Invierno

En invierno son habituales las técnicas que intensifican el sabor, como asar, estofar, cocinar lentamente a fuego suave y hornear. Estas cocciones favorecen la caramelización y dan tiempo a que los sabores se integren, algo especialmente útil con verduras firmes, legumbres secas, cereales o cortes de carne más duros. Muchas recetas de invierno también se pueden preparar con antelación: las sopas, los guisos y los platos de cazuela admiten cantidades grandes y pueden servirse en varias comidas. Pero esto no significa que la cocina de invierno tenga que ser pesada. Muchos platos se basan en caldos ligeros, legumbres, verduras de hoja y especias, y añaden la untuosidad justa mediante aceite, lácteos, frutos secos o cebolla cocinada a fuego lento.

Como en invierno predominan los sabores intensos y salados, un pequeño contrapunto fresco puede transformar el plato. Los cítricos, el vinagre, los encurtidos y la mostaza equilibran las preparaciones grasas o cocinadas lentamente y avivan el paladar. Las hojas amargas y las verduras de la familia de las coles contrastan con las salsas cremosas y las carnes asadas. Hierbas como el perejil, por su parte, aportan frescura a una sopa ya terminada sin alterar su base. Las especias y los ingredientes aromáticos también adquieren mayor protagonismo en esta época, pues aportan calidez y perfume incluso a las preparaciones más sencillas. En repostería y panadería, el invierno se presta a texturas más consistentes y sabores capaces de resistir cocciones prolongadas, desde los frutos secos tostados hasta el chocolate negro y las frutas deshidratadas.

Para disfrutar de una comida de invierno reconfortante y sin complicaciones, busca platos que se cocinen en una sola olla y apenas requieran atención mientras hierven a fuego lento o se hacen en el horno: guisos, platos de cazuela, lentejas al estilo dal o ragús de cocción lenta. Si quieres entrar en calor sin una comida pesada, elige sopas con caldo, platos de legumbres con verduras de hoja o verduras asadas acompañadas de una salsa ácida. Para un grupo, las preparaciones que pueden reposar sin estropearse, como asados, platos completos en bandeja y recetas al horno con una cobertura, suelen ser más fáciles de coordinar que las elaboradas en la sartén. Si buscas un menú de invierno más ligero, añade una guarnición crujiente: una ensalada de col, una ensalada con cítricos o algún encurtido. Jugar con las texturas es la forma más rápida de dar vida a estas comidas.

En invierno resulta útil buscar recetas por ingredientes, ya que cobran protagonismo las raíces, las verduras de la familia de las coles y los cítricos, y cada uno se comporta de manera distinta en la sartén y en el horno. También conviene buscar por ocasión, pues en esta época hay muchas reuniones para las que resultan especialmente prácticos los platos preparados con antelación y aquellos que conservan bien el calor.