Filet mignon de porc à la friteuse à air, glaçage moutarde
Filet mignon de porc juteux au glaçage miel-moutarde
Le rôle de la moutarde en cuisine
La moutarde apporte du piquant, de l’amertume et une saveur caractéristique, mais elle remplit aussi une fonction technique. Dans les vinaigrettes et les sauces proches de la mayonnaise, elle favorise l’émulsion et ralentit la séparation entre l’huile et les ingrédients aqueux. Dans les mélanges d’épices à frotter et les marinades, elle peut servir de base aux épices et les aider à adhérer à la viande, au poisson ou aux légumes.
La liste des ingrédients peut mentionner de la moutarde, de la moutarde de Dijon, de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde en poudre, de la farine de moutarde ou des graines de moutarde. Comme elle entre souvent dans la composition d’un mélange, le titre de la recette peut ne pas la signaler alors qu’elle figure bien parmi les ingrédients.
Meilleures sélections dans Moutarde
Kartoffelsalat (salade de pommes de terre allemande à la vinaigrette moutardée)
Salade de pommes de terre allemande au vinaigre, moutarde et persil
Filet mignon de porc, sauce moutarde de Dijon
Porc saisi à la poêle avec une sauce rapide à la moutarde de Dijon
Bratwurst avec choucroute et sauce à la moutarde
Bratwurst poêlées avec choucroute et sauce à la moutarde
Tartare de saumon
Tartare de saumon à la française avec câpres, Dijon et citron
Poulet à la Normande (poulet aux pommes et à la crème)
Poulet braisé aux pommes dans une sauce au cidre et à la crème
Remplacer la moutarde : faut-il retrouver son piquant ou son pouvoir émulsifiant ?
Si la moutarde sert surtout à relever la recette, vous pouvez souvent la remplacer par un autre ingrédient au goût vif, comme du raifort, une pâte de type wasabi, du poivre ou un peu plus de vinaigre, selon le plat. La saveur sera différente, mais il est généralement possible de conserver le même équilibre entre acidité et notes salées.
Si elle sert à émulsionner une sauce, il faudra peut-être employer un autre liant. Une petite quantité de jaune d’œuf peut favoriser l’émulsion, mais elle introduit un autre allergène pour certaines personnes. Certains cuisiniers ajoutent un peu de miel ou une purée épaisse pour aider la sauce à rester homogène. L’émulsion sera toutefois moins stable et devra parfois être fouettée de nouveau. Pour les croûtes et les panures, une autre base permettant de faire adhérer la chapelure, comme du yaourt ou de l’huile, peut convenir, mais elle modifiera là encore le goût et ne sera pas adaptée à tout le monde.
Toutes les recettes dans Moutarde
Bowl nordique de céréales à l’orge et légumes racines rôtis
Bowl d’orge perlé avec légumes racines rôtis et sauce moutarde
Julskinka (jambon de Noël suédois en croûte de moutarde)
Jambon de Noël suédois en croûte de moutarde et chapelure
Gravlax (saumon mariné avec sauce moutarde-aneth)
Saumon mariné à l’aneth, tranché fin et servi avec sauce moutarde
Pot-au-Feu (Pot-au-feu)
Ragoût de bœuf français avec poitrine, légumes et bouillon clair
Rôti de bœuf avec sauce crémeuse au raifort
Rôti de bœuf avec sauce crémeuse au raifort et crème fraîche
Saucisses et légumes au four à air chaud, façon plat au four
Saucisses de porc et légumes cuits ensemble à l’air fryer.
