Plat au four de halloumi et légumes rôtis
Plat au four de halloumi avec courgette, poivron et tomates rôtis
Ce que signifie « végétarien » et les principales zones d’incertitude
Les recettes végétariennes excluent la viande et le poisson. Beaucoup contiennent des produits laitiers et des œufs, mais ce n’est pas systématique : mieux vaut donc vérifier lorsque vous cuisinez pour des personnes aux régimes différents. Les principales zones d’incertitude concernent les ingrédients employés en petite quantité pour relever un plat. La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes et les bouillons à base de viande peuvent se trouver dans des recettes pourtant principalement composées de légumes. Certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale, et certains desserts contiennent de la gélatine.
Les définitions variant selon les foyers et les cultures, le plus sûr est de lire toute la liste des ingrédients en recherchant aussi ceux qui passent au second plan, et pas seulement les éléments principaux du plat.
Meilleures sélections dans Végétarien
Salade Niçoise Végétarienne (salade niçoise végétarienne)
Salade façon niçoise avec pommes de terre, œufs, tomates et olives
Gâteau Breton (gâteau breton au beurre)
Gâteau breton dense à la vanille et aux jaunes d’œufs
Gelato al Limone (gelato italien au citron)
Gelato italien au citron avec zeste et jus frais
Kartoffelpuffer (galettes de pommes de terre allemandes)
Galettes de pommes de terre allemandes croustillantes à l’oignon, œuf et farine
Tortelloni al Burro e Salvia (pâtes au beurre et à la sauge)
Tortelloni mélangés au beurre, à la sauge et au parmesan
Choisir un substitut selon le rôle de la viande
Lorsque la viande apporte de la mâche et de la consistance, choisissez des ingrédients qui se tiennent à la cuisson : lentilles, pois chiches et haricots pour les plats mijotés et les sauces façon ragù, champignons ou aubergines pour une texture charnue, tofu ferme ou tempeh pour obtenir des tranches ou des cubes bien nets. Pour remplacer une texture de viande hachée, des champignons finement coupés, des lentilles ou un mélange de légumineuses et de céréales peuvent donner une consistance similaire, facile à servir à la cuillère.
Si la viande sert surtout à apporter une saveur umami, développez autrement les arômes : faites bien dorer les oignons, torréfiez les épices et utilisez, selon le plat, du concentré de tomate, de la sauce soja, du miso, un fromage à pâte dure, des olives ou des ingrédients fumés. Un bouillon de légumes remplace simplement un bouillon de volaille. Pour remplacer la sauce de poisson, choisissez une alternative végétarienne ou modifiez entièrement l’assaisonnement.
Toutes les recettes dans Végétarien
Banana bread à l’air fryer
Banana bread moelleux à l’air fryer, beurre et cannelle.
Flan Casero (flan espagnol au caramel)
Flan espagnol au caramel cuit au four, aux œufs, lait et vanille
Menemen (œufs brouillés turcs aux tomates et poivrons)
Œufs brouillés turcs aux tomates, poivrons et oignon
Muffins aux œufs à l’air fryer
Muffins aux œufs à l’air fryer, épinards, tomates et cheddar.
Pad Thai (tofu)
Pad Thai au tofu, œuf, cacahuètes et citron vert
Karjalanpiirakka (chaussons de seigle caréliens au riz au lait et beurre aux œufs)
Pâtisseries de seigle farcies de porridge de riz, servies avec beurre aux œufs
Tarte à la Tomate et Moutarde (tarte feuilletée tomate et moutarde)
Tarte feuilletée à la moutarde de Dijon et tomates cuites
Korma de légumes
Korma de légumes doux au coco, yaourt et amandes
Cornetto al Burro (croissant italien au beurre)
Cornetti italiens au beurre, dorés au four et finis au sucre glace
Torta di Mandorle sans gluten (gâteau italien aux amandes)
Gâteau aux amandes sans gluten, zeste de citron et sucre glace
Poireaux vinaigrette avec œuf mollet
Poireaux mijotés vinaigrette Dijon avec œuf mollet
Calabacitas (sauté mexicain de courgette et maïs doux)
Courgette sautée avec maïs doux, tomate et queso fresco émietté
Repérer le poisson, les extraits de viande et les ingrédients cachés
La compatibilité d’un plat avec une alimentation végétarienne dépend parfois des produits industriels. Les fonds, les bouillons, les sauces et les mélanges d’assaisonnements peuvent contenir des extraits de viande ou de poisson, même si l’emballage met les légumes en avant. Si vous évitez le poisson, recherchez les anchois et la sauce de poisson dans les condiments et les sauces pour salade. Dans les desserts, vérifiez la présence de gélatine.
