Umami

El umami procede de compuestos presentes de forma natural, sobre todo glutamatos y nucleótidos, que se concentran mediante la maduración, la fermentación, la deshidratación, el dorado y las cocciones prolongadas. Por eso se asocia con ingredientes como los tomates, las setas, los quesos curados, las carnes curadas, las algas y las salsas fermentadas. La técnica importa tanto como los ingredientes. Dorar bien los ingredientes de base, reducir un caldo o dejar una salsa a fuego lento durante mucho tiempo puede potenciar el umami sin necesidad de añadir sabores intensos, ya que el agua se evapora y los sabores se concentran. Además, el umami se acumula: pequeñas cantidades procedentes de varias fuentes pueden aportar una profundidad apreciable sin que destaque ningún ingrediente concreto.

El umami agradece los contrastes. La acidez del vino, los cítricos, el vinagre o el tomate puede evitar que un plato de sabor intenso resulte pesado, mientras que el amargor de las verduras de hoja o un punto tostado aporta definición. El picante y las especias ganan cuerpo sobre una base rica en umami; por eso las pastas de chile y las salsas con pimienta suelen tener un sabor más pleno cuando se combinan con ingredientes fermentados o sometidos a cocciones prolongadas. La textura también influye: una salsa brillante, una sopa sedosa o una verdura asada y jugosa distribuyen el sabor de forma más uniforme que una preparación muy seca. Si un plato resulta plano, quizá necesite acidez o aroma, no más umami.

Para conseguir un umami limpio, propio de un buen caldo, elige recetas cuya base incluya caldo, algas, setas o condimentos fermentados suaves. Si buscas una profundidad más intensa y tostada, suele lograrse dorando y reduciendo, a menudo con tomates, cebolla caramelizada o los jugos de cocción. Para un umami de textura cremosa, los quesos curados y las salsas cocinadas a fuego lento aportan tanto profundidad de sabor como una consistencia redonda y untuosa. Conviene vigilar la sal: muchos ingredientes ricos en umami también son salados, así que suele ser mejor ajustar el punto de sal al final, cuando el plato ya se haya reducido y todos esos sabores estén bien concentrados.

Explorar las recetas por ingredientes resulta especialmente útil para encontrar sabores umami, ya que esa misma profundidad puede proceder de fuentes muy distintas, como las setas, los tomates o las salsas fermentadas. También puedes buscar por tipo de plato si quieres disfrutar de ese sabor en una preparación concreta, como sopas, salsas, fideos o guarniciones de verduras.