Cassoulet de Castelnaudary (klasszikus babos-húsos ragu)

• 350 g Szárított fehérbab
• 2 nagy Kacsacomb
• 3 ek Kacsazsír
• 250 g Sertéshas, a hentes eltávolítja a bőrét
• 350 g Sertéslapocka
• 1 nagy Vöröshagyma
• 1 nagy Sárgarépa
• 4 gerezdek Fokhagyma
• 1 ek Paradicsompüré
• 1.2 liter Csirkealaplé
• 2 darab Babérlevél
• 6 ágak Friss kakukkfű
• 2 tk Finom tengeri só
• 1 tk Fekete bors
• 4 darab Sertéskolbász
• 60 g Zsemlemorzsa

1. Melegítsd elő a sütőt 150°C-ra (300°F). Tedd a babot egy nagy lábasba, öntsd fel bő hideg vízzel, forrald fel, majd főzd gyöngyözve 10 percig. Alaposan csepegtesd le, és tedd félre.
2. Fűszerezd a kacsacombokat mindenütt 1 tk finom tengeri sóval és egy kevés fekete borssal. Olvassz fel 1 ek kacsazsírt egy vastag falú, fedeles lábasban közepes hőfokon, és pirítsd a kacsacombokat oldalanként 4 to 5 percig, majd emeld ki. Add hozzá a sertéscsászárt és a sertéslapockát, és pirítsd jól, forgatva, 8 to 10 percig.
3. Vedd le a hőt közepesen alacsonyra, és add hozzá a hagymát és a sárgarépát; főzd 8 to 10 percig, amíg megpuhul és enyhén aranyszínű lesz. Keverd bele a fokhagymát és a paradicsompürét, és főzd 1 percig, amíg illatos lesz. Tedd vissza a kacsát és az összes levét a lábasba.
4. Add hozzá a lecsepegtetett babot, a csirkealaplevet, a babérleveleket és a kakukkfüvet, valamint a maradék 1 tk finom tengeri sót és a maradék fekete borsot. Épp csak forrald fel gyöngyözőre, majd fedd le, és süsd 1 hour 15 minutes-ig, félidőben egyszer megkeverve, amíg a bab puha, a húsok pedig omlósak. Ha bármikor száraznak tűnik, adj hozzá egy kis löttyintés forró vizet, hogy a bab épp ellepve maradjon.
5. Közben pirítsd meg a sertéskolbászt egy serpenyőben közepes hőfokon 1 ek kacsazsírral, forgatva, amíg szépen megpirul. Tedd a kolbászokat egy tányérra; a cassoulet-ban fognak teljesen átsülni. A serpenyőben maradt zsírt öntsd vissza a vastag falú, fedeles lábasba.
6. Emeld ki a kacsacombokat, és tedd félre, amíg annyira kihűlnek, hogy meg tudd fogni, majd tépd a húst nagy darabokra, és dobd ki a csontokat. Vágd a sertéscsászárt és a sertéslapockát nagyobb darabokra. Tedd vissza a tépett kacsát és a sertést a lábasba, fészkeltesd közé a kolbászokat, és kanalazz annyi babos levet a tetejére, hogy minden épp ellepve legyen.
7. Emeld a sütő hőmérsékletét 180°C-ra (355°F). Keverd össze a zsemlemorzsát a maradék 1 ek kacsazsírral, és szórd egyenletesen a cassoulet tetejére. Süsd lefedetlenül 35–40 percig, amíg a széleinél pezseg, a teteje pedig mélyen aranybarna; ha a kéreg túl gyorsan barnul, vedd le a sütőt 170°C-ra (340°F).
8. Pihentesd a cassoulet-t 10 percig, hogy a lé kissé besűrűsödjön. Kanalazd meleg tálakba, ügyelve arra, hogy minden adagba jusson bab, kolbász és jóféle húskeverék. Azonnal tálald.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.