La mention « végétarien » ne concerne pas les allergènes. Si vous devez également éviter les fruits à coque, le sésame, les produits laitiers ou les œufs, effectuez ces vérifications séparément et lisez les étiquettes en conséquence.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients sont particulièrement utiles pour trouver une substitution précise, par exemple choisir entre les lentilles, les champignons et le tofu selon la texture souhaitée, ou remplacer une sauce de poisson ou un bouillon à base de viande. Les conseils sur les allergènes peuvent également vous aider si vos recettes végétariennes doivent en même temps exclure les produits laitiers, les œufs, les fruits à coque ou le sésame.
Pot-au-Feu (bœuf et légumes mijotés à la française)
Bœuf mijoté à la française avec légumes dans un bouillon clair
Pasta con Vongole in Bianco (spaghetti aux palourdes au vin blanc)
Spaghetti aux palourdes au vin blanc, ail et persil
Insalata di Polpo (salade italienne de poulpe au citron et persil)
Salade de poulpe au citron, huile d’olive et persil
Lihapyörykät (boulettes finlandaises, sauce au piment de la Jamaïque)
Boulettes finlandaises mijotées dans une sauce au piment de la Jamaïque
Sésame
Dakdoritang (ragoût coréen épicé au poulet avec pommes de terre et carottes)
Ragoût coréen épicé au poulet avec pommes de terre, carottes et ciboule
Moutarde
Jambon glacé à la cassonade, moutarde de Dijon et miel
Jambon au four fini avec un glaçage cassonade et Dijon
Mollusques
Polvo à Lagareiro Tradicional (poulpe rôti à l’huile d’olive)
Poulpe rôti à l’huile d’olive à l’ail et pommes de terre rôties écrasées
Lait
Salade caprese moderne
Tomates, mozzarella et basilic avec huile d’olive et balsamique
Questions fréquentes
Les recettes végétariennes contiennent-elles des œufs et des produits laitiers ?
Souvent, mais pas toujours. Le terme « végétarien » désigne généralement une alimentation sans viande ni poisson. La présence d’œufs et de produits laitiers dépend de la recette et de la définition retenue par la personne qui cuisine.
Le poisson est-il végétarien ?
Non. Le poisson, les mollusques et les crustacés ne sont pas considérés comme végétariens. Une alimentation qui inclut les produits de la mer mais exclut la viande est généralement qualifiée de pescétarienne.
Quels ingrédients non végétariens peuvent se trouver en petite quantité dans un plat ?
La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes, les bouillons à base de viande et la gélatine sont des exemples courants. On peut les retrouver dans les sauces, les soupes, les assaisonnements pour salade et les desserts.
Comment remplacer la viande hachée dans une recette végétarienne ?
Tout dépend du plat. Les lentilles peuvent reproduire une texture facile à servir à la cuillère dans les sauces, les champignons finement hachés apportent une saveur umami, et un mélange de légumineuses et de céréales donne de la consistance sans devenir pâteux.
Peut-on simplement remplacer la viande par des légumes ?
Parfois, mais pensez aussi à la structure du plat et aux protéines. Un plat mijoté à base de pommes de terre et de carottes n’aura pas la même consistance qu’un plat aux haricots ou aux lentilles. Choisissez le substitut selon la texture recherchée.
Les recettes végétariennes sont-elles automatiquement meilleures pour la santé ?
Pas nécessairement. Le terme « végétarien » décrit les ingrédients, pas les qualités nutritionnelles du plat. Une recette végétarienne peut être légère ou riche selon les matières grasses, les sucres et le mode de cuisson.
Remplacer la viande en fonction de la recette
Les plats végétariens les plus réussis reposent généralement sur un substitut adapté aux besoins de la recette : de la mâche, de la consistance ou une saveur umami. Commencez par rechercher les ingrédients cachés à base de poisson ou de viande, puis choisissez une solution qui convient au mode de cuisson et à la texture finale.
