Cassoulet de Castelnaudary (klassieke bonen- en vleesstoof)

• 350 g Gedroogde Witte Bonen
• 2 grote Eendenpoten
• 3 el Eendenvet
• 250 g Buikspek, vel verwijderd door de slager
• 350 g Varkensschouder
• 1 grote Gele Ui
• 1 grote Wortel
• 4 tenen Knoflook
• 1 el Tomatenpuree
• 1.2 liter Kippenbouillon
• 2 stukken Laurierblad
• 6 takjes Verse Tijm
• 2 tl Fijn Zeezout
• 1 tl Zwarte Peper
• 4 stukken Varkensworst
• 60 g Paneermeel

1. Verwarm de oven voor op 150°C (300°F). Doe de bonen in een grote pan, overgiet met ruim koud water, breng aan de kook en laat dan 10 minuten zachtjes koken. Giet goed af en zet apart.
2. Bestrooi de eendenpoten rondom met 1 tl van het fijne zeezout en een beetje zwarte peper. Smelt 1 el eendenvet in een braadpan op middelhoog vuur en braad de eendenpoten 4 tot 5 minuten per kant bruin; schep ze er dan uit. Voeg de buikspek en varkensschouder toe en braad ze al kerend 8 tot 10 minuten goed bruin.
3. Zet het vuur middellaag en voeg de ui en wortel toe; bak 8 tot 10 minuten tot zacht en licht goudbruin. Roer de knoflook en tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut tot het geurt. Doe de eend en eventueel vrijgekomen sappen terug in de pan.
4. Voeg de uitgelekte bonen, kippenbouillon, laurierblaadjes en tijm toe, plus de resterende 1 tl fijn zeezout en de rest van de zwarte peper. Breng net aan een zachte simmer, dek af en bak 1 uur 15 minuten, roer halverwege 1 keer, tot de bonen gaar zijn en het vlees zacht is. Als het op enig moment droog lijkt, voeg dan een scheut heet water toe zodat de bonen net onderstaan.
5. Bak intussen de varkensworst in een koekenpan op middelhoog vuur met 1 el eendenvet, al kerend, tot goed gekleurd. Leg de worstjes op een bord; ze garen verder in de cassoulet. Giet eventueel vet uit de pan terug in de braadpan.
6. Schep de eendenpoten uit de pan en zet apart tot ze koel genoeg zijn om vast te pakken; trek het vlees dan in grote stukken en gooi de botten weg. Snijd de buikspek en varkensschouder in grove stukken. Doe de geplukte eend en het varkensvlees terug in de pan, leg de worstjes ertussen en schep er genoeg bonenbouillon over zodat alles net onderstaat.
7. Verhoog de oventemperatuur naar 180°C (355°F). Meng het broodkruim met de resterende 1 el eendenvet en strooi gelijkmatig over de cassoulet. Bak 35 tot 40 minuten onafgedekt tot het langs de randen borrelt en bovenop diep goudbruin is; als de korst te snel bruint, verlaag de oven dan naar 170°C (340°F).
8. Laat de cassoulet 10 minuten rusten zodat de bouillon iets indikt. Schep in warme kommen en zorg dat elke portie bonen, worst en een goede mix van vlees krijgt. Serveer meteen.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.