Côte de Veau à la Crème (kalvekoteletter med kremet soppsaus)
Kalvekoteletter med kremet soppsaus
Hva er pannesteking?
Ved pannesteking tilberedes maten i et grunt lag fett i en stekepanne, og den snus vanligvis slik at begge sider blir brune. Det skiller seg fra sautering, der mindre biter beveges ofte i et tynt lag olje, og fra frityrsteking, der maten senkes helt ned i fettet.
Metoden brukes ofte til schnitzler, lapper, karbonader, fiskefileter, tofu, flate brød og grønnsaker som blir bedre med en brunet overflate. I noen oppskrifter dekkes ømfintlige råvarer med et tynt lag mel, brødsmuler eller røre for å beskytte dem og gi sprø skorpe. I andre legges maten rett i den varme pannen.
Toppvalg i Steke I Panne
Cobb Salad (salat med kylling, bacon, egg, avokado og blåmuggost)
Komponert salat med kylling, bacon, egg, avokado og blåmuggost
Schnitzel (sprø panerte svinekoteletter)
Sprø panert svineschnitzel med sitron
Vietnamesisk bolle med tofu og risvermicelli med friske urter
Sprø tofu-vermicellibolle med urter, peanøtter og limedressing
Andouillette med kremet Dijon-sennepssaus
Andouillette stekt i panne med kremet Dijonsennepssaus
Kjøttkaker (norske kjøttkaker av storfe med brun saus)
Norske kjøttkaker av storfe servert med kremet brun saus
Velg oppskrift etter resultatet du ønsker
Ønsker du en svært sprø skorpe, bør du se etter oppskrifter der overflaten tørkes godt og dekkes med for eksempel mel, brødsmuler, maisenna eller en lett frityrrøre. Slike retter trenger som regel jevn varme og litt mer olje, slik at paneringen rekker å feste seg før den blir for mørk.
Vil du ha et mørt og lett brunet resultat, kan du velge oppskrifter der tykkere stykker først stekes i panne og deretter blir ferdige under lokk, med en skvett væske eller en kort stund i stekeovnen. Da får du jevnere tilberedning, men noe mindre sprø overflate.
For tydelig og jevn bruning bør du velge oppskrifter med lite væske i pannen. Tilsettes sausen for tidlig, kan den kjøle ned overflaten slik at maten begynner å småkoke i stedet for å bli brunet.
Alle oppskrifter i Steke I Panne
Alheira de Mirandela (portugisisk pølse med egg, chips og grønnsaker)
Alheira-pølse stekt i panne, servert med chips, egg og grønnsaker
Uitsmijter (nederlandske stekte egg på toast)
Nederlandsk åpen sandwich med stekte egg, skinke, ost og løk
Brioche French toast med gresk yoghurt og bær
Brioche French toast med gresk yoghurt, bær og lønnesirup
Chipotle-kyllingbolle med koriander- og lime-ris
Chipotle-kyllingbolle med limeris, bønner og avokado
Proteinbananpannekaker
Banan- og havrepannekaker med soyaprotein, stekt til gylne
Reuben Sandwich (Ristet rugbrød med corned beef og surkål)
Ristet rugbrødsandwich med corned beef, sveitserost og surkål
Himmel und Erde (Potetmos med epler og pølse)
Potetmos med kokte epler, svinepølser og karamellisert løk
Kaiserschmarrn (revet pannekake med plommekompott)
Luftig revet pannekake med melis og plommekompott
Pfannkuchen mit Schinken und Käse (salte tyske pannekaker med skinke og ost)
Gylne, salte pannekaker med skinke og smeltet emmentaler
Laks glasert med honning og hvitløk
Pannestekt laks med honning- og hvitløksglasur, ris og brokkolini
Kafta bil Bandora (libanesiske kjøttboller i tomatsaus)
Libanesiske kjøttboller småkokt i tomatsaus med hvitløk
Piccata di Vitello al Limone (kalvepiccata med sitron og kapers)
Kalveskiver i sitron-, kapers- og smørsaus
Slik styrer du varmen på et vanlig kjøkken
Varm opp pannen først. Tilsett deretter oljen, og la den bli varm. Hvis oljen ryker kraftig, er den for varm til de fleste former for pannesteking. Ligger den tung og helt stille i pannen, er det større fare for at maten trekker til seg fett.