Côtelettes de porc grillées à la moutarde de Dijon et à l’estragon
Côtelettes de porc grillées à la moutarde de Dijon et à l’estragon frais
Gigot d’Agneau Rôti (gigot d’agneau rôti) avec Flageolet Beans
Gigot d’agneau rôti avec flageolets et romarin
Bol de stoemp aux carottes et panais rôtis
Purée de poireaux garnie de carottes et panais rôtis
Senfbraten (rôti de porc à la croûte de moutarde et jus de cuisson)
Rôti de porc en croûte de moutarde avec jus
Salade d’endives, noix et roquefort
Salade d’endives croquantes aux noix, Roquefort et vinaigrette
Lentilles du Puy avec vinaigrette à la Dijon et œuf mollet
Lentilles du Puy en vinaigrette Dijon, surmontées d’un œuf mollet
La moutarde peut se cacher dans les mélanges et les aliments préparés
La moutarde entre fréquemment dans la composition des mélanges d’épices, des sauces pour salade, des sauces de type mayonnaise, des légumes au vinaigre, de la charcuterie et des viandes transformées. Si vous l’évitez en raison d’une allergie, lisez attentivement les étiquettes et méfiez-vous des produits présentés comme « assaisonnés », « épicés » ou « marinés » lorsque la liste complète des ingrédients n’est pas disponible.
Le risque de contamination croisée existe notamment dans les épiceries-traiteurs et aux comptoirs de vente de sandwichs, où la moutarde est souvent utilisée. Si vous cuisinez pour une personne ayant une allergie diagnostiquée, suivez ses recommandations et ne vous fiez pas à la douceur apparente d’une sauce.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients permettent de comparer d’autres condiments relevés, ingrédients acides et émulsifiants capables de remplacer la moutarde dans les sauces et les marinades. Les sélections par régime alimentaire peuvent aussi vous aider à trouver des recettes tenant compte des allergènes, mais les étiquettes et les aliments préparés doivent toujours être vérifiés avec soin.
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (poulet au mole jaune)
Poulet au mole amarillo lisse épaissi à la masa harina
Cock-a-Leekie Soup with Prunes
Soupe poulet-poireaux aux pruneaux dans un bouillon léger
Farinata di Ceci (galette ligure aux pois chiches)
Fine galette de pois chiches à l’huile d’olive, croustillante
Côte de Bœuf Rôtie au Beurre d’Herbes (côte de bœuf rôtie au beurre aux herbes)
Côte de bœuf rôtie nappée de beurre à l’ail et aux herbes
Riche en protéines
Poulet mariné au yaourt à l’air fryer
Poulet mariné au yaourt, cuit à l’air fryer, grillé.
Végétarien
Smoothie goyave-ananas
Smoothie goyave-ananas au lait de coco, yaourt et citron vert.
Végétarien
Coconut Cream Pie
Tarte à la crème de coco avec crème coco et chantilly
Pescétarien
Coupelles de laitue au cocktail de crevettes
Cocktail de crevettes en coupelles de laitue, ciboulette
Questions fréquentes
La moutarde et les graines de moutarde, est-ce la même chose ?
Les graines constituent l’une des formes de la moutarde. La moutarde préparée et la moutarde en poudre sont fabriquées à partir de ces graines : elles présentent donc généralement le même risque allergène.
Pourquoi ajoute-t-on de la moutarde dans les sauces pour salade ?
Elle apporte du goût, mais favorise aussi l’émulsion : la sauce reste homogène plus longtemps au lieu de se séparer rapidement.
Peut-on simplement supprimer la moutarde d’une recette ?
Parfois, surtout si elle sert uniquement à relever légèrement le plat. Dans une sauce ou une marinade, il faudra peut-être rectifier l’acidité, le sel et le sucre pour conserver un bon équilibre.
Comment relever un plat sans moutarde ?
Selon le plat, vous pouvez renforcer le vinaigre ou les agrumes, ou utiliser du poivre noir, du piment ou une préparation au raifort. Choisissez en fonction du type de cuisine et des autres saveurs déjà présentes.
Dans quels produits la moutarde risque-t-elle le plus de passer inaperçue ?
On en trouve notamment dans les mélanges d’épices, les sauces pour salade, les sauces, les légumes au vinaigre et les préparations à base de viande. Lorsque plusieurs ingrédients sont regroupés sous la mention « assaisonnement », il est particulièrement important de bien lire l’étiquette.
La moutarde apporte à la fois du goût et une fonction technique
La moutarde ne sert pas seulement de condiment. En déterminant si elle permet d’émulsionner une préparation, de faire adhérer des épices ou simplement de relever le plat, vous pourrez mieux la remplacer et saurez quelles étiquettes examiner.
