Golonka Pieczona (jarret de porc rôti polonais)
Jarret de porc rôti polonais à la marjolaine, carvi et moutarde
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Salade de thon et haricots blancs, sauce Dijon
Salade de thon et haricots blancs, sauce Dijon
Cobb Salad (salade au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu)
Salade composée au poulet, bacon, œuf, avocat et bleu
Salade de Lentilles du Puy (salade de lentilles françaises à la vinaigrette moutardée)
Salade de lentilles française tiède avec vinaigrette moutardée, échalote et persil
Bratwurst et légumes au four sur plaque
Bratwurst au four sur plaque avec légumes rôtis, moutarde et carvi
Draadjesvlees Traditioneel (bœuf néerlandais braisé longuement)
Bœuf néerlandais braisé lentement, qui s’effiloche en fibres tendres
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Paasbraadstuk uit de Oven (rôti de porc néerlandais de Pâques)
Rôti de porc au four avec moutarde, ail, herbes et jus
Poulet Moutarde (poulet à la moutarde)
Poulet mijoté dans une sauce moutarde de Dijon et vin blanc
Bol de lentilles vertes et légumes rôtis
Lentilles vertes avec courgette, aubergine et poivron rouge rôtis
Tacos de rue allemands à la bratwurst et sauce yaourt-moutarde
Tacos à la bratwurst, chou rouge, cornichons et sauce yaourt-moutarde
Rinderrouladen (roulades de bœuf allemandes à la moutarde et au lard)
Roulades de bœuf à la moutarde, lard, cornichons et sauce
Assiette de charcuterie avec cornichons
Charcuteries, cornichons, moutarde de Dijon et baguette
Salade d’endives et noix au roquefort
Salade d’endives croquantes aux noix, Roquefort et sauce Dijon
Poitrine de bœuf à la mijoteuse, sauce BBQ
Poitrine de bœuf mijotée, sauce type BBQ brillante
Salade de lentilles à la vinaigrette Dijon
Lentilles vertes assaisonnées tièdes à la vinaigrette Dijon
Travers de porc grillés, sauce BBQ au bourbon
Travers de porc grillés, badigeonnés de sauce BBQ bourbon collante
Lentilles du Puy avec œuf poché et vinaigrette à la moutarde
Lentilles du Puy tièdes avec un œuf poché
Burger à la bière belge avec sauce aux oignons
Burger à la bière, sauce aux oignons, fromage et moutarde de Dijon
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (poulet au mole jaune)
Poulet au mole amarillo lisse épaissi à la masa harina
Cock-a-Leekie Soup with Prunes
Soupe poulet-poireaux aux pruneaux dans un bouillon léger
Farinata di Ceci (galette ligure aux pois chiches)
Fine galette de pois chiches à l’huile d’olive, croustillante
Côte de Bœuf Rôtie au Beurre d’Herbes (côte de bœuf rôtie au beurre aux herbes)
Côte de bœuf rôtie nappée de beurre à l’ail et aux herbes
Végétarien
Bignè alla Crema (choux italiens à la crème pâtissière vanille)
Choux garnis de crème pâtissière à la vanille
Pescétarien
Spaghetti alle Cozze (spaghetti aux moules)
Spaghetti aux moules, ail et vin blanc
Sans gluten
Gelato al Cioccolato Fondente (gelato au chocolat noir)
Gelato dense au chocolat noir avec lait et crème entière
Végétarien
Gnocchi al Gorgonzola (gnocchis au fromage bleu)
Gnocchis de pommes de terre dans une sauce rapide au gorgonzola et à la crème
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
