Gnocchi al Gorgonzola e Noci (gnocchi au gorgonzola et aux noix)
Gnocchis de pommes de terre à la crème de gorgonzola et noix toastées
Ce que nous entendons ici par pâtes
Dans ces recettes, les pâtes longues ou courtes constituent le principal féculent. Elles peuvent être simplement assaisonnées, superposées puis cuites au four, ou mêlées à une sauce qui les enrobe bien. Cette catégorie comprend les pâtes fraîches comme les pâtes sèches, ainsi que les pâtes farcies lorsqu'elles forment véritablement la base du plat et ne servent pas seulement de garniture.
Le mot « pâtes » ne renseigne toutefois pas sur le type de sauce. Celle-ci peut être brillante et à base d'huile, vive et riche en tomate, crémeuse et généreuse, ou plus liquide, presque comme un bouillon de nouilles. Il ne garantit pas non plus une recette rapide : les pâtes cuisent parfois en quelques minutes, mais la sauce peut exiger une longue réduction ou une cuisson mijotée.
Meilleures sélections dans Pasta
Pasta al Pomodoro Fresco (spaghetti aux tomates fraîches et basilic)
Spaghetti aux tomates fraîches, ail, basilic et parmesan
Spaghetti alla Carbonara (pâtes romaines au guanciale et pecorino)
Spaghetti romains au guanciale, œufs, pecorino et poivre noir
Spaghetti alle Vongole Veraci (spaghetti aux palourdes)
Spaghetti aux palourdes, vin blanc, ail et citron
Spaghetti al Tonno (pâtes au thon et à la tomate)
Spaghetti au thon, tomate, câpres et persil
Crespelle alla Fiorentina (crêpes aux épinards et ricotta)
Crêpes épinards-ricotta gratinées à la sauce tomate et mozzarella
Choisir la recette selon la finition
Pour aller au plus vite, choisissez une recette dans laquelle les pâtes cuisent à l'eau pendant que la sauce se prépare, le temps que l'eau chauffe et arrive à ébullition. Ces plats reposent souvent sur un assaisonnement précis et sur l'ajout d'un peu d'eau de cuisson riche en amidon, qui lie la sauce et l'aide à enrober les pâtes.
Si vous recherchez un plat qui se tienne bien au service et se réchauffe sans mauvaise surprise, optez pour des pâtes au four. Comme elles continuent d'absorber du liquide pendant la cuisson, ces recettes utilisent généralement une sauce assez fluide et des pâtes encore légèrement fermes.
Pour préparer la sauce à l'avance, procédez en deux temps : faites-la cuire puis laissez-la refroidir, et ne cuisez les pâtes que peu avant le repas. En les conservant séparément, vous éviterez qu'elles n'absorbent toute la sauce et ne ramollissent avant d'être servies.
Toutes les recettes dans Pasta
Pasta al Pesto Genovese (pâtes au pesto de basilic)
Pâtes au pesto de basilic avec pignons, parmesan et ail
Penne all’Arrabbiata (Pâtes épicées à la tomate et à l’ail)
Penne romaines à la sauce tomate épicée, ail et pecorino romano
Spaghetti alla Cetara (spaghetti aux anchois, ail et piment)
Spaghetti aux anchois, ail, piment et persil
Pasta alla Gricia (pâtes au guanciale et pecorino)
Spaghetti romains au guanciale, pecorino et poivre noir
Pâtes au chorizo, sauce tomate fumée à la crème
Pâtes au chorizo en sauce tomate fumée à la crème avec Manchego
Spaghetti alle Cozze (spaghetti aux moules)
Spaghetti aux moules, ail et vin blanc
Spaghetti alla Nerano (pâtes aux courgettes et fromages)
Spaghetti aux courgettes frites et fromage fondu
Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino (pâtes à l’ail, huile et piment)
Spaghetti à l’ail, huile d’olive et flocons de piment
Pasta con Pesto di Pistacchi e Ricotta (pâtes au pesto de pistaches)
Pâtes au pesto crémeux de ricotta et pistache
Vegan Pasta al Pomodoro Fresco (pâtes aux tomates fraîches)
Spaghetti vegan aux tomates fraîches, ail et basilic
Pasta alla Nerano Rossa (pâtes aux courgettes et à la tomate)
Spaghetti aux courgettes frites, sauce tomate, basilic et Parmesan
Pâtes masala à l’indienne
Penne au masala tomate épicé avec garam masala
Bien accorder la sauce et la forme des pâtes
La forme des pâtes modifie la façon dont elles retiennent la sauce. Les pâtes longues s'accordent avec des sauces lisses et homogènes qui les enrobent régulièrement. Les tubes striés et les formes torsadées emprisonnent les sauces plus épaisses et riches en morceaux dans leurs creux. Les petites pâtes sont souvent choisies lorsque la sauce contient de nombreux petits ingrédients ou lorsque le plat se mange à la cuillère.
