Fraisier (tarta francesa de fresas y crema)

Bizcocho genovés

• 40 g Mantequilla sin sal
• 4 Huevo, a temperatura ambiente
• 120 g Azúcar extrafino
• 120 g Harina de trigo

Crème mousseline de vainilla

• 500 ml Leche entera
• 1 Vaina de vainilla
• 2 Huevo, a temperatura ambiente
• 120 g Azúcar extrafino
• 45 g Maicena
• 3 piezas Hojas de gelatina
• 250 g Mantequilla sin sal, ablandada

Montaje y acabado

• 700 g Fresa, maduro pero firme
• 200 g Almendra molida
• 200 g Azúcar glas
• 1 Huevo, a temperatura ambiente

1. Precalienta el horno a 180°C (355°F). Engrasa y forra un molde de 20 cm, luego derrite la mantequilla y deja que se enfríe hasta que esté solo templada.
2. Pon los huevos y el azúcar extrafino en un bol resistente al calor colocado sobre un cazo con agua apenas hirviendo a fuego lento y bate hasta que la mezcla esté templada y el azúcar se haya disuelto. Retira del fuego y bate con una batidora de pie hasta que esté muy pálida y espesa, y la cinta se mantenga durante unos segundos.
3. Tamiza la harina y mezcla con movimientos envolventes suavemente hasta que no queden vetas secas. Incorpora la mantequilla derretida con movimientos envolventes, manteniendo el máximo de aire posible en la masa.
4. Vierte en el molde y hornea de 22 a 26 minutos, hasta que esté dorado y esponjoso y un palillo salga limpio. Deja enfriar en el molde 10 minutos, luego desmolda y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
5. Para la mousseline, pon las hojas de gelatina a remojo en agua fría hasta que se ablanden. Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y luego calienta la leche con las semillas y la vaina hasta que humee; tapa y deja infusionar 10 minutos.
6. Bate con varillas los huevos, el azúcar extrafino y la maicena en un bol hasta que quede homogéneo. Vuelve a calentar la leche hasta que humee y luego incorpórala a la mezcla de huevo batiendo en un hilo continuo; devuelve todo al cazo y cocina a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y hierva durante 1 minuto.
7. Retira del fuego, saca la vaina de vainilla y luego escurre el exceso de agua de la gelatina e incorpórala batiendo a la crema pastelera caliente hasta que se disuelva por completo. Extiende la crema en una fuente poco profunda, cubre la superficie directamente y deja enfriar a temperatura ambiente.
8. Bate la mantequilla ablandada hasta que esté muy lisa y pálida. Añade la crema pastelera ya fría cucharada a cucharada, batiendo hasta que quede sedosa y estable; mantenla a temperatura ambiente fresca para que se pueda escudillar.
9. Recorta y parte por la mitad suficientes fresas para forrar el interior de un aro de 20 cm, procurando que los lados cortados queden prolijos. Corta la génoise horizontalmente en dos capas iguales.
10. Coloca el aro en un plato de servir y pon una capa de bizcocho en la base. Coloca las fresas partidas con el corte hacia fuera alrededor del borde, presionándolas suavemente contra el aro.
11. Escudilla una capa de mousseline para rellenar los huecos alrededor de las fresas y luego extiende una capa fina sobre el bizcocho. Añade más fresas en el centro, luego cubre con mousseline y alisa la superficie.
12. Coloca encima la segunda capa de bizcocho y presiona muy suavemente para nivelar. Refrigera hasta que esté completamente cuajado y se pueda cortar, al menos 2 horas.
13. Haz el mazapán mezclando la almendra molida y el azúcar glas, y luego incorpora el huevo hasta que se forme una pasta lisa. Estíralo en un círculo fino ligeramente más grande que el pastel y luego recorta para que encaje en la parte superior.
14. Desmolda el pastel calentando el aro brevemente con las manos y luego levántalo para retirarlo. Coloca el mazapán encima, alisa ligeramente y vuelve a la nevera 10 minutos antes de cortar y servir bien frío.

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