Arroz de Tamboril (riz portugais à la lotte)
Riz portugais à la lotte mijoté à la tomate et au vin blanc
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Neua Pad Nam Man Hoi (bœuf à la sauce huître)
Sauté de bœuf thaï enrobé de sauce d’huître et soja clair
Épaule de porc braisée à la bière
Épaule de porc braisée lentement à la bière blonde, oignon et carvi
Carne con Tomate Andaluza (porc andalou à la sauce tomate)
Porc mijoté dans une sauce tomate épaisse au paprika
Feijoada de Marisco (ragoût portugais de fruits de mer et haricots blancs)
Ragoût de fruits de mer et haricots blancs au bouillon tomate et vin
Karaage de poulet à l’air fryer
Karaage croustillant mariné au soja, gingembre et ail.
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Tagliatelle al Ragù (Tagliatelles à la sauce bolognaise)
Tagliatelles au ragù de bœuf et pancetta mijoté
Paella moderne aux légumes (riz au safran aux artichauts et poivrons)
Paella aux légumes avec riz au safran, artichauts et poivrons rôtis
Pisto Manchego (légumes mijotés à la tomate et aux poivrons)
Légumes mijotés avec tomate, poivrons, courgette et aubergine
Paella Valenciana (paella valencienne)
Riz espagnol au safran avec poulet, lapin et haricots verts
Bol de spätzle aux champignons et sauce crémeuse
Spätzle avec sauce crémeuse aux champignons, oignon, ail et persil
Maultaschen (raviolis souabes)
Raviolis souabes farcis au bœuf et épinards, servis dans du bouillon
Poke bowl au tofu et au sésame
Poke bowl au tofu au sésame, riz à sushi, concombre, edamame.
Poke bowl de thon épicé croustillant
Poke bowl au thon épicé, croquant, avocat et concombre.
Pabellón Criollo (riz, haricots et bœuf vénézuéliens)
Bœuf effiloché, haricots noirs et riz à la vénézuélienne.
Dinde et légumes à l’air fryer
Dinde à l’air fryer avec légumes, servie avec riz jasmin.
Poke bowl sésame-soja
Poke bowl au thon, riz à sushi, sésame et soja.
Poke bowl au quinoa
Poke bowl au quinoa avec thon, edamame et avocat.
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Pasta al Tonno (pâtes classiques au thon et à la tomate)
Spaghetti au thon, tomate, ail, piment, persil et zeste de citron
Kokkinisto (ragoût de bœuf grec à la tomate et au vin rouge)
Ragoût de bœuf grec braisé à la tomate et au vin rouge
Crespelle alla Fiorentina (crêpes aux épinards et ricotta)
Crêpes épinards-ricotta gratinées à la sauce tomate et mozzarella
Kersenvlaai (tarte néerlandaise aux cerises)
Tarte aux cerises néerlandaise à base moelleuse de pâte levée
Ragoût
Tofu braisé à la sauce soja sucrée (Hong Shao Tofu)
Tofu poêlé braisé dans une sauce soja sucrée brillante
Ragoût
Saure Linsen mit Spätzle (lentilles aigres souabes aux pâtes aux œufs)
Ragoût de lentilles acidulé sur Spätzle avec oignons frits
Pancakes
Kartoffelpuffer (galettes de pommes de terre allemandes)
Galettes de pommes de terre allemandes croustillantes à l’oignon, œuf et farine
Gratin
Gemista with Minced Meat (légumes farcis grecs)
Tomates et poivrons farcis grecs au riz et bœuf
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
