Zeppole di San Giuseppe (anneaux de pâte à choux frits à la crème pâtissière)

Crème pâtissière à la vanille

• 400 ml Lait entier
• 1 moyen Citron
• 90 g Sucre en poudre
• 30 g Fleur de maïs
• 3 Œuf
• 2 c. à c. Extrait de vanille
• 25 g Beurre doux

Anneaux de pâte à choux et finition

• 125 ml Lait entier
• 60 g Beurre doux
• 10 g Sucre en poudre
• 80 g Farine
• 2 Œuf
• 900 ml Huile de tournesol
• 25 g Sucre glace
• 8 Cerises au marasquin

1. Prépare d’abord la crème pâtissière. Mets le lait dans une casserole avec des lanières de zeste de citron (utilise un économe) et porte juste à frémissement, puis retire du feu et laisse infuser 10 minutes.
2. Dans un bol, fouette ensemble le sucre en poudre et la fécule de maïs, puis incorpore les œufs au fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse. Réchauffe le lait jusqu’à ce qu’il fume, puis verse-le lentement en fouettant dans le mélange aux œufs; remets le tout dans la casserole et fais cuire sur feu moyen, en fouettant sans arrêt, 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que ce soit épais et bouillonnant.
3. Retire du feu et incorpore au fouet l’extrait de vanille et le beurre doux jusqu’à ce que ce soit brillant. Verse dans un bol, plaque une feuille de papier cuisson directement sur la surface pour éviter qu’une peau ne se forme, et réfrigère jusqu’à ce que ce soit froid et pochable, environ 40 minutes.
4. Pendant que la crème refroidit, prépare la pâte à choux. Mets le lait, le beurre doux et le sucre en poudre dans une casserole sur feu moyen, jusqu’à ce que le beurre fonde et que le mélange arrive juste à ébullition.
5. Ajoute la farine tout usage d’un seul coup et bats vigoureusement à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’une pâte lisse se forme et se détache des parois. Poursuis la cuisson 1 à 2 minutes pour la dessécher légèrement; un fin film au fond de la casserole est normal.
6. Transvase la pâte dans un saladier et laisse 5 minutes pour qu’elle soit tiède plutôt que chaude. Incorpore les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte épaisse et brillante qui tombe de la cuillère en un V lisse.
7. Mets la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée. Poche 8 anneaux sur de petits carrés de papier cuisson, en pochant un second anneau sur le premier pour obtenir une forme plus haute.
8. Fais chauffer l’huile de tournesol dans une casserole profonde à 170°C (340°F). Fais frire les anneaux en plusieurs fournées, en les déposant avec leurs carrés de papier; après 30 à 60 secondes, retire le papier avec une pince et poursuis la friture 5 à 7 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
9. Retire-les avec une écumoire et égoutte-les bien, puis laisse refroidir 10 minutes pour que les centres prennent. Si besoin, remets l’huile à température entre les fournées.
10. Fouette brièvement la crème pâtissière bien froide jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis poche une généreuse spirale au centre de chaque zeppola. Saupoudre de sucre glace et termine chacune avec une cerise au marasquin.

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