Egg: Én ingrediens med mange funksjoner

I oppskrifter kan egg bety hele egg, eggeplommer, eggehviter eller bearbeidede varianter som tørket eggepulver. De ulike delene har forskjellige egenskaper. Plommene tilfører fett og hjelper ingredienser med å danne en jevn emulsjon. Hvitene gir struktur gjennom proteinene og kan piskes for å tilføre luft. Hele egg gjør litt av begge deler. Egg inngår også i andre matvarer, blant annet majones og aioli, enkelte typer pasta og nudler, eggekremer og fruktcurd. Det brukes dessuten til å pensle brød og bakverk. I baking kan egg være avgjørende for konsistensen og påvirke både krumme, heving og mørhet. I salte retter gir det ofte fylde og holder ingrediensene sammen, for eksempel i kjøttboller, små grønnsakskaker og frityrrører.

Begynn med å finne ut hvilken funksjon egget har. Hvis det først og fremst binder en blanding sammen, kan et annet bindemiddel fungere uten å endre smaken for mye. Hvis egget jevner en saus eller krem, trenger du et annet fortykningsmiddel som tåler oppvarming uten å skille seg. Hvis egget skal gi heving, som i marengs og enkelte sukkerbrød, er teknikken vanskeligere å etterligne. Da kan det være bedre å velge en oppskrift som er utviklet uten egg.

Legg også merke til hvor mange egg som brukes, og om plommer og hviter skal skilles. Ett egg i en porsjon kjeks er ofte enklere å erstatte enn flere egg i en dessert basert på eggekrem. Vurder også overflaten: Pensling med egg gir farge og glans, men er som regel valgfritt og kan erstattes med annen pensling.

Når egg skal binde deigen eller røren i bakverk og små grønnsakskaker, kan et «egg» av linfrø eller chiafrø blandet med vann gi nødvendig klebrighet. Det tilfører samtidig en mild frøsmak og gjør konsistensen litt tettere. Most banan eller eplemos kan binde søte bakverk, men tilfører både sødme og fuktighet og passer derfor ikke i alle oppskrifter. Til emulgerte sauser som majones er det ofte enklest å velge en eggefri variant enn å tilpasse den klassiske metoden.

Til pensling kan melk, fløte eller sukkerlake bidra til bruning eller glans, avhengig av bakverket. Det finnes stivelsesjevnede alternativer til eggekremer og fruktcurd, men de stivner annerledes og får en annen konsistens enn varianter med egg.

Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at de passer. Hvis du unngår egg, bør du se etter egg, eggeplomme, eggehvite, albumin og tørket egg i ingredienslistene. Vær forsiktig med ferdigmat der egg brukes som bindemiddel eller glasering, og med fersk pasta og bakevarer der egg ikke alltid er åpenbart. Krysskontakt kan være viktig på felleskjøkken, særlig når de samme redskapene brukes til rører, pensling og fyll.

Ingrediensoversikten er nyttig når du skal velge en eggerstatning. Der kan du sammenligne bindemidler og fortykningsmidler som linfrø, chiafrø og stivelse og se hvordan de fungerer i ulike typer oppskrifter. Kostholdskategorier kan også hjelpe hvis du unngår egg samtidig som du tar andre kostholdshensyn.