Tigania (porc poêlé au citron et à la moutarde)
Porc poêlé avec sauce citron et moutarde
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Tramezzini (sandwichs italiens sans croûte) au thon
Sandwichs au thon sans croûte avec mayonnaise, câpres et laitue
Poulet Vallée d’Auge (poulet au calvados et à la crème)
Poulet au Calvados, pommes et sauce à la crème double
Draadjesvlees Traditioneel (bœuf néerlandais braisé longuement)
Bœuf néerlandais braisé lentement, qui s’effiloche en fibres tendres
Poitrine de porc rôtie lentement avec chutney de pommes
Poitrine de porc rôtie lentement, couenne croustillante et chutney de pomme
Golonka Pieczona (jarret de porc rôti polonais)
Jarret de porc rôti polonais à la marjolaine, carvi et moutarde
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Bowl d’idli moelleux avec chutney
Idli chauds avec chutney coco-yaourt et tempérage
Vegan Stamppot with Lentils and Mushrooms (purée néerlandaise de pommes de terre)
Purée néerlandaise vegan aux lentilles, champignons et moutarde
Salade de lentilles à la vinaigrette Dijon (Salade de Lentilles)
Salade de lentilles vertes, vinaigrette Dijon, échalotes et persil
Riz au citron avec cacahuètes grillées
Riz au citron avec graines de moutarde, feuilles de curry et cacahuètes grillées
Saucisson brioché (saucisse cuite en brioche)
Saucisson de porc cuit dans une brioche moelleuse
Poisson-chat noirci cajun avec coleslaw
Poisson-chat cajun blackened avec coleslaw rapide au citron
Choucroute Garnie (choucroute alsacienne braisée au porc)
Choucroute braisée avec poitrine de porc, saucisses, pommes de terre et moutarde
Côtelettes d’Agneau Persillées (côtelettes d’agneau en croûte d’herbes)
Côtelettes d’agneau en croûte d’herbes croustillante, finies au citron
Cabillaud au four, sauce au persil et poireaux au beurre
Cabillaud au four, sauce au persil chaude et poireaux au beurre
Salade Cobb au poulet, avocat et bacon
Salade Cobb au poulet, avocat, bacon et œufs durs
Jambon de Noël au glaçage caribéen
Jambon de Noël au four, glaçage ananas, rhum et piment de la Jamaïque
Biała Kiełbasa Pieczona (saucisse blanche polonaise au four)
Saucisse blanche polonaise au four avec oignon, ail et marjolaine
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Chili de bœuf à la texane (sans haricots)
Chilli de bœuf texan sans haricots, épais et riche
Branzino al Forno con Patate e Olive (bar rôti aux pommes de terre et olives)
Bar rôti avec pommes de terre et olives
Tacos al Pastor végan au jackfruit
Tacos al pastor au jackfruit avec ananas, oignon et citron vert
Tajine de carottes et pois chiches avec couscous et harissa
Tajine de carottes et pois chiches avec couscous et harissa
Végétarien
Bowl nordique de céréales à l’orge et légumes racines rôtis
Bowl d’orge perlé avec légumes racines rôtis et sauce moutarde
Sans gluten
Légumes à l’air fryer
Courgette, poivron et oignon à l’air fryer, origan fumé.
Sans gluten
Smoothie bowl papaye, citron vert et coco
Smoothie bowl papaye au lait de coco et citron vert.
Vegan
Aubergine à la friteuse à air
Aubergine à l’air fryer, paprika fumé, ail et citron.
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
