Côte de porc normande
Côtelettes de porc aux pommes dans une sauce crémeuse au cidre
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Tigania (porc poêlé au citron et à la moutarde)
Porc poêlé avec sauce citron et moutarde
Poulet à la Normande (poulet aux pommes et à la crème)
Poulet braisé aux pommes dans une sauce au cidre et à la crème
Entrecôte grillée au beurre Café de Paris
Entrecôte grillée avec beurre Café de Paris fondant
Tarte à la Tomate et Moutarde (tarte feuilletée tomate et moutarde)
Tarte feuilletée à la moutarde de Dijon et tomates cuites
Tartare de saumon
Tartare de saumon à la française avec câpres, Dijon et citron
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Geschnetzeltes (émincé de veau crémeux aux champignons)
Lanières de veau crémeuses aux champignons dans une sauce au vin blanc
Salade de macaronis au jambon
Salade de macaronis crémeuse au jambon et céleri
Tarka Dal avec riz basmati
Tarka dal crémeux de lentilles corail servi avec riz basmati
Gigot d’agneau (gigot rôti lentement)
Gigot d’agneau rôti lentement au romarin et jus au vin blanc
Poitrine de porc, sauce au cidre et compote de pommes
Poitrine de porc rôtie avec sauce au cidre et compote de pommes Bramley
Isterband with Dill Potatoes (saucisse fumée avec pommes de terre)
Saucisse fumée servie avec pommes de terre à l’aneth et moutarde
Stamppot Boerenkool (purée néerlandaise kale-pommes de terre)
Purée néerlandaise chou frisé-pommes de terre à la saucisse fumée
Bol de salade de thon façon niçoise avec pommes de terre et œufs
Salade de thon en bowl avec pommes de terre, œufs, haricots verts et olives
Filet mignon de porc à la moutarde de Dijon et sauce à la crème
Porc poêlé, sauce à la moutarde de Dijon et à la crème
Bowl de riz à la noix de coco moderne
Riz basmati à la noix de coco avec graines de moutarde et feuilles de curry
Salade de pommes de terre polonaise au saumon fumé, cornichons et aneth
Salade de pommes de terre au saumon fumé, cornichons et aneth
Bol nordique au saumon, sauce yaourt à l’aneth et moutarde
Bol de saumon avec pommes de terre, concombre et yaourt aneth-moutarde
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Chili de bœuf à la texane (sans haricots)
Chilli de bœuf texan sans haricots, épais et riche
Panna cotta au coulis de framboise
Panna cotta à la vanille servie avec un simple coulis de framboise
Thé à la menthe marocain (thé vert sucré à la menthe)
Thé vert sucré à la menthe, servi chaud avec une légère mousse
Red beans and rice de La Nouvelle-Orléans à l’andouille
Haricots rouges crémeux à l’andouille de Louisiane servis sur du riz
Végétarien
Bowl nordique de céréales à l’orge et légumes racines rôtis
Bowl d’orge perlé avec légumes racines rôtis et sauce moutarde
Sans gluten
Légumes à l’air fryer
Courgette, poivron et oignon à l’air fryer, origan fumé.
Sans gluten
Smoothie bowl papaye, citron vert et coco
Smoothie bowl papaye au lait de coco et citron vert.
Vegan
Aubergine à la friteuse à air
Aubergine à l’air fryer, paprika fumé, ail et citron.
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
