Fraisier (bolo francês de morango e creme)

Pão de ló génoise

• 40 g Manteiga sem sal
• 4 Ovo, à temperatura ambiente
• 120 g Açúcar fino
• 120 g Farinha de trigo

Crème mousseline de baunilha

• 500 ml Leite gordo
• 1 Vagem de baunilha
• 2 Ovo, à temperatura ambiente
• 120 g Açúcar fino
• 45 g Amido de milho
• 3 peças Folhas de gelatina
• 250 g Manteiga sem sal, amolecida

Montagem e finalização

• 700 g Morango, maduros mas firmes
• 200 g Amêndoa moída
• 200 g Açúcar em pó
• 1 Ovo, à temperatura ambiente

1. Aquece o forno a 180°C (355°F). Unta e forra uma forma de bolo de 20 cm e, depois, derrete a manteiga e deixa arrefecer até ficar apenas morna.
2. Coloca os ovos e o açúcar fino numa taça resistente ao calor sobre uma panela com água quase a ferver em lume brando e bate até a mistura ficar morna e o açúcar dissolver. Retira do lume e bate numa batedeira de bancada até ficar muito pálido, espesso e o rasto se manter por alguns segundos.
3. Peneira a farinha e envolve delicadamente até não restarem vestígios secos. Envolve a manteiga derretida, mantendo o máximo de ar possível na massa.
4. Verte na forma e leva ao forno por 22 a 26 minutos, até dourar e ficar elástico e um palito sair limpo. Deixa arrefecer na forma por 10 minutos, depois desenforma e deixa arrefecer completamente sobre uma grelha.
5. Para a mousseline, põe as folhas de gelatina de molho em água fria até amolecerem. Abre a vagem de baunilha ao meio, raspa as sementes e, depois, aquece o leite com as sementes e a vagem até começar a fumegar; tapa e deixa infusionar por 10 minutos.
6. Bate os ovos, o açúcar fino e a farinha Maizena numa taça até ficar homogéneo. Volta a aquecer o leite até começar a fumegar e, depois, incorpora-o na mistura de ovos em fio, batendo; devolve tudo à panela e cozinha em lume médio, batendo constantemente, até engrossar e borbulhar por 1 minuto.
7. Retira do lume, remove a vagem de baunilha e, depois, espreme o excesso de água da gelatina e bate-a no creme de pasteleiro quente até dissolver completamente. Espalha o creme num prato raso, cobre a superfície diretamente e deixa arrefecer até à temperatura ambiente.
8. Bate a manteiga amolecida até ficar muito lisa e pálida. Junta o creme de pasteleiro já frio, uma colher de cada vez, batendo até ficar sedoso e estável; mantém à temperatura ambiente fresca para continuar próprio para usar com saco de pasteleiro.
9. Desponta e corta ao meio morangos suficientes para forrar o interior de um aro de 20 cm, mantendo os lados cortados bem direitos. Corta o génoise horizontalmente em duas camadas uniformes.
10. Coloca o aro num prato de servir e assenta uma camada de pão de ló na base. Dispõe os morangos cortados com o lado cortado virado para fora à volta da borda, pressionando-os suavemente contra o aro.
11. Com um saco de pasteleiro, faz uma camada de mousseline para preencher os espaços à volta dos morangos e, depois, espalha uma camada fina sobre o pão de ló. Junta mais morangos no centro e, depois, cobre com mousseline e alisa o topo.
12. Coloca a segunda camada de pão de ló por cima e pressiona muito suavemente para nivelar. Leva ao frigorífico até ficar totalmente firme e pronto a fatiar, pelo menos 2 horas.
13. Faz o maçapão misturando a amêndoa moída e o açúcar em pó e, depois, incorpora o ovo até formar uma pasta lisa. Estende-o num disco fino, ligeiramente maior do que o bolo, e depois recorta para ajustar ao topo.
14. Desenforma o bolo aquecendo o aro brevemente com as mãos e, depois, levanta-o para o retirar. Coloca o maçapão por cima, alisa ligeiramente e volta a levar ao frigorífico por 10 minutos antes de fatiar e servir bem frio.

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