Mousse de Maracujá (mousse brésilienne au fruit de la passion)
Mousse au fruit de la passion, lait concentré sucré et crème
Ce que recouvre la mention « sans gluten »
Les recettes sans gluten excluent les céréales qui en contiennent, principalement le blé, l’orge et le seigle. Cela concerne bien sûr le pain, les pâtes et de nombreux gâteaux, mais aussi les préparations du quotidien dans lesquelles la farine sert à enrober, épaissir ou lier.
Sans gluten ne signifie pas automatiquement sans céréales, pauvre en glucides ou sans allergènes. Beaucoup de plats sans gluten contiennent du riz, du maïs, des pommes de terre, du sarrasin ou d’autres féculents qui en sont naturellement exempts. Sans vérification attentive des ingrédients et des risques de contamination croisée, cette mention ne garantit pas non plus qu’une recette convienne à une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie sévère au blé. Le gluten peut en effet provenir de produits préparés ou de matériel partagé.
Meilleures sélections dans Sans gluten
Rape a la Marinera (lotte espagnole à la sauce tomate et safran)
Lotte espagnole mijotée en sauce tomate, vin blanc et safran
Riz gluant (Khao Niao)
Riz gluant thaï cuit à la vapeur après trempage du riz gluant
Salade vietnamienne de mangue verte aux cacahuètes
Salade de mangue verte aux herbes, piment et cacahuètes
Légumes rôtis à l’italienne au four, sur plaque
Légumes rôtis sur plaque à l’ail, huile d’olive et origan
Briam (légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque)
Légumes rôtis à l’huile d’olive à la grecque au four
Choisir un substitut adapté à chaque usage
Pour épaissir les sauces et les jus, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou l’arrow-root donnent de bons résultats, mais ne se comportent pas comme la farine de blé. Ils épaississent rapidement et donnent souvent un aspect brillant. En revanche, une ébullition prolongée peut rendre la sauce de nouveau plus liquide.
Pour paner, utilisez une chapelure sans gluten ou un mélange de semoule fine de maïs et d’épices. La farine de riz donne souvent une friture particulièrement croustillante. En pâtisserie, les pâtes sans gluten nécessitent généralement un mélange de farines et de fécules afin de concilier moelleux et tenue. Certaines recettes emploient aussi des liants, comme les œufs ou les gommes végétales, pour conserver leur forme. Respectez scrupuleusement les farines indiquées jusqu’à ce que vous connaissiez bien le comportement du mélange dans votre cuisine.
Toutes les recettes dans Sans gluten
Omelette aux Fines Herbes (omelette aux herbes)
Omelette française moelleuse à la ciboulette, persil et estragon
Riz aux lentilles du Moyen-Orient avec oignons caramélisés
Riz aux lentilles, oignons caramélisés et citron
Baba Ganoush (caviar d’aubergine fumé)
Dip fumé d’aubergine rôtie avec tahini et citron
Bol latino à la patate douce
Patate douce, haricots noirs et riz avec avocat et citron vert
Lechón Asado (cochon de lait rôti à l’ail et à l’orange)
Cochon de lait rôti lentement à l’ail et à l’orange
Dulce De Leche (confiture de lait caramélisée)
Confiture de lait caramélisée épaisse à base de lait et sucre
Poulet citronnelle au four sur plaque, poivrons et riz jasmin
Poulet à la citronnelle au four avec poivrons, oignon et riz jasmin
Bánh Flan (crème caramel vietnamienne)
Crème caramel cuite soyeuse aux œufs, lait et lait concentré sucré
Mexican Burrito Bowl (riz au citron vert avec haricots noirs et salsa)
Bol burrito au riz citron vert, haricots noirs, salsa, avocat
Grzaniec (vin rouge chaud polonais)
Vin rouge chaud polonais au miel, agrumes et épices
Bowl veggie piri-piri
Légumes rôtis et pois chiches piri-piri sur riz complet
Saumon piri-piri au piment, ail et citron
Saumon piri-piri rôti au piment, ail et citron
Des étiquettes à vérifier avec soin
Si vous évitez le gluten pour des raisons médicales ou d’allergie, considérez la lecture des étiquettes comme une étape de la recette. Selon la marque et le procédé de fabrication, le gluten peut être présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d’épices, les viandes transformées, les confiseries et certains vinaigres ou arômes.
