Filet mignon de porc à la friteuse à air, glaçage moutarde
Filet mignon de porc juteux au glaçage miel-moutarde
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Andouillette avec sauce crémeuse à la moutarde de Dijon
Andouillette poêlée, sauce crémeuse à la moutarde de Dijon
Draadjesvlees Traditioneel (bœuf néerlandais braisé longuement)
Bœuf néerlandais braisé lentement, qui s’effiloche en fibres tendres
Tigania (porc poêlé au citron et à la moutarde)
Porc poêlé avec sauce citron et moutarde
Filet mignon de porc, sauce moutarde de Dijon
Porc saisi à la poêle avec une sauce rapide à la moutarde de Dijon
Côte de Veau à la Crème (côtes de veau sauce crème aux champignons)
Côtes de veau avec sauce crémeuse aux champignons
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Gigot d’agneau rôti lentement au romarin et à l’ail
Gigot d’agneau rôti lentement au romarin et à l’ail
Carbonnade flamande à la bière brune et à la moutarde
Carbonnade flamande braisée à la bière brune, oignons et moutarde
Carbonnade Flamande (ragoût flamand de bœuf à la bière)
Ragoût belge de bœuf et d’oignons braisé à la bière brune
Warm Stamppot Andijvie (purée néerlandaise de pommes de terre à l’endive)
Purée néerlandaise chaude pommes de terre et endive à la moutarde
Gigot d’Agneau Pascal (gigot d’agneau rôti de Pâques)
Gigot d’agneau rôti à l’ail, romarin et moutarde de Dijon
Lentilles du Puy avec œuf poché et vinaigrette à la Dijon
Lentilles du Puy tièdes avec œuf poché et vinaigrette Dijon
Ragoût de saucisses au cidre avec poireaux, carottes et pommes
Ragoût de saucisses au cidre avec poireaux, carottes et pommes
Kartoffelsuppe mit Würstchen (soupe allemande aux saucisses)
Soupe allemande de pommes de terre aux frankfurters, poireaux et crème fraîche
Salade italienne de lentilles et thon (Insalata di Lenticchie e Tonno)
Salade italienne de lentilles et thon aux câpres et citron
Poulet crémeux façon toscane (version diner américain)
Poulet crémeux aux tomates séchées et épinards
Bratwurst avec choucroute et purée à la moutarde
Bratwurst avec choucroute et purée crémeuse à la moutarde
Confit de canard aux lentilles du Puy
Confit de canard croustillant avec lentilles du Puy au thym
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Chili de bœuf à la texane (sans haricots)
Chilli de bœuf texan sans haricots, épais et riche
Pignolata (petits amas de pâte siciliens glacés au miel)
Grappes de pâte frite glacées au miel et pistaches
Thé à la menthe marocain (thé vert sucré à la menthe)
Thé vert sucré à la menthe, servi chaud avec une légère mousse
Ragoût de saucisses de porc aux haricots de Lima et tomates
Ragoût de saucisses aux haricots de Lima, tomates et romarin
Vegan
Horchata (Sweet Rice Drink)
Boisson sucrée au riz bien fraîche, cannelle et vanille
Pescétarien
Saumon et légumes à l’air fryer
Saumon à l’air fryer, haricots verts, tomates et glaçage soja.
Végétarien
Amandelkrans (couronne aux amandes)
Couronne aux amandes beurrée, amandes effilées et glaçage au sucre glace
Sans gluten
Bowl de pois chiches et épinards à la latino
Bol pois chiches-épinards, riz complet et salsa
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
