Riz et haricots brésiliens
Riz avec haricots noirs crémeux, citron vert et coriandre
Ce que signifie « végane »
Une recette végane ne contient ni viande, ni poisson, ni fruits de mer, ni produits laitiers, ni œufs, ni aucun autre ingrédient d’origine animale. La difficulté, au quotidien, tient aux nombreuses fonctions de ces produits : les œufs font prendre les crèmes et lient les pâtes, les produits laitiers apportent de l’onctuosité et favorisent la coloration, la gélatine fait prendre certains desserts, tandis que le fromage peut servir à la fois d’assaisonnement et d’élément structurant.
Une recette végane n’est pas pour autant automatiquement exempte d’autres allergènes, comme les fruits à coque, le sésame, le soja ou le gluten. De nombreux ingrédients courants de la cuisine végane en contiennent pour apporter des protéines ou de la texture. Considérez donc le véganisme comme un premier critère précis, puis vérifiez séparément les autres besoins alimentaires de votre foyer.
Meilleures sélections dans Vegan
Soupe de carottes épicée au lait de coco et citron
Soupe de carottes veloutée finie au lait de coco et citron
Garbanzos con Espinacas (pois chiches espagnols aux épinards)
Ragoût espagnol de pois chiches aux épinards, cumin et paprika
Poke bowl au tofu sauce sweet chilli
Poke bowl au tofu sweet chilli, riz à sushi et edamame.
Congee (bouillie de riz au gingembre et oignon nouveau)
Congee crémeux de riz jasmin au gingembre et oignon nouveau
Salade de Lentilles du Puy (salade de lentilles françaises à la vinaigrette moutardée)
Salade de lentilles française tiède avec vinaigrette moutardée, échalote et persil
Choisir un substitut selon la fonction de l’ingrédient animal
Pour choisir une recette végane, demandez-vous quelle fonction aurait normalement remplie l’ingrédient d’origine animale. Pour obtenir une texture crémeuse, privilégiez les recettes à base de légumes mixés, de légumineuses, de noix de coco ou de crèmes végétales, plutôt que celles qui se contentent de supprimer les produits laitiers. En pâtisserie, vérifiez si les œufs sont indispensables pour faire lever et structurer la préparation, ou s’il s’agit plutôt d’un cake ou d’un biscuit pouvant être lié autrement.
Pour donner de la profondeur aux plats salés, de nombreuses recettes véganes misent sur les oignons longuement cuits, les champignons, les tomates, les ingrédients fermentés et les épices torréfiées. Pour retrouver une finition évoquant le fromage, certaines utilisent une base de fruits à coque ou de graines, tandis que d’autres jouent sur l’acidité et le sel des pickles, des câpres ou des olives. Il n’existe pas de substitut universel : tout dépend du plat.
Toutes les recettes dans Vegan
Arroz con Verduras a la Valenciana (riz valencien aux légumes)
Riz tomate au safran avec artichauts, haricots verts, poivron rouge et citron
Zuppa di Ceci e Rosmarino (soupe de pois chiches au romarin)
Soupe italienne de pois chiches mijotée au romarin, tomates et légumes, finie à l’huile d’olive
Bruschetta al Pomodoro e Basilico (bruschetta à la tomate et au basilic)
Tartine frottée à l’ail, garnie de tomates hachées, basilic, huile d’olive et vinaigre balsamique
Ratatouille provençale (ragoût de légumes mijoté)
Ratatouille provençale mijotée jusqu’à tendreté avec ail, huile d’olive et herbes
Chana Masala (curry de pois chiches épicé)
Chana masala aux pois chiches mijotés dans une sauce tomate épicée et chaleureuse
Focaccia Barese con Pomodorini (focaccia à la pomme de terre et tomates cerises)
Focaccia Barese à pâte enrichie de pomme de terre, tomates cerises, origan et huile d’olive
Ratatouille niçoise (ragoût provençal de légumes)
Ragoût provençal fondant mijoté avec tomates, ail, huile d’olive et herbes
Plateau de mezze d’iftar avec houmous, baba ganoush et taboulé
Plateau de mezze d’iftar avec hummus, baba ganoush, taboulé, olives et pain pita chaud
Tabbouleh (salade de persil et boulgour)
Tabbouleh frais au boulgour, persil, menthe, tomates et oignons nouveaux
Soupe légère de mercimek (soupe turque de lentilles corail)
Soupe turque soyeuse de lentilles corail avec carotte, cumin, citron et huile d’olive
Imam Bayildi (aubergine braisée à la tomate et à l’oignon)
Imam bayildi fondant, garni de tomate et d’oignon, servi avec citron
Bol de tajine marocain express
Bol rapide de tajine de pois chiches avec tomates, abricots, épices et couscous
Vérifier les produits industriels et les ingrédients d’origine animale moins évidents
La compatibilité d’une recette avec une alimentation végane dépend souvent des produits industriels. Recherchez sur les étiquettes le lait en poudre, le lactosérum, la caséine, les œufs, la gélatine, le miel ainsi que les colorants ou arômes d’origine animale. Ils peuvent se trouver dans les confiseries, les chips, les sauces et les produits de boulangerie. Les recettes des fabricants évoluant, vérifiez même les marques que vous connaissez bien.
