Bol de espelta y verduras al estilo alemán con col y setas

• 160 g Espelta
• 1 ½ cdtas Sal marina fina
• 300 g Col morada
• 200 g Zanahoria
• 250 g Champiñones marrones
• 2 cdas Aceite de colza
• 1 ½ cdas Mostaza de Dijon
• 1 ½ cdas Vinagre de sidra de manzana
• ½ cdtas Pimienta negra
• 30 g Semillas de calabaza
• 10 g Perejil fresco

1. Enjuaga la espelta y pásala a un cazo con abundante agua con sal. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento durante 25 to 30 minutos hasta que esté tierna pero con un poco de mordida. Escurre bien en un colador y reserva.
2. Mientras se cuece la espelta, corta finamente la lombarda en tiras y corta las zanahorias en bastoncitos finos. Lamina las setas. Pica groseramente el perejil.
3. Calienta 1 tbsp de aceite de colza en una sartén grande a fuego medio. Añade la col y las zanahorias con una pizca de sal y cocina durante 8 to 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que se ablanden pero sigan vibrantes. Pásalo a un bol.
4. Vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto y añade el 1 tbsp restante de aceite de colza. Añade las setas y cocina durante 5 to 7 minutos, salteando de vez en cuando, hasta que se doren y se haya evaporado cualquier líquido. Sazona con un poco de pimienta negra.
5. En el bol, bate la mostaza de Dijon con el vinagre de sidra de manzana, la sal restante y la pimienta negra restante. Añade la espelta templada, la col y las zanahorias salteadas y las setas, y mezcla hasta que todo quede bien impregnado. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.
6. Reparte entre dos boles y espolvorea por encima las pipas de calabaza y el perejil. Sirve caliente.

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