Pour une sauce à base d'huile, terminez la cuisson à la poêle afin qu'elle adhère bien aux pâtes. Avec une sauce au fromage, une chaleur douce et un peu d'eau de cuisson limitent la formation de paquets. Sur un gratin de pâtes, une couche de fromage ou de chapelure apporte une surface dorée qui contraste avec le cœur moelleux et permet de vérifier que le plat est bien chaud à cœur.
Pour poursuivre votre recherche
Si vous savez déjà quel type de pâtes vous recherchez, explorez les recettes par cuisine pour retrouver des familles de sauces et des assaisonnements familiers. Le mode de cuisson est tout aussi utile : des pâtes simplement égouttées et assaisonnées, terminées dans une seule poêle ou cuites au four n'offrent ni les mêmes textures ni les mêmes temps de préparation.
Marocaine
Tajine de kefta (boulettes de viande à la sauce tomate)
Boulettes de bœuf épicées mijotées dans une riche sauce tomate
Vietnamienne
Poulet citronnelle au four sur plaque, poivrons et riz jasmin
Poulet à la citronnelle au four avec poivrons, oignon et riz jasmin
Latino-américaine
Yaourt au dulce de leche avec cannelle et vanille
Yaourt grec marbré de dulce de leche, vanille et cannelle
Française
Sole Véronique (sole pochée aux raisins et sauce à la crème)
Sole pochée aux raisins dans une sauce crème au vin blanc
Bouillir
Bossam (Boiled Pork Wraps)
Wraps de laitue à la poitrine de porc bouillie, riz, kimchi et ssamjang
Mijoter
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce à la crème)
Boulettes suédoises à la sauce à la crème et airelles
Mijoter
Kimchi Jjigae (ragoût coréen au kimchi et poitrine de porc avec tofu)
Ragoût coréen au kimchi et poitrine de porc, avec tofu soyeux
Rôtir
Rôti de porc de Noël (rôti de porc nordique avec couenne croustillante)
Rôti de porc nordique avec couenne croustillante et laurier
Questions fréquentes
Les pâtes sont-elles toujours un repas rapide ?
Pas nécessairement. Les pâtes elles-mêmes cuisent parfois très vite, mais le plat complet peut demander plus de temps si la sauce doit mijoter longuement, si la recette passe au four ou si elle comporte plusieurs préparations.
Quelle différence y a-t-il entre des pâtes terminées à la poêle et des pâtes nappées de sauce ?
La finition à la poêle permet à la sauce de bien enrober les pâtes. En ajoutant un peu d'eau de cuisson riche en amidon, une sauce fluide peut aussi devenir lisse et brillante. Verser la sauce au moment du service préserve davantage la séparation des textures et convient bien aux sauces épaisses servies à la cuillère.
Pourquoi les recettes de gratins de pâtes préconisent-elles souvent une cuisson très al dente ?
Les pâtes continuent de s'attendrir au four en absorbant le liquide de la sauce. En les gardant légèrement fermes au départ, elles achèvent leur cuisson sans devenir pâteuses.
Puis-je préparer des pâtes à l'avance sans qu'elles ramollissent ?
Souvent, oui. Préparez la sauce à l'avance, puis faites cuire les pâtes peu avant de servir. Si vous devez aussi cuire les pâtes en amont, huilez-les légèrement et conservez-les séparément de la sauce. Réchauffez-les ensuite brièvement dans celle-ci avec un peu d'eau.
La forme des pâtes a-t-elle vraiment de l'importance ?
Elle influe surtout sur la manière dont la sauce adhère. Les pâtes longues et lisses conviennent aux sauces soyeuses ; les formes creuses ou striées retiennent mieux les sauces contenant des morceaux ; les petites formes sont adaptées aux plats qui se mangent à la cuillère.
Une méthode simple pour bien choisir
Commencez par déterminer si les pâtes seront assaisonnées et servies sans attendre, ou si vous souhaitez un plat qui puisse reposer, être transporté ou réchauffé. Choisissez ensuite une sauce et une forme de pâtes capables de bien la retenir : le reste de la recette s'imposera plus facilement.