La mention « végane » ne garantit pas non plus l’absence d’allergènes. Si vous évitez les fruits à coque, le sésame ou le soja, lisez la liste complète des ingrédients et tenez compte, si nécessaire, des mentions relatives au contact croisé.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients vous permettront de comparer les différentes alternatives végétales, comme les boissons, les crèmes et les substituts d’œufs, car leur comportement varie dans les sauces, les pâtisseries et les desserts. Consultez également les conseils sur les allergènes si vous recherchez des recettes véganes qui doivent en plus exclure les fruits à coque, le sésame, le soja ou d’autres allergènes courants.
Butterscotch Pudding (crème sur le feu)
Pudding au butterscotch à la casserole, à la vanille
Bol de pierogi déconstruit aux pommes de terre, champignons et bacon
Bol de purée avec champignons, lard et crème aigre
Burgers végétariens aux haricots noirs
Burgers de haricots noirs croustillants, poêlés, dans des pains grillés
Zuppa di Pesce alla Veneziana (soupe de poisson vénitienne)
Soupe de poisson vénitienne aux fruits de mer, tomate et vin blanc
Blé
Jarret d’agneau mijoté aux petits pois à la menthe
Jarrets d’agneau mijotés avec sauce au vin rouge et petits pois à la menthe
Blé
Pasta alla Puttanesca (spaghetti à la tomate, aux anchois et aux olives)
Spaghetti aux anchois, câpres et olives
Moutarde
Choucroute Garnie (choucroute alsacienne braisée au porc)
Choucroute braisée avec poitrine de porc, saucisses, pommes de terre et moutarde
Blé
Silpancho (bœuf pané bolivien avec riz et œuf au plat)
Bœuf pané sur riz, garni d’un œuf au plat et salsa
Questions fréquentes
Végane signifie-t-il sans produits laitiers ?
Non. Une alimentation végane exclut tous les ingrédients d’origine animale, y compris les œufs et le miel, et pas seulement les produits laitiers. Une recette sans produits laitiers peut encore contenir des œufs, du poisson ou de la viande.
Les recettes véganes contiennent-elles du miel ?
En principe, non. Le miel étant d’origine animale, il est généralement exclu de la cuisine végane. Vérifiez les étiquettes des sauces pour salade, du granola et des produits de boulangerie ou de pâtisserie, qui peuvent en contenir.
Quels ingrédients d’origine animale moins évidents faut-il repérer ?
Le lactosérum et le lait en poudre, la caséine, les œufs présents dans les pâtes ou les produits de boulangerie et de pâtisserie, la gélatine de certains desserts et confiseries, ainsi que le beurre ajouté en finition sont des exemples courants.
Peut-on remplacer le lait de vache par n’importe quelle boisson végétale ?
Pas toujours. Certaines boissons végétales sont plus sucrées ou plus fluides, tandis que d’autres se séparent plus facilement à la cuisson. Choisissez-en une adaptée à la recette et utilisez les versions aromatisées ou sucrées avec prudence.
Comment remplacer les œufs en pâtisserie ?
Tout dépend du rôle de l’œuf. Certaines recettes utilisent un mélange de graines de lin ou de chia et d’eau pour lier, d’autres de l’aquafaba pour obtenir une mousse, tandis que certaines reposent sur la levure chimique et un bon équilibre de la pâte. Il est souvent plus simple de choisir une recette conçue pour être végane que d’adapter une pâtisserie riche en œufs.
Les recettes véganes sont-elles automatiquement sans fruits à coque ?
Non. Les fruits à coque et les graines sont couramment utilisés en cuisine végane pour leur richesse et leurs protéines. Si vous devez éviter les fruits à coque, vérifiez ce point séparément.
Des ingrédients simples et un substitut adapté à chaque usage
La cuisine végane est plus fiable lorsque la recette est conçue dès le départ autour d’ingrédients végétaux et que chaque substitut est choisi pour sa fonction : faire prendre, lier, émulsionner ou apporter de l’onctuosité. Prenez l’habitude de lire les étiquettes, en particulier pour les produits industriels et les ingrédients ajoutés en finition.
