Phở Bò (soupe vietnamienne de nouilles au bœuf)

Parmi les soupes de nouilles les plus connues du Vietnam, le phở bò repose sur un bouillon de bœuf clair parfumé à l’oignon et au gingembre grillés, ainsi qu’à des épices chaudes comme l’anis étoilé, la cannelle et les graines de coriandre. La longue cuisson douce donne à la soupe de la profondeur sans lourdeur, tandis que la sauce de poisson apporte une netteté savoureuse. Servie en bols avec des nouilles de riz, du bœuf coupé très fin, des pousses de haricot mungo, de la ciboule, de la coriandre fraîche, du basilic thaï et du citron vert, elle est parfumée, réconfortante et très personnalisable à table. La clé de son caractère est la retenue : un bouillon limpide, des nouilles tendres, du bœuf juste cuit et des herbes vives ajoutées juste avant de servir.
Recette de l'équipe éditoriale de JustRecipes
Contenu vérifié : août 2026 Comment nos recettes sont élaborées
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Style de cuisine Soupe vietnamienne de nouilles
Mode de préparation Se prépare à l’avance
Temps nécessaire Mijoté longuement

Pourquoi cette recette fonctionne

  • Bouillon clair et aromatique: Blanchir puis rincer les os aide à éliminer les impuretés avant que le long frémissement doux ne donne un bouillon au goût plus net.
  • Profondeur savoureuse en couches: L’oignon et le gingembre brûlés apportent douceur et notes fumées, tandis que la coriandre, l’anis étoilé et la cannelle torréfiés donnent au bouillon sa chaleur reconnaissable.
  • Fraîcheur à table: Les herbes, les pousses de haricots mungo et le citron vert équilibrent la richesse du bouillon de bœuf et gardent chaque bol léger plutôt que lourd.

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Conseils pour préparer à l’avance

  • Préparer le bouillon à l’avance: Le bouillon filtré peut être refroidi puis réfrigéré jusqu’à 3 jours, ce qui accélère beaucoup l’assemblage final.
  • Garde les éléments séparés: Conservez séparément le bouillon, les nouilles et les garnitures fraîches afin que les nouilles ne ramollissent pas et que les herbes restent fraîches.
  • Ne congeler que le bouillon: Congelez le bouillon fini sans nouilles ni herbes, puis réchauffez-le jusqu’à un frémissement soutenu avant de servir.

Erreurs fréquentes

  • Faire bouillir le bouillon trop fort: Après la première ébullition pour nettoyer les os, maintiens le bouillon à tout petit frémissement ; une forte ébullition peut le troubler.
  • Brûler les épices: Fais griller les épices entières juste jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, puis retire-les aussitôt de la poêle chaude pour éviter l’amertume.
  • Verser le bouillon avant qu’il ne soit assez chaud: Le bouillon doit frémir vivement quand tu le verses sur le bœuf, pour que les fines tranches deviennent juste opaques dans le bol.

Notes sur les ingrédients

  • Choisir un bœuf tendre pour la garniture: Le faux-filet convient bien, car il peut être tranché très finement à contre-fibre ; le filet donne un résultat encore plus tendre.
  • Raffermir le bœuf avant de le trancher: Mettre brièvement le steak au congélateur facilite la découpe en fines tranches nécessaires pour le phở.
  • Termine avec du citron vert: Ajoute le citron vert à table plutôt que dans la marmite, afin que chaque bol puisse être ajusté au goût sans ternir le bouillon.

Notes d’authenticité

  • Étapes classiques pour construire le bouillon: Nettoyer les os, faire griller les aromates et laisser frémir doucement le bouillon sont des étapes clés pour un bouillon de phở clair et parfumé.
  • Garnitures fraîches: Les pousses de soja, le basilic thaï, la coriandre et le citron vert sont souvent servis avec le phở afin que chacun ajuste le croquant, les herbes et l’acidité à table.

Équipement nécessaire

Faitout Grande marmite Passoire Pince de cuisine Tamis / passoire
Ingrédients

Bouillon

Nouilles et garnitures

Instructions
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  1. Mettez les os à moelle de bœuf dans une marmite, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et faites bouillir à gros bouillons 10 minutes pour éliminer les impuretés. Versez dans une passoire, rincez bien les os sous l’eau courante, puis rincez la marmite.
  2. Coupez les oignons jaunes en deux et tranchez le gingembre en grosses rondelles. Faites noircir l’oignon et le gingembre dans une poêle sèche à feu vif pendant 6 à 8 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien boursouflés et parfumés.
  3. Dans la même poêle, faites griller les graines de coriandre, la badiane et les bâtons de cannelle 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que ce soit parfumé. Versez-les aussitôt sur une assiette pour qu’ils ne brûlent pas.
  4. Remettez les os nettoyés dans la marmite et ajoutez l’eau, l’oignon et le gingembre noircis, les épices grillées et le sucre candi. Portez juste à frémissement, puis faites cuire très doucement pendant 2 1/2 heures, en écumant la surface de temps en temps pour garder le bouillon clair.
  5. Filtrez le bouillon à travers une passoire dans une marmite propre, en pressant légèrement les solides, puis jetez les solides. Incorporez la sauce de poisson, puis gardez le bouillon à frémissement très léger pendant que vous préparez les bols.
  6. Faites cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres, puis égouttez et rincez brièvement pour arrêter la cuisson. Répartissez les nouilles dans 4 grands bols.
  7. Mettez le faux-filet de bœuf au congélateur 15 minutes pour qu’il soit plus facile à trancher, puis coupez-le aussi finement que possible, à contre-fibre. Disposez le bœuf cru sur les nouilles en étalant les tranches.
  8. Émincez finement la ciboule, puis effeuillez la coriandre fraîche et le basilic thaï frais. Ajoutez une petite poignée de germes de soja dans chaque bol, puis garnissez avec les herbes et la ciboule.
  9. Ramenez le bouillon à frémissement soutenu, puis versez-le à la louche sur le bœuf pour que les tranches deviennent juste opaques. Servez immédiatement avec des quartiers de citron vert à presser à table.

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Notes de la recette

Conseils

  • Gardez le bouillon au frémissement le plus doux possible; une forte ébullition le rendra trouble.
  • Pour une saveur la plus nette, écumez régulièrement la surface pendant les 45 premières minutes de frémissement.
  • Si vous servez de jeunes enfants, trempez brièvement les tranches de bœuf dans le bouillon frémissant avant de les ajouter aux bols, afin qu’elles soient bien cuites.

Substitutions

  • Remplacez le faux-filet de bœuf par du filet de bœuf pour une finition encore plus tendre et délicate.
  • Remplacez le sucre candi par du sucre en poudre, en utilisant la même quantité.

Conservation

  • Réfrigérer jusqu'à 3 jours
  • Conservez le bouillon filtré séparément des nouilles et des garnitures. Refroidissez rapidement le bouillon, puis réfrigérez; réchauffez jusqu’à frémissement soutenu avant de servir. Congelez uniquement le bouillon (sans nouilles ni herbes) jusqu’à 3 mois.

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Aperçu de la recette

  • Portions: 4 portions
  • Temps total: 3h 30min (35min actif)
  • Difficulté: Avancé
  • Cuisine: Vietnamienne
  • Allergènes:
    Poisson
Adapté à la congélation Adapté aux enfants
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