rétegben. Add hozzá a hagymát, a sárgarépát, a zellert, a babérleveleket, a borsszemeket, a finom tengeri sót és a vizet, ügyelve rá, hogy a borjút éppen ellepje. Tedd közepes lángra, és forrald fel gyöngyözőre.
2. Vedd le a hőt, hogy a folyadék épp csak remegjen, majd posírozd, amíg a borjú éppen átfő és puha lesz. Tartsd gyöngyöző forralásnál, ne lobogva, hogy a hús ne keményedjen meg. Emeld ki a borjút egy tányérra.
3. Szűrd le a főzőlevet egy tálba, és dobd ki az ízesítőket. Hagyd a borjút 10 percig hűlni, majd fedd le, és hűtsd teljesen hidegre. A leszűrt levet is hűtsd le; szükség esetén egy keveset használsz majd a szósz hígításához.
4. Csepegtesd le alaposan a tonhalat. Turmixgépben keverd össze a tonhalat, a tojássárgájákat, a dijoni mustárt és a citrom levét, majd turmixold simára. Járó motor mellett lassan csorgasd hozzá az olívaolajat, amíg a szósz sűrű és krémes lesz.
5. Ha a szósz túl sűrű, turmixolj bele 1 to 2 evőkanálnyit a lehűtött főzőléből, amíg kanalazható lesz. Keverd bele a kapribogyó nagy részét, néhányat hagyj a befejezéshez. Kóstold meg, és ízesítsd a maradék finom tengeri sóval, és ha szeretnéd, még egy kevés citromlével.
6. Szeleteld fel a lehűtött borjút olyan vékonyra, amennyire csak tudod. Rendezd tálra, és kanalazd rá a tonhalszószt, hagyva, hogy egyenletes rétegben elterüljön. Szórd rá a félretett kapribogyót, és hidegen tálald.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.