Tostadas de Tinga con Crema (tostadas med kyllingtinga)
Sprø tostadas toppet med chicken tinga, crema og salat
Begynn med bestanddelene, ikke hovedretten
Mange meksikanske måltider settes sammen av flere deler. I en taco er for eksempel tortillaen og salsaen like viktige som fyllet. Se etter om oppskriften ber deg lage salsa, sylte løk, varme tortillaene riktig eller tilberede bønner. Det er ofte disse trinnene som avgjør den endelige smaken og konsistensen. Det samme enkle grillede eller braiserte fyllet kan smake helt forskjellig med en frisk, rå salsa, en røykt chilisaus eller kremet avokado.
Toppvalg i Meksikansk
Mexicansk linsebolle med ris, salsa og avokado
Linse- og risbowl med salsa, avokado og limedressing
Dulce de Camote (Søtpotetpaste med kanel)
Skivbar søtpotetpaste kokt med sukker og kanel
Tostadas de Ceviche de Atún (tostadas med tunfiskceviche)
Sprø tostadas toppet med tunfisk-ceviche og avokado
Calabacitas (meksikansk sautert squash og mais)
Sautert squash med mais, tomat og smuldret queso fresco
Paloma (tequilacocktail med grapefrukt)
Tequila- og grapefruktcocktail toppet med soda
Grunnråvarer: mais, bønner, chili og tomater
Mais står sentralt i form av tortillas, tostadas og masadeig. Den har en egen, lett søtlig kornsmak som hvete ikke kan etterligne. Bønner gjør maten mer mettende og tilfører en mild, jordlig smak som balanserer sterk chili. Chili brukes til langt mer enn å gjøre maten sterk. Ulike sorter kan gi fruktighet, røyksmak eller bitterhet, og brukes ferske, tørkede, ristede eller bløtlagte. Tomater og tomatillos danner ofte grunnlaget for salsa og saus, mens lime og koriander gir friskhet. Når oppskriften angir en bestemt chilitype, lønner det seg som regel å følge anbefalingen. Et bytte kan påvirke både styrken og selve smaksbildet.
Alle oppskrifter i Meksikansk
Tinga de Pollo con Chipotle (revet kylling i chipotlesaus)
Revet kylling i røykfylt chipotle-tomatsaus til tortillaer
Agua de Jamaica (hibiskuste) med lime
Avkjølt hibiskusdrikk søtet og avsluttet med lime
Pannestekt kylling med pico de gallo (salsa med tomat, lime og koriander)
Pannestekt kylling toppet med frisk pico de gallo
Chicharrón en Salsa Verde (svinesvor i grønn chilisaus)
Svinesvor myknet i syrlig tomatillo- og grønn chilisaus
Tacos de Barbacoa de Res (langtidsbraiserte bifftaco)
Langtidskokte bifftacoer med løk, koriander og lime
Tinga de Pollo-tacoer med chipotlesaus
Taco fylt med revet kyllingtinga og chipotlesaus
Churros med sjokoladesaus til dyppe
Sprø churros rullet i kanelsukker med sjokoladedippsaus
Barbacoa de Borrego (meksikansk langtidskokt lam i chilkraft)
Langtidskokt lam i guajillo- og ancho-chilikraft
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (kylling i gul mole)
Kylling i glatt mole amarillo jevnet med masa harina
Pollo en Mole Amarillo (kylling i gul molesaus)
Kylling som småkoker i glatt gul molesaus med ristede krydder
Meksikansk burrito bowl (limeris med svarte bønner og salsa)
Burrito bowl med limeris, svarte bønner, salsa og avokado
Mole Coloradito (Mild rød molesaus med tørket chili og nøtter)
Mild rød molesaus med chili, nøtter og krydder
Teknikker som former smaken: sviing, risting og langsom koking
I meksikanske oppskrifter bygges smaken ofte med tørr varme. Når tomater, løk og chili får en svidd overflate, blir sødmen dypere og smaken mer røykt. Risting av tørket chili og krydder kan gjøre sauser fyldigere og dempe råsmaken. Lang og forsiktig koking er også vanlig, særlig for bønner og braisert kjøtt, der tiden får enkle råvarer til å smelte sammen til et godt fyll. Tortillas bør varmes ordentlig, slik at de blir smidige og aromaen kommer frem. Selv raske oppskrifter bygger ofte på ett bevisst grep, som en svært varm panne av comal-typen eller en velbalansert salsa, for at retten skal smake helhetlig.
