Småkoking

Ved fosskoking er det store bobler, mye bevegelse og rask fordamping. Småkoking er roligere, med små bobler, jevn varme og mindre bevegelse. Forskjellen blir raskt synlig i kjelen. Pasta og enkelte grønnsaker blir fort kokt ved fosskoking, men de kan slå mot hverandre og gå i stykker. Ved småkoking er det mindre fare for at melboller, fisk, kjøttboller eller fylt pasta revner.

Supper og gryteretter skal også ofte småkoke fordi væsken da holder seg klarere og overflaten roligere. Det gjør det lettere å skumme av fett og urenheter hvis oppskriften krever det. Når væsken skal reduseres og smaken konsentreres, kan oppskriften angi frisk småkoking eller småkoking uten lokk i stedet for kraftig fosskoking.

Småkoking fører varmen kontrollert inn mot midten av råvaren. I kjøtt med mye kollagen gjør lang og jevn småkoking gradvis bindevevet mykt. Resultatet blir mørt uten at kjøttet nødvendigvis går i oppløsning, slik det kan gjøre ved kraftigere bobling. Belgvekster og korn får tid til å trekke til seg væske og bli jevnt gjennomkokt. For mye bevegelse kan få skallet til å sprekke og gjøre kokevæsken stivelsesrik.

For sauser handler småkoking ofte om skånsom tykning. Stivelsen sveller og væsken reduseres uten å svi seg like lett som ved sterkere varme, men tykke sauser må fortsatt røres. Til egg, eggekrem og meieribaserte blandinger kan svært svak småkoking forhindre at blandingen skiller seg, slik den kan gjøre ved fosskoking.

Noen oppskrifter krever at væsken så vidt småkoker, med bare noen få bobler, fordi råvarene er skjøre eller væsken skal holde seg klar. Det gjelder for eksempel posjert kylling som skal rives i biter, fisk i kraft eller en fin, consommélignende suppe. Andre oppskrifter trenger friskere småkoking fordi målet er å redusere væsken, som i tomatsauser, braseringskraft som skal konsentreres, eller kraft som skal boble forsiktig i flere timer.

Legg også merke til om retten skal småkoke med eller uten lokk. Lokket holder på varmen og begrenser fordampningen. Det passer til korn, belgvekster og retter som skal beholde mye kraft. Uten lokk reduseres væsken og smaken blir kraftigere, men da må du følge litt bedre med for å hindre at maten setter seg fast etter hvert som innholdet tykner.

På de fleste koketopper er det enklest å få jevn småkoking ved først å koke opp innholdet og deretter straks senke varmen til overflaten roer seg. En vid kjele gir raskere fordamping enn en høy og smal kjele, så det samme varmetrinnet kan gi ulikt resultat avhengig av kjelen.

Når du småkoker noe som lett skummer, for eksempel enkelte belgvekster, bør varmen være så lav at skummet ikke stiger over kanten. Sørg også for god plass øverst i kjelen. I tykke supper og sauser kan det småkoke under overflaten før boblene blir synlige. Lytt etter forsiktige blopp, og rør langs bunnen for å kontrollere at innholdet ikke setter seg fast.

Småkoking kan ta alt fra noen minutter for en rask saus til hele ettermiddagen for en gryterett. Tilberedningstid er derfor nyttig når du sammenligner oppskrifter. Vanskelighetsgraden kan også hjelpe. Enkelte retter klarer seg stort sett selv når varmen er stilt inn, mens andre krever nøye skumming, tilsetning av ingredienser i flere omganger eller avsluttende trinn som må følges opp.