Hervir

Un hervor fuerte resulta especialmente útil cuando se busca transmitir calor con rapidez y mantener el líquido en movimiento. Por eso se emplea habitualmente para pasta, fideos y masas cocidas, para patatas y otras hortalizas de raíz, y para escaldar verduras antes de enfriarlas, pelarlas o terminar su preparación con otro método.

Hervir no es lo mismo que cocer a fuego lento. En este último caso, las burbujas son más pequeñas y hay menos agitación. Suele utilizarse para sopas, caldos y braseados, cuando se pretende integrar los sabores sin romper los ingredientes. Si una receta indica «hervir», pero después pide que la superficie apenas se mueva, probablemente utiliza esa palabra en sentido general y se refiere a un hervor suave.

El primer esquema habitual es hervir y escurrir: la pasta, los fideos, las patatas y algunas verduras se cuecen en abundante agua, se escurren y se terminan con salsa, mantequilla, aceite o condimentos. El segundo consiste en cocer dentro de una salsa: los ingredientes se cocinan en un líquido con sabor que después se reduce o espesa, como en algunas pastas preparadas en una sola cazuela, sopas de fideos o platos con masas cocidas.

El tercero es el escaldado: un hervor breve seguido de un enfriado, a menudo en agua fría, para detener la cocción. Se utiliza para fijar el color de las verduras verdes, retirar con facilidad la piel de tomates o melocotones, o iniciar la cocción de ingredientes que después se saltearán, asarán o harán a la parrilla. Cada procedimiento requiere un tamaño de cazuela, una cantidad de agua y un grado de atención distintos.

Para conseguir sabores limpios y una buena textura, elige recetas que especifiquen el tamaño de los trozos y ofrezcan una señal clara del punto, como «tiernas al pincharlas» para las patatas o «al dente» para la pasta. En el caso de alimentos que pueden quedar aguados, las recetas que incluyen un paso final para eliminar rápidamente la humedad, como dejar secar las patatas con su vapor o mezclar la pasta con la salsa al fuego, suelen ofrecer un resultado más integrado.

Para ingredientes delicados, busca recetas que mantengan un hervor suave o utilicen una cazuela ancha, de modo que las piezas tengan espacio y no se golpeen. Si el líquido de cocción forma parte del plato, conviene que la receta indique si debe mantenerse limpio, concentrar almidón o reducirse para incorporarlo al resultado final.

Llenar demasiado la cazuela provoca a menudo que los alimentos se peguen o se cocinen de forma desigual, sobre todo la pasta y las masas cocidas. Un hervor excesivamente fuerte también puede romper ingredientes frágiles y enturbiar las sopas. En el extremo contrario, si el agua no recupera el hervor, los alimentos ricos en almidón pueden quedar gomosos.

Otro problema habitual es obtener un resultado soso cuando el agua de cocción constituye la única oportunidad de sazonar el interior, como sucede con la pasta y las patatas. Ten también cuidado al escurrir: el vapor causa quemaduras con rapidez y resulta más fácil manejar una cazuela pesada si despejas de antemano el recorrido hasta el fregadero.

El tiempo de cocción es un criterio útil porque el cronómetro suele ponerse en marcha cuando el agua recupera el hervor, y algunas recetas incluyen un reposo o unos últimos pasos después de escurrir. La dificultad también orienta: hervir es sencillo, pero controlar el punto y preparar el acabado o la salsa pueden hacer que una receta sea más laboriosa de lo que parece.