Regionale forskjeller og skillet mellom meksikansk og Tex-Mex
De regionale kjøkkenene i Mexico gjenspeiler lokale råvarer og historie. Derfor kan svært ulike retter samles under den samme vide betegnelsen. Langs kysten brukes gjerne mer sjømat og sitrus, mens mat fra innlandet kan bygge på langkokt kjøtt, bønner og maisbaserte basisretter. Det er også nyttig å skille meksikansk mat fra Tex-Mex og andre meksikansk-inspirerte retninger, som kan bruke andre oster, krydderblandinger og typer retter. Ingen av stilene er i seg selv mer eller mindre smaksrike, men de smaker forskjellig. Les derfor ingredienslisten og fremgangsmåten for å finne det du faktisk har lyst på.
To veier videre
Vil du lage en bestemt type rett, kan du lete etter Rettype for å finne taco, enchiladas, supper, salsa eller basisretter med ris og bønner. Har du råvarer som må brukes opp, kan du i stedet lete etter Ingrediens, for eksempel tortillas, bønner, tomater eller en bestemt type chili.
Terte
Salt Tarte Tatin med svineribbe og karamellisert løk
Salt tarte Tatin med svineribbe og karamellisert løk
Stek
Côtelettes d’Agneau med flageoletbønner (lammekoteletter og bønner)
Stekte lammekoteletter servert over flageoletbønner med rosmarin
Pålegg
Pottede reker med ristet surdeigsbrød
Potted shrimp i kryddersmør, servert med surdeig
Stekebrett
Laks med honning og hvitløk med ovnsbakt asparges
Honning- og hvitløkslaks ovnsstekt med asparges
Sichuan-glasert laks
Pannestekt laks med klebrig Sichuan-inspirert soyaglasur
Vietnamese Spring Roll Bowl (vermicelli med reker og nuoc cham)
Vermicellibolle med reker, urter og nuoc cham-dressing
Polsk potetsalat med røkt laks, sylteagurk og dill
Potetsalat med røkt laks, sylteagurk og dill
Horchata Casera (hjemmelaget ris- og kaneldrikk)
Avkjølt risdrikk blandet med kanel, vanilje og sukker
Ofte stilte spørsmål
Er all meksikansk mat sterk?
Nei. Chili er vanlig, men brukes både for duft og fylde, ikke bare for styrke. Mange retter er milde, og styrken kan ofte justeres med salsa eller annet tilbehør.
Hvilken rolle spiller salsa i meksikansk mat?
Salsa er ofte den viktigste kilden til friskhet, syre og chilismak. Den kan være rå og frisk eller kokt og røykt, og avgjør ofte om retten oppleves lett, fyldig, syrlig eller smaksrik.
Hvorfor skal grønnsakene svis først i enkelte oppskrifter?
En svidd overflate gir røyksmak og litt bitterhet som balanserer sødme og syre. Det demper også den skarpe råsmaken i løk og chili, slik at moste sauser får en rundere smak.
Er en tortilla bare noe man pakker fyllet inn i?
I mange retter er tortillaen en viktig ingrediens med egen smak og konsistens. Når den varmes riktig, blir den myk og smidig, og aromaen kommer bedre frem. Valget mellom mais og hvete påvirker også smaken på hele retten.
Hvordan ser jeg om en oppskrift er meksikansk-inspirert og ikke fra en bestemt region?
Meksikansk-inspirerte oppskrifter låner ofte kjente former og smaker, men bruker andre oster, krydderblandinger eller vanlige lokale basisvarer. En oppskrift som er knyttet til navnet på en bestemt rett eller teknikk, gir som regel mer presise opplysninger om chili, masa og tilberedning av saus.
Velg grunnlaget og bygg måltidet rundt det
Meksikansk mat blir best når du tenker i enkelte bestanddeler. Begynn med tortillas, bønner eller en type salsa, og velg deretter fyll og tilbehør som skaper balanse. Små valg, som å svi råvarene eller bruke riktig chili, har mye å si.