La contamination croisée doit également être prise au sérieux. Un grille-pain, une planche à découper ou une passoire partagés, voire de la farine en suspension dans la cuisine, peuvent suffire à poser problème à certaines personnes. La catégorie « sans gluten » aide à trier les recettes, mais elle ne remplace ni la vérification des produits préparés ni l’évaluation de votre propre seuil de risque.
Pour aller plus loin
Les catégories Allergènes sont particulièrement utiles lorsque l’éviction du gluten s’accompagne d’une allergie au blé ou que vous cuisinez pour une personne très sensible à la contamination croisée. Les pages Ingrédients peuvent aussi vous aider à choisir farines, nouilles et sauces sans gluten : la meilleure option dépend du résultat recherché, qu’il s’agisse de cuire un gâteau, d’épaissir une sauce ou d’obtenir une panure croustillante.
Lait
Sopa de Elote con Crema (soupe mexicaine au maïs doux)
Soupe mexicaine crémeuse au maïs, finie avec crema et citron vert
Poisson
Nam Jim Jaew (sauce thaïe pimentée à tremper)
Sauce thaïe pimentée au citron vert, tamarin et riz grillé
Lait
Bubble and Squeak (galettes frites de pomme de terre et chou)
Galettes poêlées à base de pomme de terre et chou
Lait
Aligot (purée de pommes de terre au fromage filante)
Purée au fromage filante avec pommes de terre, tomme et ail
Brioches pêche de longévité (Shou Tao)
Petits pains vapeur en forme de pêche farcis de pâte de haricots rouges sucrée
Prawn Moilee (curry de crevettes au lait de coco du Kerala)
Curry de crevettes du Kerala mijoté au lait de coco
Bowl de saumon néerlandais avec pommes de terre grenaille, concombre et sauce à la moutarde
Bol de saumon avec pommes de terre nouvelles et yaourt à la moutarde
Causa cups péruviennes (pomme de terre farcie au thon et à l’avocat)
Coupelles de causa, pomme de terre au citron vert, mayonnaise au thon et avocat
Questions fréquentes
Le blé est-il la seule source de gluten ?
Non. Le blé est la source la plus courante, mais l’orge et le seigle contiennent également du gluten. Certains produits peuvent aussi être contaminés pendant leur fabrication, même lorsque leur ingrédient principal est naturellement sans gluten.
L’avoine est-elle sans gluten ?
L’avoine ne contient pas le même type de gluten que le blé, mais elle est souvent transformée sur les mêmes chaînes que des céréales qui en contiennent. Selon leurs besoins, certaines personnes choisissent donc uniquement des flocons d’avoine portant la mention « sans gluten ».
Pourquoi les gâteaux sans gluten sont-ils parfois secs ou friables ?
Sans l’élasticité apportée par le gluten, les gâteaux peuvent perdre plus rapidement leur tenue et leur humidité. Les recettes compensent souvent par des mélanges de farines, l’ajout de fécules, d’œufs ou d’autres liants, ainsi que par un pétrissage ou un mélange et une cuisson précisément maîtrisés.
Puis-je épaissir une sauce avec de la fécule de maïs plutôt qu’avec de la farine ?
Souvent, oui, mais délayez-la d’abord dans un liquide froid et ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La fécule de maïs épaissit rapidement ; une ébullition forte et prolongée peut donner une texture filante ou liquéfier de nouveau la sauce.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
De nombreuses sauces soja contiennent du blé. Si vous devez éviter le gluten, choisissez-en une portant explicitement la mention « sans gluten ».
Sans gluten signifie-t-il pauvre en glucides ?
Pas nécessairement. De nombreux produits de base sans gluten sont préparés avec du riz ou de la pomme de terre et peuvent contenir autant de glucides que leurs équivalents à base de blé.
Cuisiner sans gluten en évitant les mauvaises surprises
Lorsque vous choisissez une recette sans gluten, repérez les endroits où celui-ci aurait normalement apporté de la tenue ou servi d’épaississant, puis sélectionnez un substitut adapté à cette fonction précise. Un rapide contrôle des étiquettes des sauces, bouillons et assaisonnements évite la plupart des mauvaises surprises de dernière minute.
