Spaghetti alla Nerano (pâtes aux courgettes et fromages)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur centrée sur la courgette: Faire dorer les courgettes dans l’huile d’olive concentre leur douceur et laisse une base savoureuse pour les pâtes.
- Crémeuse sans crème: L’eau de cuisson riche en amidon et le fromage finement râpé s’émulsionnent en un enrobage lisse lorsqu’on mélange hors du feu.
- Technique italienne simple: Le plat repose sur une friture soignée, l’eau de cuisson des pâtes et le bon timing plutôt que sur une longue liste d’ingrédients.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Style campanien: Les spaghetti alla Nerano sont associés à la côte amalfitaine et sont connus pour marier des courgettes frites à une finition fromagère onctueuse.
- À propos du fromage: Le provolone donne à la sauce sa profondeur savoureuse et son léger filant ; le parmesan apporte du salé et de la structure.
Notes sur les ingrédients
- Choisis des courgettes fermes: Des courgettes fermes et brillantes frient plus proprement et gardent mieux leur forme que des courgettes molles ou gorgées d’eau.
- Tranchez régulièrement: Des rondelles fines et régulières dorent à un rythme similaire, ce qui aide à éviter un mélange de tranches pâles et de bords trop cuits.
Erreurs fréquentes
- Ajouter le fromage sur feu direct: Retire la poêle du feu avant d’ajouter les fromages ; une chaleur élevée peut faire resserrer la sauce ou la rendre granuleuse.
- Faire dorer l’ail: Fais cuire l’ail seulement jusqu’à ce qu’il soit parfumé. S’il fonce, il peut devenir amer et dominer les courgettes.
- Faire mijoter les courgettes: Faites frire en plusieurs fois pour que les tranches dorent plutôt que de cuire à la vapeur, ce qui donne aux pâtes plus de profondeur de goût.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer avant de cuire: Coupez les courgettes en tranches, râpez les fromages et déchirez le basilic avant de commencer, car l’étape finale de mélange va vite.
- À déguster tout de suite: L’enrobage de fromage est le plus soyeux juste après avoir mélangé, alors servez dès que les pâtes sont brillantes.
- Réchauffer doucement: Réchauffez les restes dans une poêle avec un filet d’eau, en mélangeant délicatement jusqu’à ce que ce soit bien chaud et à nouveau brillant.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe les courgettes en fines rondelles, d’environ 3 mm d’épaisseur. Émince finement l’ail. Râpe le provolone et le parmesan, et déchire les feuilles de basilic.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Fais frire les courgettes en plusieurs fois, en les assaisonnant légèrement avec une pincée de sel au fur et à mesure, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés. Transfère les courgettes dorées dans un bol, en laissant l’huile dans la poêle.
- Porte une grande casserole d’eau à ébullition et sale-la avec le reste du sel. Fais cuire les spaghetti jusqu’à juste avant al dente. Réserve 250 ml d’eau de cuisson des pâtes, puis égoutte.
- Remets la poêle sur feu moyen et ajoute l’ail dans l’huile de courgette; fais cuire 30 à 60 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé, sans le laisser dorer. Remets les courgettes dans la poêle et mélange pour les enrober. Ajoute les spaghetti égouttés et 150 ml de l’eau de cuisson réservée, en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce que ce soit brillant.
- Retire la poêle du feu et ajoute le provolone et le parmesan, en mélangeant sans cesse jusqu’à ce qu’ils fondent et que la sauce soit soyeuse; ajoute un peu plus d’eau de cuisson si besoin pour détendre. Assaisonne de poivre noir et incorpore la majeure partie du basilic. Sers immédiatement avec le reste du basilic par-dessus.
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Notes de la recette
Conseils
- Fais bien dorer les courgettes: il faut des bords bien dorés pour le goût, pas des rondelles pâles et étuvées.
- Pour une sauce la plus soyeuse possible, fais fondre les fromages hors du feu et continue de mélanger; si elle se resserre, détends avec un peu plus d’eau de cuisson chaude.
- Si tu sers quelqu’un qui doit éviter les aliments insuffisamment cuits, utilise des fromages au lait pasteurisé.
Substitutions
- Remplace le provolone par de la mozzarella pour une sauce plus douce et plus filante.
- Remplace le basilic frais par du persil frais pour une finition plus poivrée et plus herbacée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir rapidement, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement à la poêle avec un trait d’eau, en mélangeant jusqu’à ce que ce soit bien chaud et à nouveau brillant; évite les fortes chaleurs, qui peuvent rendre le fromage granuleux.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 40min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait
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