Fraisier (gâteau français aux fraises et à la crème)

Génoise

• 40 g Beurre doux
• 4 Œuf, à température ambiante
• 120 g Sucre en poudre
• 120 g Farine

Crème mousseline à la vanille

• 500 ml Lait entier
• 1 Gousse de vanille
• 2 Œuf, à température ambiante
• 120 g Sucre en poudre
• 45 g Fleur de maïs
• 3 pièces Feuilles de gélatine
• 250 g Beurre doux, ramolli

Montage et finition

• 700 g Fraise, mûr mais ferme
• 200 g Poudre d’amandes
• 200 g Sucre glace
• 1 Œuf, à température ambiante

1. Préchauffe le four à 180°C (355°F). Beurre et chemise un moule à gâteau de 20 cm, puis fais fondre le beurre et laisse-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit juste tiède.
2. Mets les œufs et le sucre en poudre dans un saladier résistant à la chaleur posé sur une casserole d’eau frémissante, puis fouette jusqu’à ce que le mélange soit tiède et que le sucre soit dissous. Retire du feu et fouette au robot pâtissier jusqu’à ce que le mélange soit très pâle, épais, et que le ruban tienne quelques secondes.
3. Tamise la farine et incorpore-la délicatement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces sèches. Incorpore le beurre fondu en conservant autant d’air que possible dans la pâte.
4. Verse dans le moule et fais cuire 22 à 26 minutes, jusqu’à ce que ce soit doré et souple, et qu’une brochette ressorte propre. Laisse refroidir dans le moule 10 minutes, puis démoule et laisse refroidir complètement sur une grille.
5. Pour la mousseline, fais tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Fends la gousse de vanille, gratte les graines, puis chauffe le lait avec les graines et la gousse jusqu’à ce qu’il fume; couvre et laisse infuser 10 minutes.
6. Fouette les œufs, le sucre en poudre et la fécule de maïs dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange lisse. Réchauffe le lait jusqu’à ce qu’il fume, puis verse-le en filet régulier en fouettant dans le mélange aux œufs; remets le tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen, en fouettant sans cesse, jusqu’à épaississement et ébullition pendant 1 minute.
7. Retire du feu, enlève la gousse de vanille, puis essore la gélatine et fouette-la dans la crème pâtissière chaude jusqu’à dissolution complète. Étale la crème dans un plat peu profond, couvre la surface au contact, et laisse refroidir à température ambiante.
8. Fouette le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il soit très lisse et pâle. Ajoute la crème pâtissière refroidie cuillerée par cuillerée, en fouettant jusqu’à obtenir une texture soyeuse et stable; garde à température ambiante fraîche pour qu’elle reste pochable.
9. Pare et coupe en deux suffisamment de fraises pour tapisser l’intérieur d’un cercle de 20 cm, en gardant les faces coupées nettes. Coupe la génoise horizontalement en deux disques réguliers.
10. Pose le cercle sur un plat de service et place un disque de génoise au fond. Dispose les demi-fraises, face coupée vers l’extérieur, tout autour du bord, en les pressant doucement contre le cercle.
11. Poche une couche de mousseline pour combler les espaces autour des fraises, puis étale une fine couche sur la génoise. Ajoute d’autres fraises au centre, puis recouvre de mousseline et lisse le dessus.
12. Pose le second disque de génoise dessus et appuie très doucement pour égaliser. Réfrigère jusqu’à prise complète et jusqu’à pouvoir trancher, au moins 2 heures.
13. Prépare la pâte d’amande en mélangeant la poudre d’amandes et le sucre glace, puis incorpore l’œuf jusqu’à obtenir une pâte lisse. Étale-la en un disque fin légèrement plus grand que le gâteau, puis retaille pour l’ajuster au dessus.
14. Démoule le gâteau en réchauffant brièvement le cercle avec tes mains, puis soulève-le pour l’enlever. Pose la pâte d’amande sur le dessus, lisse légèrement, puis remets au réfrigérateur 10 minutes avant de trancher et de servir bien froid.

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