Cassoulet de Castelnaudary (cassoulet classique aux haricots et viandes)

• 350 g Haricots blancs secs
• 2 grands Cuisses de canard
• 3 c. à s. Graisse de canard
• 250 g Poitrine de porc, peau retirée par le boucher
• 350 g Épaule de porc
• 1 grand Oignon jaune
• 1 grand Carotte
• 4 gousses Ail
• 1 c. à s. Concentré de tomate
• 1.2 litres Bouillon de poulet
• 2 pièces Feuilles de laurier
• 6 brins Thym frais
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 4 pièces Saucisse de porc
• 60 g Chapelure

1. Préchauffe le four à 150°C (300°F). Mets les haricots dans une grande marmite, couvre de beaucoup d’eau froide, porte à ébullition, puis laisse frémir 10 minutes. Égoutte bien et réserve.
2. Assaisonne les cuisses de canard de tous côtés avec 1 c. à c. de sel fin de mer et un peu de poivre noir. Fais fondre 1 c. à s. de graisse de canard dans une cocotte à feu moyen et fais dorer les cuisses de canard 4 à 5 minutes de chaque côté, puis retire-les. Ajoute la poitrine de porc et l’épaule de porc et fais bien dorer, en les retournant, pendant 8 à 10 minutes.
3. Baisse le feu à moyen-doux et ajoute l’oignon et la carotte; fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés. Incorpore l’ail et le concentré de tomate et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé. Remets le canard et son jus dans la cocotte.
4. Ajoute les haricots égouttés, le bouillon de volaille, les feuilles de laurier et le thym, ainsi que le 1 c. à c. de sel fin de mer restant et le reste du poivre noir. Porte juste à léger frémissement, puis couvre et enfourne 1 heure 15 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et que les viandes soient fondantes. Si cela semble sec à un moment, ajoute un trait d’eau chaude pour garder les haricots juste immergés.
5. Pendant ce temps, fais dorer la saucisse de porc dans une poêle à feu moyen avec 1 c. à s. de graisse de canard, en la retournant, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Transfère les saucisses sur une assiette; elles finiront de cuire dans le cassoulet. Verse la graisse de la poêle dans la cocotte.
6. Sors les cuisses de canard et réserve jusqu’à ce qu’elles soient assez tièdes pour être manipulées, puis effiloche la viande en gros morceaux et jette les os. Coupe la poitrine de porc et l’épaule de porc en gros morceaux. Remets le canard effiloché et le porc dans la cocotte, cale les saucisses, et verse à la cuillère assez de bouillon de haricots par-dessus pour que tout soit juste couvert.
7. Monte le four à 180°C (355°F). Mélange la chapelure avec la 1 c. à s. de graisse de canard restante et répartis uniformément sur le cassoulet. Enfourne sans couvrir 35 à 40 minutes jusqu’à ce que ça bouillonne sur les bords et que le dessus soit bien doré; si la croûte dore trop vite, baisse le four à 170°C (340°F).
8. Laisse reposer le cassoulet 10 minutes pour que le bouillon épaississe légèrement. Répartis dans des bols chauds, en veillant à ce que chaque portion ait des haricots, de la saucisse et un bon mélange de viandes. Sers immédiatement.

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