Ikke legg i for mye om gangen. En full panne mister varme, og maten avgir damp. Det gjør paneringen myk og forsinker bruningen. Stek i flere omganger ved behov, og hold det som er ferdig, varmt.
Snu maten når det trengs, men ikke oftere. Stadig vending kan hindre at det dannes stekeskorpe. Når maten får ligge i ro en stund, løsner den ofte av seg selv. Sitter den fast, trenger den som regel mer tid, ikke mer kraft.
Vanlige feil ved pannesteking
Et fett resultat tyder som regel på at oljen ikke var varm nok, eller at maten var våt da den ble lagt i pannen. Tørk råvarene godt, og la pannen bli varm igjen mellom hver omgang.
Hvis paneringen blir svidd før midten er ferdig, er varmen sannsynligvis for sterk i forhold til tykkelsen. Senk varmen etter den første bruningen, eller la maten bli ferdig under lokk eller i stekeovnen dersom oppskriften anbefaler det.
Blekt resultat kan skyldes for mye mat i pannen, for lite fett eller mangelfull forvarming. God bruning krever jevn kontakt med en varm overflate.
Tilpass metoden til utstyret og tiden
Utstyret har merkbar betydning ved pannesteking. En tung panne holder bedre på varmen og gir jevnere bruning, mens slippbelegg kan være nyttig til ømfintlig fisk eller lapper med egg. Tilberedningstid er også nyttig når du sammenligner raske retter som brunes og serveres med én gang, med oppskrifter som krever hvile, steking i flere omganger eller skånsom ferdigtilberedning.
Bolle
Miso Butter Salmon (laks med miso- og smørglasur)
Ovnsbakt laks med blank miso- og smørglasur
Bolle
Nam Jim Jaew (sterk thailandsk dippsaus)
Sterk thailandsk dippsaus med lime, tamarind og ristet rispulver
Bolle
Tres Leches Cake (sukkerbrød trukket i melk)
Melkedynket sukkerbrød med pisket krem og kanel
Bolle
Latinamerikansk-inspirerte kyllingspyd med lime, hvitløk og spisskummen
Kyllingspyd med lime, hvitløk, spisskummen og røkt paprika
15–30 Minutter
Pasta con Pesto di Pistacchi e Ricotta (pastarett med pistasjpesto)
Pasta med kremet ricotta- og pistasjpesto
30–60 Minutter
Tarka dal med ghee og tørket chilli
Kremete tarka dal toppet med fresende ghee, hvitløk og chilli
30–60 Minutter
Vegansk blomkålshawarma med kål og tahinisaus
Blomkålshawarma i pita med kål og sitron-tahinisaus
15–30 Minutter
Tyrkisk bulgurbolle med tomat, agurk og persille
Bulgurbolle med tomat, agurk, vårløk og sitron
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på pannesteking og sautering?
Pannesteking bruker vanligvis et dypere lag olje og større stykker som snus for å bli brune på begge sider. Ved sautering brukes mindre fett og mindre biter som beveges ofte i pannen.
Trenger jeg termometer til pannesteking?
Nei. Som regel holder det å se på oljen. Den skal være lettflytende og glinse svakt, og maten skal frese når den legges i uten at oljen ryker kraftig.
Hvorfor faller paneringen av?
Paneringen løsner lettere hvis overflaten er våt, oljen ikke er varm nok til å danne skorpe raskt, eller maten flyttes for tidlig. La paneringen hvile litt hvis oppskriften ber om det, og la deretter maten steke mest mulig i ro.
Kan jeg pannesteke med svært lite olje?
Noen oppskrifter er beregnet på et tynt lag olje, men ved ordentlig pannesteking trengs nok fett til å overføre varmen og gi jevn bruning. For lite olje kan gi flekkvis farge og føre til at maten setter seg fast.
Hvorfor blir pannen kald når jeg legger i maten?
Kalde råvarer og for mye mat på én gang trekker varme ut av pannen. Stek i flere omganger, og la pannen og oljen bli varme igjen mellom hver omgang.
Jevn varme og tørre overflater gir best resultat
Når du velger en oppskrift for pannesteking, bør du se etter hva den sier om fuktighet, panering og tykkelse. Disse tre faktorene avgjør i stor grad hvor sterk varme du trenger, og om resultatet blir sprø kanter, lett bruning eller en mykere overflate.
