Épaule de porc braisée à la bière
Épaule de porc braisée lentement à la bière blonde, oignon et carvi
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Salsiccia e Lenticchie (saucisses italiennes aux lentilles)
Saucisses italiennes mijotées aux lentilles vertes et tomate
Poke bowl végétarien
Poke bowl végétarien au tofu, riz à sushi et légumes.
Crème aux œufs vapeur (Zheng Shui Dan)
Flan d’œufs chinois vapeur, soyeux, au soja et sésame
Karaage de poulet à l’air fryer
Karaage croustillant mariné au soja, gingembre et ail.
Poitrine de porc braisée rouge chinoise (Hong Shao Rou)
Poitrine de porc braisée rouge, fondante, en sauce soja brillante
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Poulet au Citron Confit (hauts de cuisse au citron confit et olives)
Hauts de cuisse braisés au citron confit, olives et vin blanc
Pasta alla Buttera (pâtes toscanes au ragù tomate et bœuf haché)
Pâtes avec ragù tomate et bœuf haché et pecorino
Soupe aigre-piquante (soupe chinoise au tofu et shiitakés)
Soupe aigre-piquante au tofu et shiitakés
Pasta e Fagioli (soupe italienne de pâtes et haricots)
Soupe généreuse de pâtes et haricots, pancetta et tomate
Beef Wellington aux duxelles de champignons
Bœuf Wellington avec duxelles de champignons, prosciutto et pâte feuilletée
Arroz con Pollo (plat unique latino de poulet et riz)
Plat unique poulet-riz avec poivrons, petits pois, citron vert et coriandre
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (poulet au mole jaune)
Poulet au mole amarillo lisse épaissi à la masa harina
Boulettes de dinde à la sauce marinara
Boulettes de dinde mijotées à la marinara, servies avec spaghetti
Vegan Pasta e Lenticchie (ragoût italien de pâtes et lentilles)
Ragoût vegan pâtes-lentilles en une casserole au romarin
Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao (piquillos farcis à la morue salée)
Piments piquillo farcis de béchamel crémeuse à la morue salée
Arroz Meloso con Setas (riz espagnol crémeux aux champignons sauvages)
Riz espagnol crémeux aux champignons sauvages et persil
Spaghetti alla Cetara (spaghetti aux anchois, ail et piment)
Spaghetti aux anchois, ail, piment et persil
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Scaloppine al Limone (escalopes de veau sauce citron)
Escalopes de veau poêlées, finies dans une sauce au beurre citronné
Soupe nordique légère de poisson au cabillaud, poireaux et aneth
Soupe légère de cabillaud aux poireaux, pommes de terre, aneth et citron
Flatbread aux légumes méditerranéens
Pains plats croustillants garnis de légumes, feta et olives
Carne de Porco à Alentejana (porc portugais aux palourdes)
Porc portugais aux palourdes, ail, vin blanc et pommes de terre frites
One pot
Labskaus (hachis de corned-beef et pommes de terre à la betterave et œuf au plat)
Hachis de corned-beef, pommes de terre et betterave, surmonté d’un œuf au plat
Pancakes
Filloas (crêpes galiciennes au miel)
Fines crêpes galiciennes servies chaudes avec du miel
Gratin
Cazuela de Mariscos (ragoût de fruits de mer chilien)
Cassolette de fruits de mer aux crevettes, moules et poisson blanc
Plat au four
Bratwurst au four sur plaque moderne, pommes de terre, pomme et moutarde
Bratwurst au four avec pommes de terre, pomme, oignon et choucroute
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
