Brocoli à la friteuse à air
Brocoli tendre-croquant à la friteuse à air, citron et parmesan.
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Poitrine de porc braisée rouge chinoise (Hong Shao Rou)
Poitrine de porc braisée rouge, fondante, en sauce soja brillante
Crème aux œufs vapeur (Zheng Shui Dan)
Flan d’œufs chinois vapeur, soyeux, au soja et sésame
Bol de nouilles au gingembre et à l’oignon nouveau
Nouilles de blé à l’huile gingembre-oignon nouveau et soja
Scottish Shepherd’s Pie (hachis d’agneau gratiné à la purée)
Shepherd’s pie à l’agneau haché et purée crémeuse
Chou-fleur rôti au miso avec sésame et oignon nouveau
Chou-fleur rôti glacé au miso, huile de sésame et oignon nouveau
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Cozido à Portuguesa (dîner bouilli portugais)
Pot-au-feu portugais avec viandes, saucisses et légumes
Gehaktballen met Jus (boulettes néerlandaises et jus)
Boulettes de bœuf haché, sauce simple à la moutarde
Cassoulet de Castelnaudary (cassoulet classique aux haricots et viandes)
Ragoût de haricots mijoté avec confit de canard, porc et saucisses
Navarin d’agneau (ragoût d’agneau printanier)
Ragoût d’agneau printanier avec carottes, pommes de terre nouvelles et petits pois
Pot-au-Feu (Pot-au-feu)
Ragoût de bœuf français avec poitrine, légumes et bouillon clair
Bouillabaisse (ragoût de poisson marseillais)
Soupe de poisson marseillaise au safran, fenouil et rouille aillée
Boeuf Bourguignon (ragoût de bœuf braisé au vin rouge)
Ragoût français de bœuf braisé au vin rouge avec champignons
Bol de céréales façon paella moderne au poulet et aux crevettes
Bol façon paella avec poulet, crevettes et riz
Sopa de Galets (soupe catalane de pâtes au bouillon de bœuf et de poulet)
Soupe de pâtes galets dans un riche bouillon de bœuf et de poulet
Marmitako (ragoût basque de thon et pommes de terre)
Ragoût basque de thon et pommes de terre au bouillon parfumé au paprika
Plat au four de hauts de cuisse de poulet caramélisés
Hauts de cuisse de poulet soja-miel collants avec poivrons et oignons
Frites au fromage et sauce aux oignons
Frites épaisses garnies de cheddar et sauce chaude aux oignons
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Multekrem (crème norvégienne aux mûres arctiques)
Mûres arctiques incorporées à de la crème fouettée légèrement sucrée
Moules belges à la vapeur au vin blanc avec poireaux et céleri
Moules au vin blanc avec poireaux et céleri
Jansson’s Frestelse (gratin suédois de pommes de terre et d’anchois)
Gratin suédois pommes de terre-anchois à la crème double
Chou-fleur au four avec ail, paprika et chapelure
Chou-fleur au four avec ail, paprika et chapelure
Biscuits
Zimtsterne (biscuits allemands en étoile à la cannelle et aux amandes)
Biscuits étoilés amande-cannelle nappés d’un glaçage meringué sucré
Biscuits
Biscuits au beurre de cacahuète à la friteuse à air
Biscuits au beurre de cacahuète, centres tendres, bords pris.
Salade
Gỏi Đu Đủ (salade vietnamienne de papaye verte)
Salade croquante de papaye verte avec herbes, citron vert et cacahuètes
Bowl de céréales
Bowl de shawarma moderne avec sauce yaourt-tahini
Bowl shawarma moderne au poulet épicé, riz et yaourt-tahini
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
