Padella in ghisa

La ghisa è pesante e piuttosto spessa, quindi accumula molto calore. È indicata per rosolare e per tutte le cotture che richiedono una temperatura stabile a contatto con gli alimenti, come friggere in poco olio o formare una crosticina ben dorata sulle verdure. Risponde meno rapidamente rispetto alle padelle più sottili: se la temperatura è troppo alta, abbassare la fiamma non la farà raffreddare subito. Bisogna quindi prevedere il tempo necessario per preriscaldarla e scegliere un grasso adatto alla temperatura di cottura. Molte padelle in ghisa possono andare in forno, caratteristica utile per le ricette che iniziano con una rosolatura e terminano con una cottura più dolce in forno. Se occorre variare rapidamente la temperatura, una padella più leggera in acciaio inox o alluminio è più facile da controllare.

La ghisa è adatta agli alimenti che richiedono un contatto intenso con il calore e un po' di pazienza: tagli di carne spessi da rosolare prima di terminare la cottura, patate da rendere croccanti oppure preparazioni a base di impasto che iniziano sui fornelli e finiscono in forno. È una buona scelta anche per i piatti cucinati interamente in padella, quando si vogliono concentrare i sapori sul fondo per poi deglassarlo e preparare una salsa. Per il pesce delicato, le glassature che si attaccano facilmente o i piccoli pezzi da saltare velocemente, per i quali occorre regolare subito il calore, può essere più semplice usare un'altra padella. Le ricette pensate per una padella antiaderente spesso prevedono che gli alimenti si stacchino facilmente anche usando pochi grassi. La ghisa può funzionare ugualmente, ma in genere deve avere una patina ben formata ed essere preriscaldata a dovere.

Una delle cause più comuni è mettere gli alimenti nella padella prima che sia abbastanza calda. Lasciatela scaldare bene, poi aggiungete il grasso e aspettate che raggiunga la giusta temperatura prima di iniziare la cottura. Un altro errore è muovere il cibo troppo presto. Le proteine spesso si staccano da sole dopo essersi ben rosolate; provando a sollevarle prima, rischiano di rompersi. Anche gli ingredienti acidi possono creare problemi, soprattutto se la patina è recente o non uniforme: l'acidità può intaccare la superficie e conferire agli alimenti un sapore metallico. Evitate infine gli ammolli prolungati. Pulite la padella quando è ancora tiepida, asciugatela perfettamente e, se necessario, stendete un velo d'olio per proteggere la patina.

La ghisa raggiunge temperature molto elevate e rimane calda a lungo, manico compreso. Consideratela rovente più a lungo di una padella sottile e, per spostarla, usate un coprimanico o un panno asciutto. Dato il peso, quando è piena sollevatela con entrambe le mani e fate particolare attenzione sui piani cottura in vetro. La patina non è un rivestimento permanente, ma uno strato che si forma nel tempo e può essere danneggiato da sfregamenti aggressivi, ammolli prolungati o frequenti cotture di ingredienti molto acidi. Se la superficie appare opaca o gli alimenti iniziano ad attaccarsi, può essere sufficiente ripristinarla: spesso basta asciugare perfettamente la padella dopo averla lavata e ungerla con un velo d'olio.

La modalità di cottura è un utile criterio di ricerca da abbinare alla ghisa, perché questa padella è spesso protagonista di tecniche come la rosolatura, la frittura in poco olio e il passaggio finale in forno. Anche il livello di difficoltà può aiutare a scegliere tra ricette che richiedono un controllo sicuro del calore e altre più tolleranti se la padella diventa molto calda o impiega più tempo a raggiungere la temperatura.